海派的八寶鴨

周彤

除了蝦子大烏參以外，本幫菜中“大菜”就要數八寶鴨了。

從菜肴設計這個角度來看，如今名氣不小的上海八寶鴨其實并非上海人原創，它最早是“偷”了別人的創意，不過在贏家通吃的上海灘，很少有人記住它的原創是怎么回事了，今天重提這段陳年舊事當然不是為了“平反”，而是希望讓各位看官從這一過程中看到本幫菜的海派文化背景罷了。

上世紀30年代，本幫餐館榮順館已經在上海灘名聲赫赫了，淞滬抗戰以前，榮順館甚至在河南路上開了一家新的分店。但很快日本侵略者打進上海了，人心惶惶的世道生意自然就不好做了，于是老板不得不重新把生意縮回老城廂的那家老店子里。

等到抗戰勝利后，迎來“光復”的上海，自然百業興旺，餐飲業作為商界的風向標自然也春風滿面，無論老店家還是新餐館，生意都做得紅紅火火。

當時上海各家本幫菜館都有一批相當于今天的VIP客戶，往往不是大老板就是富二代這類被稱為“小開”的人，他們經常泡在餐館里，當時上海餐飲業的競爭和發展很大程度上是由這群人有意無意地推動起來的。

榮順館里也有一位姓萬的“VIP大客戶”，他告訴榮順館掌柜的，四馬路（今福州路）的“大鴻運酒樓”有一款叫“八寶雞”的蘇州菜特別好吃，建議他們也經營此菜。

大鴻運酒樓的這塊地方就是如今僅存的那家“老正興”所在地，1931年，原來在這里經營的一枝春西菜社倒閉了，于是看好蘇錫菜市場前景的新老板朱阿福接盤來干，這種潮起潮落的事在當年的老上海幾乎司空見慣。

大鴻運酒樓當時經營的蘇州風味菜肴達130多種，在當時的上海餐飲市場上，這家新面孔最受歡迎的菜肴，其實是松鼠鱖魚、腐乳汁肉、鏡箱豆腐這樣的一些蘇州名菜。八寶雞和八寶鴨也賣，但遠遠不算其主打品種。那會兒這兩種菜式的做法很“古典”，一般是做成葫蘆狀的脫骨八寶雞或脫骨八寶鴨，這是蘇州菜的一種特色。相對而言，八寶雞賣得更多一些，這是因為鴨毛比雞毛更難清理，廚房里忙不過來的時候，當然更愿意做八寶雞。

榮順館聽到這樣的建議后當然是不敢大意的，因為像這樣的“小開”老顧客幾乎就是他們最重要的衣食父母，于是他們從大鴻運酒樓買來一只八寶雞，依樣仿制。

偷師學藝盡管是當時上海餐飲界的一個慣例，但榮順館仿制大鴻運酒樓的八寶雞這件事，總是會被業內人士詬病，多少有點“羞答答的玫瑰靜悄悄地開”的感覺。于是榮順館的廚師們開始琢磨著怎樣給八寶雞換個“行頭”，這樣就可以“大方”多了。

大鴻運酒樓的八寶雞或八寶鴨的傳統做法有一個技術難關，叫 “整禽脫骨”，以雞為例，就是從雞脖子下方的雞脯部位開一道兩寸長的口子，然后以大拇指代刀伸進去，用指甲分開雞皮和雞肉，遇到骨節和筋肉相連處用小刀割斷，最后整個地使雞的骨架從內部被剝離下來，然后從那個小口中拉出雞骨架來，這就叫“整禽脫骨”。

“整禽脫骨”這種技法的難處在于，廚師必須十分熟悉禽類動物的解剖結構，而且手法必須老到熟練，否則費時費力還脫不了骨，這不是一般的廚房學徒干得了的活。這就帶來一個難處，那就是這道菜太費人工了，而且這種看上去像只葫蘆的精巧做法還有一個潛在的問題：沒了骨頭，雞就軟下來了，八寶料如果塞不緊，那成菜又會“破相”，這也是廚房管理的一大麻煩。

總而言之，蘇州餐館里不可動搖的這種經典技法，在本幫餐館里卻是相當不實用的，甚至是多此一舉的。

能不能不脫骨就做好這道菜呢？

當然是可以的，誰也沒有規定八寶雞或八寶鴨必須要脫骨后才能塞進八寶料，讓蘇州人去笑話吧，上海人是不會這么“傻”地守著這種老古板的。

但問題是，一般常見的開膛方法是從雞的肚子那里剖開取出內臟，雞肚子那里可是沒有骨頭支撐著的，這樣八寶料塞進去以后，一蒸就會漏出來，用竹針縫上口子也不行，你不能帶著那根竹針上菜吧，一抽掉竹針，八寶料又漏出來了。

