中國美食拿什么申遺？

崔萌

“中國歷史源遠流長，飲食文化作為一個重要部分，完全有資格加入世界非物質文化遺產保護名錄。”在剛剛落幕的“美食江湖英雄會”上，中國烹飪協會副會長高炳義帶領全國八大菜系“掌門人”匯聚江蘇揚州，一同呼吁社會關注中國美食申請列入世界非物質文化遺產名錄。

高炳義介紹，中國美食文化深厚，完全具備申請世界非物質文化遺產的資格，但由于起步較晚，我國美食申遺遠遠落后于墨西哥、日本、韓國等6個國家和地區。如果申遺成功，將有助于我國餐飲水平的提高及文化軟實力的輸出。

然而，由于存在種種障礙，中國美食要想成功申遺還有許多功課要做。

申遺速度落后

早在今年3月，高炳義就曾率領20位美食大師走進聯合國教科文組織，舉行了為期4天的中國美食品鑒會。烤鴨、荷花酥、杏香蝦排、金汁雞豆花……這些極具中國特色的點心、海鮮、菜肴給聯合國教科文組織及評審官員留下了深刻印象。

據申遺代表團成員、名廚劉強介紹，此次巴黎之行是我國美食繼2013年走進美國后又一次在國際高端舞臺亮相，“這對中餐成功申遺將產生深遠影響。”巴黎之行結束后，中國正式提交了中國美食入選世界非物質文化遺產名錄的申請。

“中國美食首屈一指，是開展民間外交時一個相當重要的環節。”高炳義認為，美食文化是國家軟實力的載體，與其他國家搶注申報世界非物質文化遺產相比，中國美食申遺亟待提速。目前，包括法國、土耳其、地中海、墨西哥、日本、韓國在內的6個國家和地區已經先于中國拿到了美食世界“非遺”資格。

其中，法國美食大餐入選世界非遺名錄的文化要義為“人生最重要的時刻”，土耳其為“社區歸屬感”，地中海美食為“健康的分享”，墨西哥傳統美食為“古老的技藝，社交的換會”，日本和食的文化要義為“推崇自然，尊重傳統”，韓國泡菜則為“社區共享”。

與這些國家相比，中國作為餐飲文化大國并不缺乏申遺實力。國家非遺評審專家委員會委員劉托介紹，餐飲文化在我國有著重要的地位，具有歷史、科學、文化、民俗等多方面價值，無論是語言文字還是其他文化方面都有餐飲的身影。

截至目前，國務院共批準國家非物質文化遺產名錄1525項，其中與餐飲、食品相關的有60項，命名了4批共1986名代表傳承人，促進了非物質文化遺產的傳承。

“我國共有38個項目入選聯合國人類非遺名錄，是最多的國家，但我們的美食尚未列入世界非遺名錄。”劉托說。

項目存爭議

中國美食申遺面臨最大的挑戰是什么？劉托介紹，文化部和非遺專家曾就此問題討論過多次，但有一個難點始終繞不過去，那就是中國美食的定位問題。

梳理成功申遺的六國美食可以發現，有的是地區性的，如地中海美食；有的是一個國家的重大菜品或具體的小吃，如韓國泡菜。

劉托認為，中國美食無論從歷史、價值、文化內涵還是普及性、影響力等方面都具備申報世界非物質文化遺產的資格，“但我們如何定位，選擇哪一類內容申遺，現在還沒有成熟的意見。”

單一小吃可以申遺，一個菜系可以申遺，幾個菜系打包在一起也可以申遺，美食文化概念也可以申遺，中國究竟拿什么來申遺？據了解，作為中國美食申遺的執行單位，中國烹飪協會內部目前尚未達成共識。

從高炳義在會上透露的信息看，八大菜系有望被打包成一個中國美食概念進行申遺。此外，也有人提議將中國味道、中國烹飪、中國飲食作為備選項。而所有這些備選項目仍有待細化，如八大菜系里可以挑選滿漢全席、宮廷菜作為申遺項目。

“我們希望，菜系申報能夠涵蓋中國傳統飲食文化的主要方面，比如說世界觀、理念、習俗、文化品位及群眾性、影響力。能夠覆蓋這些方面，將是我們選擇菜系或菜品的重要考量標準。餐飲界需要群策群力，選出的申報項目既要有代表性又要能服眾。”劉托說。

然而，我國地大物博、幅員遼闊，選擇一種菜系或一個單品代表中國美食申遺并不是件容易事，各菜系之間也難免存在競爭關系。

針對這個問題，中國烹飪協會名廚委員會常務副主席、湘菜大師許菊云建議，中國美食申遺是一個龐大的系統工作，一定要分地區、分菜系，“特別是中華56個民族，各個民族地區的氣候、飲食習慣都不一樣，每個民族都有自己最好的食材和菜肴，一定要站在這個高度慢慢系統化。”

申遺成功重在準備

除美食定位問題，金龍魚國際烹飪研究院院長、淮揚菜大師周曉燕則看到了中西方飲食理念上的差距，以及由此可能帶來的申遺障礙。

在文化差距方面，周曉燕認為：“中國飲食注重整體觀念，西方飲食注重個體觀念；中國菜肴是大家一起品嘗，而西方則是獨自品嘗；中國人喝酒多是被氛圍感染，而西方多數是自己把自己灌醉。”

談到烹飪理念，周曉燕認為西方有3點值得學習：一是菜品呈現形式，西方藝術感強，色彩運用強烈；二是可持續發展理念，西方注重食材選擇，對空氣污染、浪費、廢水排放等都有非常高的要求；三是對現代烹飪技術的應用，國外最前沿的烹飪都和現代技術相結合，滿足健康、綠色的烹飪需求。

目前，國外許多烹飪學校開設了烹飪的可持續發展課程，周曉燕認為中國在這方面比較欠缺，“現在的情況是，中餐廚師對自己吃的東西要求高，但給別人做菜時會降低要求。”

另據劉托判斷，中國美食申遺可能遭遇幾個問題。世界非物質文化遺產每兩年申報一次，去年中國向聯合國教科文組織申報了火把節項目，但由于一些技術標準問題并沒有獲得通過。

劉托介紹，從聯合國申報要求看，我國已有38個項目入選世界非遺名錄，是世界上入選數目最多的國家，因此聯合國出于均衡考慮，對我國的申報條件相對苛刻。此外，申請世界非遺資格的美食項目應首先進入我國國家級非遺名錄，才有資格到聯合國教科文組織與他國角逐。

“除了精湛的技藝，要特別突出文化內涵。美食可以在一個民族、地域之間產生文化共識、共享的作用，值得充分挖掘。中國的四季觀念、節日、禮儀與餐飲有著密切關系，申遺內容要突出這些東西，這也是聯合國關注的焦點。”劉托說。