水茄：善惡難辨的茄家族

史軍

自從我接觸廚房，就開始跟茄子打交道了。紅燒茄子、紅燒茄盒、蒜泥茄子、烤茄子，總之茄子是種很好打理，又很容易烹制成不同口味和形態的食材，因為這些圓頭圓腦的蔬菜本來就沒有什么特殊的味道，加上它們蓬松的身體特別容易吸收調料醬汁，是廚師的好搭檔。

后來，我在各地游歷，發現很多像茄子又不是茄子的小東西，水茄就是其中之一。我第一次吃水茄，還是在西雙版納的傣族夜市上，昏黃的燈光下有一盤盤綠色的“豆子”，就像是放大版的豌豆。于是我在燒烤攤上隨意叫了一盤。等烤得略焦的“大豆子”端上桌，我一嘗，媽呀，這根本就不是豆子的味道，而是茄子的，并且是苦的！

? 水茄的花

雖然第一次接觸水茄的經歷并不是很愉快，但是我很快接受了這種特別味道的小茄子。水茄的苦味兒不同于苦瓜，更像是淡淡的、讓人愉悅的苦。特別是當水茄被切碎，加酸筍同牛肉末一起炒，簡直堪稱“米飯殺手”。有一次，伴著一盤水茄炒牛肉，我一口氣吃了三碗飯。話雖如此，但是苦苦的味道總是讓人有所忌憚的。那么，水茄跟我們通常吃的茄子究竟有什么關系？我們究竟應該以什么態度來對待這種苦味食品呢？

水茄非茄子

在傣族寨子里，不難看見水茄的樣子，它們通常在院墻外的角落里“出沒”。有時，也會被種植在廢棄的臉盆或空桶里面。只要給點土壤，這種蔬菜就能茁壯成長。那些成簇的白色五角星花朵，以及簇擁在柱頭周圍的雄蕊，都暴露了它們茄科植物的身份。待到花謝之時，綠色的圓果子又會綴滿枝頭，那就是我們在燒烤攤上吃到的水茄了。這些小果子只會長到櫻桃大小，就不再長大，全然不像我們熟悉的大茄子。

其實，歐亞大陸本地產的能吃的茄科植物并不多，茄子就是其中最重要的物種。這種蔬菜被認為起源于南亞的熱帶區域，不過在很久之前就傳入我國。據記載，在2000多年前的漢朝，人們就開始吃茄子了。因為茄子的產量大，結果期長，是很好的夏秋季蔬菜。因此，茄子一直被勤勞的華夏兒女所喜愛。人們在此基礎上，還逐漸培育出長茄、圓茄和簇生茄三大品系的茄子變種。到今天，中國也自認為是茄子的次生起源中心，我們在三個變種的基礎上培育出的品種更是不勝枚舉，且不說茄子的形狀，單單是長茄子就有紫皮、綠皮和白皮之分。

在我的童年記憶里，夏天就是與茄子捆綁在一起的，除了顯擺廚藝的燒茄子和燒茄盒，我們通常吃的更是蒜泥拌茄子、炭燒茄子這樣的小菜。這種漿果顯然是非常適合這種烹調方式的。

苦茄與茄子系出同門，都是茄科茄屬的植物。所以它們的花朵和果實的形態都有幾分相仿。雖然苦茄的分布區也很廣，但是這種植物一直都不是主流的蔬菜，核心的原因不僅僅是因為它有苦味兒，而主要是因為茄科家族中的毒物實在是太多了。

細數茄科“毒草”

歐亞大陸的人，特別是歐洲人，長期以來一直對茄科植物持有偏見，以致新大陸的番茄和馬鈴薯進入歐洲的時候，也一度被認為是毒物。這是因為歐洲人碰到的絕大多數茄科植物真的是有毒的。

這里我們不能不提，在歐洲廣泛分布的顛茄。聽這名字就知道它不好惹，它們的花朵沒有水茄那么密集，在還沒有成熟的時候，綠色的果實上會有些白色的條紋，當果實完全成熟就變成深紫色，可看似誘人的果子卻不能吃，因為有毒。而刺天茄中含有莨菪堿、阿托品、東莨菪堿、顛茄堿等。這些都是效力很強的化學物質，它們會作用于我們的中樞神經，抑制副交感神經的活動。當副交感神經興奮時，我們的心跳會減緩，唾液腺等腺體分泌會加速。所以，服用阿托品超過5毫克，就會引發口干、眩暈、散瞳、皮膚潮紅、心跳加快、興奮、煩躁、譫語、驚厥等癥狀。好在阿托品的中毒劑量和致死劑量之間有很大的間隔，所以在出現中毒癥狀的時候，及時進行洗胃等處理，還是能夠挽救中毒者的生命的。

在我國的西南區域，路邊也分布著很多不能吃的小茄子，數量最多的當屬刺天茄和黃果茄。不管是刺天茄還是黃果茄，植株上都布滿了尖刺，看起來就不是善茬兒。不過它們小茄子模樣的果實都是美艷動人的，刺天茄的果實成熟時是橙紅色的，而黃果茄的果實成熟時是明黃色的，但遺憾的是，它們的果實都不能食用。因為，這些果子里面一樣含有顛茄堿類物質，所以在野外活動的時候千萬別因為嘴饞，去招惹這些東西。

