古人菜籃子里的“外國蔬菜”

倪方六

從黃瓜、西紅柿到萵筍、菠菜，從大蒜到辣椒，現如今，中國百姓菜籃子里的蔬菜可謂品種繁多。殊不知，我們幾乎每天都能吃到的許多蔬菜并非中國原產，而是引進的“外國蔬菜”。

漢代“重口味”：張騫“使西域，得大蒜、胡荽”

中國人開始批量引進外國蔬菜，始于秦漢時期。其中以漢武帝時最為突出，著名外交家張騫經“絲綢之路”，從西域帶回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）等，都是這一時期引進的。

從所引進蔬菜品種看，漢代“重口味”，受歡迎的大蒜、香菜都有特別重的味道。其中，對中國食俗影響最大的是大蒜。后魏賈思勰《齊民要術》中“種蒜”條引《博物志》稱：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后，就成了中國人餐桌上的一道美味。

吃大蒜癮比較大的可能是唐代人。大蒜被古人當葷菜，出家人是禁食的，但據《廣五行記》記載，唐咸亨年間，有個和尚因為沒有大蒜，連吃魚、肉都沒有胃口。

大蒜的刺激性和葷臭味都很大，與其同時引進的胡荽則溫和多了。胡荽有特殊的香味，食后滿口留香，因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能，幾成萬能藥。明李時珍《本草綱目·菜部》“胡荽”條中，曾列出它的9種藥用功能，其中第一條就是主治“痘疹不快”。

隋唐人“重口感”：唐太宗時“尼婆羅國獻波棱菜”

隋唐時期，中國又出現了一波蔬菜引種熱。但與漢代人“重口味”不同，隋唐人更重視被引進蔬菜的品質和營養價值，比較“重口感”。其中，最出名的是萵苣和菠菜。

萵苣，有萵筍、苦苣、白苣、生菜、老鸛菜等多種叫法，最早在唐孟詵《食療本草》中已提及。在這些叫法之外，萵苣還有一個“千金菜”的雅稱。為何叫千金菜？宋初人陶穀《清異錄·蔬菜門》“千金菜”條是這么說的：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也。”原來萵苣是中國人花高價從國外引進的品種，故得此名。

咼國在哪里？據考證為西域古國，秦漢時已存在。因為“咼”字古同“禾”“和”，有學者推測，咼國極可能就是以盛產美玉著稱、位于今新疆境內的古和闐國。

萵苣雖然是一種大眾蔬菜，但在歷史上一度被視為珍品。據南宋《清波雜志》“生菜”條記載，紹興七年（1137年），宋高宗趙構巡幸建康（今南京），在返回途中路過丹徒新豐鎮時，提出要帶兩籃生菜，幸好隨從官員緊急辦齊。生菜因此身價大增，成為“珍品”。這里所說的“生菜”，就是萵苣。

相比萵苣，菠菜似乎更受古人歡迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，美稱“鸚鵡菜”，魯迅筆下叫“紅嘴綠鸚哥”。菠菜引進中國的時間在《唐會要》里有明確記載：“太宗時，尼婆羅國獻波棱菜，類紅藍，實如蒺藜，火熟之，能益食味。”結合唐代詩人劉禹錫《嘉話錄》中，“菜之波棱者，本西中國，有僧自彼將其子來……”一語，可知是僧人所獻。

尼婆羅、波棱，都是今尼泊爾的古稱，又寫作“頗稜國”。菠菜其實并非尼泊爾的特產，其原產波斯（今伊朗），故有“波斯草”一說。雖然菠菜非中國原產，但自7世紀引種后，在古人悉心栽培下，形成了與“歐洲菠菜”相對應的“中國菠菜”：子實有刺，保留著較多的原始特征，葉狹長而有缺刻，可四季播種。

明朝人“重外觀”：海椒“果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”

宋元以后，特別是明代中后時期，胡蘿卜、辣椒、西紅柿……又一批外國蔬菜來到了中國。從這一時期起，海路成為中國引進蔬菜的主要通道。

在明代引進蔬菜中，最有影響的是辣椒。可以說，辣椒不僅引發了長久的餐飲革命，而且改變了中國人傳統的飲食習慣，如今風行全國的湘菜、川菜，都是因為辣椒的出現才成為名菜的。

辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多種稱呼。明代高濂的《遵生八箋》中最早提到辣椒：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”《遵生八箋》刊行于萬歷十九年（1591年），時為明朝后期，辣椒就是此時傳入中國的。

辣椒原產美洲墨西哥，15世紀末，由哥倫布帶到歐洲。那么，辣椒是如何傳入中國的？傳統觀點認為，西線由“絲綢之路”進入;東線從海上由東南亞傳入廣東、廣西、云南等地。但近年來有學者提出幾條新的傳入路線，其中比較靠譜的，是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陸”。

最早記載辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山陰縣志》，最早提到辣椒的《遵生八箋》的作者高濂也是浙江人，這并不是巧合，說明浙江種植辣椒已不鮮見。

為何最早見到辣椒的江浙人沒有將辣椒吃出名堂？除了地理、氣候、喜好諸因素外，或與當初對辣椒食用價值認識不足有關。原來，辣椒開始是作為觀賞植物引進的。

把蔬菜當觀賞植物引進，這也是明代時外國蔬菜入華的有趣方式和現象，外觀好看的植物受歡迎。如西紅柿，初稱“番茄”，人們不敢吃，也是出于觀賞目的引進的。明人朱國楨《涌幢小品》和王象晉《群芳譜》中，都是將其當觀賞植物看待的，一直到20世紀30年代的民國時期，番茄才進入普通中國人的菜籃子，“始食之”。

中西部“重刺激”：川人食椒，須擇其極辣者

雖然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂幾個省區的人，這幾個地方的古人“重刺激”，越辣越上癮。其中，最早將辣椒吃出名堂的是湖南人。

湖南地方志是最早出現吃辣椒記載的方志，康熙二十三年（1684年）《寶慶府志》《邵陽縣志》等志書中已有記載。由于辣椒被古代湖南人稱為“海椒”，于是有學者推測，湖南的辣椒極可能是由臨海的浙江傳入的，如是從廣東傳入則應叫“番椒”，這也從側面印證了辣椒由浙江登陸說。

同樣以食辣出名的川、渝、黔地方志上，關于辣椒的記載則相對較晚。如四川，有關辣椒的記載比湖南晚半個多世紀。但辣椒傳入川、渝后，似乎一夜傳遍各地，最晚在清朝后期，四川人能吃辣、不怕辣已全國出名。清末人徐心余《蜀游聞見錄》中“辣椒”條是這樣說的：“辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”

【責任編輯】蒲 ?暉