“味精”隨筆

吳正格

1915年（民國四年）出版的《辭源》中，尚未錄入“味精”一詞。就在這一年前后，“味精”之謂已經出現在《素食說略》一書中，作者薛寶辰在書中寫道：“海舶所市味之素，于素食中加少許，其味便爾濃腴，惟稍涵腥味，持齋者頗有疑心，或云其中微有毒質，故人恒不敢用也。近日江蘇吳君蘊初制醬油精、味精二種，即白湯中著以少許，亦復雋永腴美，足以悅口，而又絕無肥膩腥膻之氣，誠佳制也。又經印光上人，親至其制造之處，詳加考察，確系取麥麩洗出面筋，醞釀多日而成，其質純凈，屬清潔之品。故特著于此。”

薛寶辰是陜西長安縣人，生于道光三十年，卒于民國十五年，終年七十七歲。曾為宣統時翰林院侍讀學士、咸安宮總裁兼文淵閣校理。辛亥革命后，他閉門謝客，藉醫術自養并著書立說，有《醫學論說》、《儀鄭堂筆記》等。他信佛，是位素食主義者，于暮年將在陜西、京師較為流行并是他所食所聞的一百七十余種素食制法記錄下來，命名《素食說略》而成書。書出版于民初。這是他的最后一部著作，而“味精”之記是書中最后一則。這段文字的價值是將“海舶”的味之素進入中國和吳蘊初創造中國味精的初端情形記錄下來了，是為珍言。

“味精”為中國人始謂。史料載，八世紀時，希臘人從魚露中提取蛋白質中的谷氨酸，是為人類探研這一調味品之初。1846年，德國科學家雷特豪生用面筋分解出谷氨酸，對此的探研又進一步。1908年，日本東京大學教授池田菊苗又從海帶中發現其谷氨酸的納鹽含有鮮味;次年，日本人鈴木兩兄弟開始用海帶生產谷氨酸，以“味之素”為產品名稱，很快行銷亞歐各地，也流布中國。薛氏所說“海舶所市味之素”，即是指那時日本生產的味之素;又說其“稍涵腥味”，大概是余有海帶的特味吧。并說吃齋的人起疑其“微有毒質”，不大敢吃。其實還不止這樣。初銷到中國的味之素，形狀似如給嬰兒吃的細掛面一樣，骨白色，用長形盒包裝。有人就猜疑：是不是骨頭做的？什么骨頭？想得多了就不敢用了。薛氏所說的“印光上人”，是位佛門法師。他就帶著疑心，到生產味精的廠家詳加考察，確認了味精是由“麥麩洗出面筋，醞釀多日而成”。而印光法師去考察的地方，則是吳蘊初創辦的天廚味精廠。

吳蘊初系上海嘉定人，字葆元。十五歲入學上海廣方言館，后為上海兵工專科學校的高材生。畢業后歷任漢冶鋼鐵廠、天津造幣廠的化驗師，繼任漢陽兵工廠理化課長和制藥課長。由于化學研究能力突出，又被上海有“火柴大王”之稱的實業家劉鴻生聘去作化學研究主管。那時，日本的味之素在上海很是走俏，吳蘊初認為這是具有發展前途且是大眾化的工業項目，遂對其產生了濃厚的興趣。可是，日本人制作味之素的配方他是不可能得到的，就如可口可樂或肯德基的做雞配方是絕對保密的。但這難不住吳蘊初。他以化學家的天賦和智慧，探索相關的原料成分，在化學實驗室中經過一年多的不懈努力，于1921年成功研制出味精產品。可是，他既無資金也無實力去辦味精廠，后來經人介紹認識了上海的“醬油大王”張逸云。張得知味精與醬油有密切關系，便同意投資入股。總投資金額為五萬元，張投資四萬元，吳與一位朋友各投資五千元。遂在南市區福源里租了兩間石庫門房子，于1923年8月創辦了天廚味精廠。張任總經理，吳任門市部經理兼技師。并以“佛手”作為注冊商標，開始登報打廣告，主營天廚味精，兼營天廚醬油。薛氏所記“近日江蘇吳君蘊初制醬油精、味精兩種”，即是指吳在當初經營的這兩種品牌。

“天廚”即指御廚。《清史稿》中記有清宮宴會歌詞“天廚特敕賜芳馨”、“天廚飽飫夸珍盛”的句子。吳蘊初以“天廚”命名其廠，是表示生產的品牌不是日本的味之素，而是中國的味精，是他自力更生研制出來的，并是用酸水解法，利用小麥面筋的蛋白質原料制成，非為海帶中提取。薛氏所說這種味精“絕無肥膩腥膻之氣”，也就是無“稍涵腥味”，可見比味之素要先進了。這也是對中國味精“是從日本學來”之說的實際性否定。

“天廚”開張具有揭橥之效，業務突飛猛進。吳蘊初預感到這一產品的國際性意義。那時，連美國還沒有氨基酸工業。迨至1926年后，天廚味精陸續在美、英、法等國家獲得專利，使他終成大業。后又創辦了一系列“天”字號的化工企業。當時，他與創辦久大鹽業公司的范旭東齊名，成為現代中國著名的實業家。他雖成富豪，卻不是唯商主義者。“九·一八”事變后，東三省淪陷。他以“天廚味精廠”的名義捐款十萬元，購軍機一架以示抗日，軍機命名“天廚”號，被編入杭州筧橋空軍基地。1953年，他不幸病逝，享年六十三歲。他的家人遵其遺囑，將全部家資捐獻給上海市圖書館。這筆錢，當時能造十架軍機。更令人稱道的，他還將其味精發明權無償地奉獻出來，表現出他對祖國的大愛無疆。

味精主要用于素淡清寡和咸鮮味型的冷熱菜肴的增鮮，并要配合咸味佐料的調口才顯作用。糖醋、酸甜茄汁和醬、鹵的菜肴不必使用;炸、烤或原料鮮味濃郁（如蜊蝗、蟹肉、火腿等）的菜肴，一般也不用或少用。使用味精要循守兩個原則：一是不能掩蓋成菜主味和原料本味;二是要在菜肴出鍋前（或勾芡前）才宜放入。于投放的劑量要因菜而宜：海鮮和禽畜類菜肴、原料富含蛋白質的菜肴、用上湯或濃湯煨制的菜肴等，都盡量少用。制菜如用味精，是以“克”為劑量的，一克為零點零二市兩，投放的劑量一定比所需精鹽要少，這是常識。當味精在一百攝氏度溫度以上長時間加熱，會轉化為無鮮味的焦谷氨酸。對此，黃梅麗教授和北京聯合大學的唐粉芳教授認為：焦谷氨酸雖無鮮味，但經研究也是無毒的。但是，味精不宜過早地在烹飪中加熱，那會使其失去效用。如此說來，味精對烹調而言是有益的，重要的是用科學理念合理地使用味精。

吳蘊初——這位中國味精之父對調味世界的貢獻，使我們對他倍深軫念。