? ? ? 左圖 具有白色五角星形狀花朵的水茄（攝影/徐錦泉 供圖/PPBC）? ? 右圖 ? 掛滿圓果子的水茄（攝影/徐曄春 供圖/PPBC）

上圖 ?水茄（攝影/李西貝陽 供圖/PPBC）中圖 ? 含有堿類物質的刺天茄（攝影/朱鑫鑫 ? 供圖/PPBC）? 下圖 含有堿類物質的黃果茄（攝影/秦位強 供圖/PPBC）

至于說大名叫“莨菪”的天仙子，就更為兇猛，它們的植株模樣看似很溫和，但是全草都是有毒的。特別是種子中含有大量的生物堿，其中以莨菪堿和阿托品為主。自古以來，它在東西方都是被當作毒草來對待的。在《雷公炮炙論》中，就有“大毒”的記述。不過，這些茄科的生物堿并不是沒有效用，它們在醫療上一直是重要的藥物。

茄家族的看家本領

如果有朋友在小時候去醫院驗光查近視，醫生會先在眼睛里面滴入一點藥水，這個過程被稱為散瞳。這個藥水的主要成分其實就是阿托品，它的作用就是散瞳。通常來說，青少年眼睛的調節能力太強了，如果不使用阿托品來散大瞳孔，睫狀肌的調節作用可使晶狀體變凸，屈光力增強，不能把調節性近視即所謂“假性近視”的成分除去，這樣得到的驗光數據就是不準確的。所以青少年近視患者，散瞳驗光是很有必要的，特別是12歲以下的小朋友，是必須經過散瞳才可以驗光。另外，在眼科，阿托品還被用于角膜炎、虹膜睫狀體炎等的診治。

當然阿托品的效力遠不止于此。它們還被用作有機磷農藥中毒的對癥解藥、抗感染中毒性休克、抗心率失常，甚至在手術麻醉前，醫生也常常為病人注射一定量的阿托品，以抑制腺體分泌，特別是呼吸道黏液分泌，避免手術中這些黏液堵塞呼吸道。此外，它還被用于治療胃腸道功能紊亂，有解痙作用。

雖說阿托品類的茄科生物堿有多種醫學用途，但是它們仍然是危險的，仍然是苦的。我們將其當食物攝入的時候仍然是有風險的。按理說，苦味兒對人類就是一種警示的信號，那為什么還有人喜歡苦味兒的食物呢？特別是在西雙版納地區，像水茄和旋花茄這樣的苦味茄科蔬菜并不少見，這又是為什么呢？

迎難而上的舌頭

我第一條想到的解釋就是，吃苦對人是有好處的。這大概是受“良藥苦口”這種傳統說法的影響。植物的苦味在很多時候都與生物堿有關，而對植物來說，生物堿就是一種化學防御武器，簡單來說就是對抗敵人的“毒藥”。當然，聰明的人類學會了利用這些“毒藥”，比如咖啡因類的生物堿是干擾動物的正常作息的。但人類就偏偏愛上了這種效果，使它成為現代社會中不可缺少的飲料成分。

? ? ? 顛茄（攝影/徐曄春 供圖/PPBC）

? 旋花茄

? ? ? 旋花茄（攝影/宋鼎 供圖/PPBC）

但是，生物堿終歸都是危險的，就像上面說的阿托品類生物堿，當我們出現腸胃痙攣的癥狀時，少量攝入是可以緩解癥狀的，但如果一個健康人胡亂攝入，那就只能帶來麻煩了。即便是咖啡因，攝入過量也會造成嚴重的后果。所謂的吃苦帶來健康，不過是有些人一廂情愿的事情罷了。

還有一個值得注意的現象，那就是新生的嬰兒都是不喜歡苦味兒的。甚至在廣大的北方地區，長久以來都不喜歡苦味兒，吃苦瓜這種特別的蔬菜也僅僅是最近十幾年的事情。所以說，喜不喜歡苦味兒食物很大程度上是后天訓練和習得的，更接近于一種文化傳統和身份的認同感。談到這里，我們就會發現吃苦早已經超越了人體健康的范疇，而是人類生理、心理和社會等多個層面多種因素交織在一起的結果。而水茄，旋花茄這樣的特殊蔬菜也會在我們人類的食譜中流傳很長時間。

美食錦囊

吃茄子有利于減肥嗎？

茄子本身的熱量確實比較低，但是烹調茄子的時候為了美味，一定會用到大量油脂。這樣的茄子菜肴不但不能減重，還會推升體重。少吃多運動才是減肥的錦囊妙計。

兩年來，在這里同大家分享了不少我們身邊的有毒食物，一同感受了人類飲食文化的紛繁復雜、人類覓食行為的千奇百怪，一同去尋找我們為何而吃的終極答案。我只是想讓更多的朋友知道，普通的一粥一菜背后，都藏著有趣的故事。植物世界的魅力絕對不等同于認花認草。只要你有興趣仔細打量我們身邊的一片菜葉、一粒果實，都會有不一樣的驚喜，愿大家都能品出植物世界的真滋味。