阿拉伯大餅傳奇

李明波

一提起中東，很多人首先想到的是紛繁復雜的民族、宗教、政治派別、語言，當然還有常年不斷的戰爭。但實際上，政治僅僅是我們觀察中東的一個維度。曾經擁有過燦爛歷史的中東，自然擁有著豐富多彩的文化。俗話說民以食為天。我想選擇以廣大吃貨們喜聞樂見的阿拉伯飲食文化作為“李解中東”專欄的開篇。

今天我想向大家介紹的是阿拉伯人日常生活中最主要的主食——阿拉伯大餅。在阿拉伯語中，大餅的發音是胡卜茲（Khubz）。這是一種圓形口袋狀面食，由小麥面粉和水發酵后烤制而成。大餅的“口袋”是由蒸汽膨脹形成，面餅冷卻后變得平坦，中間留下一個口袋。像在敘利亞，人們往往喜歡把剛出爐的一大疊大餅直接裝入塑料方便袋中，出售的時候以包為計價單位。

在阿拉伯世界，大餅是餐桌上必備的食物。在阿拉伯餐館就餐，大餅通常是免費的，隨意享用。常見的吃法是把大餅撕一小片，包入烤肉、豆醬及蔬菜沙拉，口感豐富，開胃清新。一口烤肉一口沙拉，就不容易吃膩。當然，不是每個阿拉伯家庭都可以頓頓吃肉。如果沒有肉，阿拉伯人通常用大餅蘸著Hummus（鷹嘴豆醬）吃。如果你吃飯時間在開羅街頭漫步，可時常見到三五成群的人聚在一起嚼著大餅，成為埃及街頭的“飲食文化”。剛剛出爐，還冒著熱氣的阿拉伯大餅，對我來說是一種難得的異域美味。不在中東的日子里，我常常在夢中聞到阿拉伯大餅的味道。

黎巴嫩首都貝魯特，一位小販在叫賣大餅。

提到阿拉伯大餅，就不能不提到在中亞、南亞等地常見的一種主食——馕（Naan），馕的叫法實際上是來自波斯語。阿拉伯大餅與馕無論從外形上，還是從加工工藝看，確實有很多類似的地方。其實，阿拉伯大餅已經不僅僅是阿拉伯人的主食。在以色列、土耳其、伊朗，甚至是希臘等地中海北岸國家，你都會發現形狀類似阿拉伯大餅的面食，最大的區別其實就是叫法的不同。

吃貨們可千萬別小看了大餅。在阿拉伯世界，大餅可不僅僅是一種食物，而是關系到國計民生的關鍵物資。2005年，我還在北大讀書的時候，曾經協助老師接待過一個阿拉伯國家中青年干部班。20多個學員中有三個敘利亞人，為首的是一位50多歲的中年人，他的職務頭銜讓我在十年后依然印象深刻，因為他是敘利亞的大餅部部長，專門管理敘利亞全國范圍內大餅的生產和銷售。據說在大馬士革，這個職位可是一個肥差。

在埃及、敘利亞等經濟條件相對拮據的阿拉伯國家，依然存在著類似當年中國的計劃經濟體制。也正因此，這些國家的大餅價格非常低廉，可以確保低收入者每天都能吃飽飯。像在埃及，1埃鎊（約合0.8元人民幣）可以購買到8到10張大餅。要知道，埃及是世界上最大的小麥進口國之一，每年進口小麥達1000萬噸。可埃及大餅數十年來價格幾乎不變。其秘訣就是，埃及政府給予了大量的財政補貼。在敘利亞，大餅的價格同樣便宜。2011年敘利亞內戰剛剛爆發時，我在大馬士革了解到每包大餅價格是15敘鎊（按當時的匯率，大約相當于2塊錢人民幣），大約有2公斤重，足夠吃好幾天了。

這些阿拉伯國家為何如此重視大餅問題？原因很簡單，老百姓吃不飽飯就要鬧事。所以不難理解，為何敘利亞內戰持續3年多，巴沙爾政權咬緊牙關不提高大餅價格，就是害怕給自己增加新的敵人。2014年7月，財政吃緊的大馬士革政府終于趁著戰場上局勢有利于自己的時候，一口氣將大餅價格提高了70%。