扒一扒“和平之酒”的釀造主材高粱

黃曉東

高粱的起源和傳播

早在1882年，就有人提出高粱起源于非洲的學說。一百多年來，隨著各種證據的出現，很多學者都支持這種看法。例如，有學者認為，5000年前居住于非洲蘇丹尼日爾河流域的愛丁人， 已把具有一定食用品質的野生高粱引入栽培。美國高粱轉換計劃發現，來自非洲埃塞俄比亞和蘇丹的高粱樣本已經經歷過了長期的人工選擇。

隨著民族交流的步伐，高粱走出非洲，到達了印度，再由印度傳到了我國。這是目前高粱傳入我國的主流說法。

“作物中的駱駝”名揚海內

有一首氣勢恢宏的合唱曲這樣描繪祖國的豐饒：“江南豐收有稻米，江北滿倉是小麥，高粱紅啊棉花白，密麻麻牛羊蓋地天山外……”

如歌曲里所唱，火紅的高粱過去是我國普遍種植的一種作物。它的成功種植，得益于它是一種適應性很強的作物。高粱的根系發達，吸收水、肥的能力很強，耐鹽堿，有著“作物中的駱駝”的名聲。因此，它特別適合生長在我國北方地區。目前，我國高梁主要種植區域在東北、華北和西南地區，這些區域種植面積占全國高粱面積的85%～90%。

高粱的吃法

作為全球性的糧食，世界各地的人們發揮聰明才智陸續創造出了許多高粱的食用方法。

在我國，東北地區習慣將高粱籽粒加工成高粱米食用;黃淮流域則喜歡將籽粒磨成面粉，做成各種風味的面食。在印度的幾個邦，當地人喜歡把高粱籽粒置于平鍋里，用火加熱。這樣可以做出爆裂的高粱花。高粱花的口味與玉米花類似，但是吃起來不塞牙。這成了當地男女老少皆喜愛的小吃。

小麥是制作發酵面包的優質原料，但是高粱等谷物也能與小麥混合制作面包。Kisra（Dosa或Dosai）是流行于蘇丹、印度等國家和地區的食品，屬于發酵面包，這種食品由全高粱制成。首先將全高粱磨成粉，再將上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）與水和面粉按比例混合成糊狀，發酵過夜，發酵過的糊漿攤薄在平底鍋上加熱30秒即成。質量好的Kisra像紙一樣薄，有酸味和發酵香味。

酒與高粱

離開了酒的話題來談論高粱，一定是不完整的。在我國，以高粱釀制白酒已經有700余年的歷史。茅臺、汾酒、五糧液等著名的中國白酒多是以高粱做主料或佐料配制而成的。釀酒講究色香味俱佳，高粱帶給酒體的獨特風味是其他各種糧食無法比擬的。

作為釀酒的原料，高粱的內在品質是非常重要的。高粱分粳質高粱和糯質高粱。糯質高粱出酒率高于粳質高粱。高粱還有白、黃、紅、褐、黑等顏色之別。顏色會決定酒體的風味，一般來說顏色越深，單寧等物質含量越高。單寧是一類具有澀味的物質，普遍存在于未成熟的水果中（葡萄酒中的澀味也是來自于它）。合適的單寧含量既可產生香味又能抑制部分雜菌，并且不會傷害酵母。過量的單寧則會影響酒體風味，因此人們一般選擇紅色高粱來釀酒。

于是，人們培育出了各種適應不同口味的釀酒高粱品種。這些高粱的名稱似乎也隱約透露出酒的氣息，如國窖紅一號、瀘糯8號等。

高粱也走高端化路線

除了食用，或者做飼料和掃帚，高粱還有一些比較高端的用途。

從高粱殼中提取的高粱紅色素可以作為食品添加劑，加到冷飲、雪糕、果凍、蛋糕中，紅色素能讓這些食品呈現山楂、可可或紅小豆的顏色。

高粱含有多酚、植物甾醇、甘蔗脂肪醇等物質，它們主要富集于高粱的種皮層，具有抗氧化、降脂等作用。

這里需要特別提到的是甜高粱。甜高粱可以用來制糖，但它真正吸引人的地方是，能把甜高粱秸稈中的糖高效地發酵成乙醇。這是發展生物能源的一個現實例子。作為化石能源的替代品，生物乙醇更加清潔環保。巴西使用甜高粱生產燃料乙醇起步較早，如今他們已實現在汽油中添加10%～15%的乙醇，或在經過改裝的汽車引擎中全部用酒精做燃料。烏拉圭也效仿巴西，每年種植大面積甜高粱生產酒精做能源。

此外，高粱還可以用于造紙、板材以及釀醋等領域。

金門高粱酒

1951年，當時駐守金門的指揮官胡璉為了增加當地財政收入，創辦了九龍江酒廠，這是金門酒廠的前身。如今金門高粱酒已成為我國臺灣白酒第一品牌。金門高梁酒的釀造過程以金門當地小麥制曲，采用金門種植的高粱為主要原料。

對于很多人來說，帶著紅紅的籽粒、蓬松且耐用的高粱掃帚是生活中的常見之物。但其實，高粱有著非常多的重要用途，更廣泛深入的應用正等待著我們進一步去發掘。