擅于變通的廚師們很快聯想到了鯽魚塞肉，這道菜本來是無錫人帶到上海的太湖船菜，傳統的做法是從魚肚子那里開刀取出內臟，然后塞進肉末，但這樣下鍋一燒，魚肚子里塞的肉末就會露出來。后來上海人改進了這一工藝，從鯽魚的背部下刀，開刀取出內臟，因為魚背那里有主骨撐著，那里的肉也更厚實，這樣塞進肉末以后，怎么燒都不會漏出肉末來。

如法炮制，從雞的脊背部位開刀，雖然下刀要斬斷雞的脊骨，但塞進八寶料后，再將刀口向下，肚子掉上，這樣下面的刀口有骨頭撐著不會漲開，而上面光滑的肚子就好看多了。

這是這道菜的第一次技術革命 ！

這道菜的第二次技術革命，在于用鴨取代了雞。

雖然八寶鴨大鴻運也做，但那會兒因為這道菜并非主打，人家蘇州廚師在這上面花的心思當然就不多，他們的主要精力在于對付松鼠鱖魚這樣的熱銷菜式去了（當然，松鼠鱖魚的茄汁鹵也在上海得到改良，那就是在番茄醬中加入山楂片，這樣酸味就更柔和了，這是題外話）。

但對于當時的榮順館來說，用鴨來代雞卻有著完全不一樣的意義。

其一，業內行話曰：雞鮮而鴨香。作為主料，食材的味道一定要個性鮮明，從這一點上來看，百搭的雞顯然不如味性更“獨”的鴨；

其二，鴨的體型一般大于雞，這樣就可以在鴨腹中塞進更多的八寶料，而這些八寶料的味道會更好地來給鴨香“幫個忙”；

其三，大鴻運酒樓的八寶鴨做得不多，榮順館卻可以主打八寶鴨，這下名正言順了。

八寶鴨在榮順館定型以后，并不是到此為止了，上海廚師會習慣性地對其中的每一步細節再進行推敲，這也是八寶鴨最終成為本幫經典的原因之一。

雞要吃母的，鴨要吃公的，這是取料上的小講究；

做鴨湯的鴨子要老鴨，而干蒸的鴨子要取童子鴨；

焯水一般為“冷葷熱蔬”（葷料要溫水時下水鍋，開大火才能去凈血沫，蔬菜則要開水時下鍋氽燙），但這里例外，鴨子要開水下鍋，因為輔料很多，會蓋住鴨子殘留的異味，而過度焯水會“連孩子帶洗腳水一塊倒掉”；

醬油須趁熱抹上，這樣才能均勻“掛紅”；

蒸鴨時滲出的汁水要回鍋加味打芡收稠，這樣才濃厚綿滑。

……

如今本幫菜的“粉絲”們早就是“只知上海八寶鴨，不知蘇州八寶雞”了。這當然是美食歷史的遺憾，但反過來看，本幫菜的先賢們也的確在這道菜的工藝上下足了工夫。

從八寶雞到八寶鴨的這一演化過程，從一個側面反映了本幫菜的一種思維模式，那就是海派文化的“以我為主，兼收并蓄”。不弄懂這一點，后世的本幫菜傳人拿什么去創新呢？

品鑒須知

1.上好的八寶鴨外觀為“和尚頭”，色澤紅亮飽滿，鹵汁濃稠厚滑。鴨體不飽滿是八寶料沒塞緊，鴨皮色澤發白是鴨體涼了以后再抹的醬油，鹵汁不稠厚是澆汁前回鍋時勾芡功夫不過關（具體有多種原因，不一一詳述了）。

2.八寶鴨的口感應該是“酥爛”，常見的問題是“扒爛”，這是蒸過頭的標志。檢驗方法是鴨體完整飽滿，但能用筷子或調羹輕松地劃開鴨肉。

3.八寶鴨上桌后應香氣四溢，打開鴨腹以后，八寶料與鴨肉的香氣互為益彰，入口后的味感應以鴨香為主、八寶料為輔，柔膩為一。常見問題是鴨香不足，這是鴨體沒裹緊，干蒸變成了清蒸的緣故。