在一塊米糕上瞻望

沈嘉祿

這些年來，通過美食傳導傳統文化，被證明是一條有效的路徑。那么代表農耕文明的米糕，從《清明上河圖》中的餑餑鋪子一路走來，糯軟甜香地進入IT時代，向人們昭告一種值得懷想的生活與禮儀。在元宵、清明、端午、中秋、重陽、冬至等時間節點，不少敬老尊老的意思可通過糕點來表示，而平時，糕點也因為豐實的笨拙形象和純手工制作的珍貴，被青年人重新審視。

比如高橋松糕，在物資短缺時代曾是奶油蛋糕的“替補隊員”，松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等排列在厚厚的糕坯上表示豐足，用于禮贈親友，它給足了面子。還有定勝糕，今天在老字號內還能見到粉紅色的倩影，有點羞怯地躲著，作為一種禮俗而存在，是它的價值。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會請它出場擔當形象大使，取其高興和長壽的意思。堆起來供在桌上，有形有款。

定勝糕以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，埋入豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。據說它起源于南宋的一場戰爭，金兀術率軍進犯蘇杭，遭到韓世忠部的沉重打擊，正在此時，敵方援軍趕到，總共十萬人馬與韓世忠部對接，殺得天昏地暗，難解難分。此時，蘇州百姓送來慰問品，其中就有一種狀如定榫的粉紅色米糕，韓世忠咬了一口，發現里面夾了一張紙條，上面寫著：“金營像定榫，頭大細腰身，當中一截斷，兩頭不成形。”這不正是老百姓在獻計獻策嗎？于是韓世忠按此提示，派精銳之師直插金軍牛腩，各個擊破，終于大獲全勝。因“定榫”與“定勝”諧音，定勝糕由此得名。

有一次與太太去七寶閑逛，看到老街的點心鋪子在現蒸現賣定勝糕。小小的木模，每只蒸一枚，加米粉，加豆沙餡，再罩一層米粉，手腳極快，表演性很強。等師傅脫了模，我還看到底下藏著一塊有孔的鋁皮，是引導蒸汽的，原來如此！

百果蜜糕、赤豆糕、黃松糕、豆沙印糕，如今也重返老百姓的日常生活，最具審美價值的是玫瑰印糕，糕身雪白，質地松軟，糕皮下面的玫瑰醬隱然可見，襯出表面的老宋體漢字，幾塊拼起來就可讀出店家的字號。在《舌尖上的中國》第二季里有蘇州師傅做玫瑰印糕的場景，兩塊模板合龍的瞬間，我享受到了一種莊重的儀式感。

重陽節前幾日，收到玉林兄從閔行顓橋快遞來的禮物，打開一看，原來是一塊沉甸甸的米糕！說是一塊，其實由四色組成，分別夾了豆沙、黑芝麻和白糖豬油。馬上架在沸水鍋里蒸軟，水汽彌漫之際，我被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄通過微信強調：糕是純手工制作的，做糕師傅是來自安樂村的蒸制作坊宋愛華、羅仁官，他們夫婦倆是顓橋桶蒸糕制作技藝的傳承人。

顓橋曾為滬南名鎮，明清時期已相當繁華，清咸豐年間還在此設中渡橋團練局。因為是魚米之鄉，舊時鄉間逢年過節，或遇紅白喜事、建房上梁，農家都會蒸桶蒸糕招待四方鄉鄰和幫工。我太太的大哥曾在顓橋附近的鐵路上工作，以前每逢清明去掃墓，大嫂總要動手做幾籠甑糕。一個“甑”字，透著濃濃的古意。糯米和大米按一定比例淘凈，浸一天一夜后晾干，在石臼里舂成粉，再細細篩過幾遍，顆粒大的須再舂一遍。細粉用雙手反復揉擦，這個過程稱之為“擦糕粉”，這是做糕的關鍵所在。然后用“麻篩”將米粉均勻地篩在一只一尺見方的木模內，篩至一半時，加入薄薄一層豆沙，最后再罩一層，用直尺刮平。上籠屜旺火蒸，脫模后連襯底的棕箬一起切下，每塊半寸厚。考究一點的在每塊糕上鈐一點胭脂色，賽過粉面美人痣。趁熱吃軟糯適口，棕箬有清香，又可防止粘手。這次借由桶蒸糕而重嘗顓橋風味，雖然品種不同，但一樣厚實豐美。

再看看沈大成、王家沙、喬家柵等老字號，插了五色小旗子的重陽糕成了這幾天柜臺上的亮點，買糕的隊伍拖得老長，小青年嘻嘻哈哈捧一兩盒回去孝敬父母，美意濃濃。