食用泡發3天的木耳會中毒？

陸葉

新聞背景：

7月5日，溫州媒體報道稱，有男子吃了泡發3天的黑木耳后，起初腹瀉，全身出現黃疸，后竟出現多臟器功能衰竭，在ICU搶救1周后才脫離危險，醫生診斷后稱，是因為久泡后的黑木耳產生了生物毒素，食用后，致急性生物毒素中毒。

對于這則新聞，微博、微信以駭人聽聞的標題“吃黑木耳臟器衰竭”、“吃下泡發3天的黑木耳，他多臟器衰竭”推送文章，許多官媒進行了轉發。

泡個黑木耳就能造成這么大的危害嗎？吃久泡黑木耳真的會中毒嗎？

泡發過程被細菌霉菌污染，木耳成“毒耳”

黑木耳享有“素中之葷”之美譽，外國有人稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。其味道鮮美，含有豐富的粗蛋白、氨基酸、粗纖維、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和煙酸等有益成分。

針對這起木耳中毒事件，有醫生表示，黑木耳浸泡時間太久會發生變質，產生生物毒素。

華南農業大學職業技能培訓中心營養學教授、國際注冊營養師龍日榮表示，醫學上的“生物毒素”，是指非人工合成的毒素，一方面包括動植物本身所產生的毒素，另一方面包括動植物變質之后所產生的毒素。木耳含毒素有兩種常見情況：一種是在種植和曬制的過程中就已經有細菌大量繁殖分泌的毒素，另一種就是黑木耳在泡發的過程中被細菌、霉菌等污染，產生了毒素。從報道看，患者是因為食用久泡的黑木耳而出現的急性生物毒素中毒癥狀，所以可以判斷是黑木耳在泡發過程中產生的毒素，“究竟是何種細菌或霉菌產生的毒素需要進一步判斷。”龍日榮告訴記者，目前所有的細菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的，都是嘔吐、腹瀉，然后臟器衰竭。

夏季，4招助你安全吃木耳

夏季高溫，是各類食物中毒的高發期。一般引發中毒的食物來源主要有毒蘑菇、野菜、四季豆、發芽的馬鈴薯、變質的涼拌菜、隔夜飯菜等，中招人群為兒童、中老年人及消化系統功能虛弱者。

據有關統計，我國目前每年實際發生的食物中毒至少20萬～30萬人，大都是因為微生物產生的毒素造成的。在食用菌中毒方面，主要是細菌和霉菌污染產生的毒素造成的。細菌毒素具有明顯的季節性，一般是夏季有利于細菌的繁盛和產生毒素，最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等，所產生的癥狀，輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭。霉菌毒素的危害也是很大的，最常見的是黃曲霉毒素、青霉毒素、赭曲霉毒素、鐮刀菌毒素等，其中，黃曲霉毒素是致癌力最強的毒素。

龍日榮提醒，預防食物中毒首先就要防止食品受到微生物污染，從泡發木耳開始減少細菌污染，降低食物中毒的風險。對于安全食用黑木耳，他提了4點建議：

1.溫水泡發。干木耳食用前需要泡發洗凈。用溫水泡發，可縮短泡發時間。其他各類干菜也不要浸泡太久，更不要超過1天，可適當用溫水浸泡，以加快泡發的速度，減少細菌感染的機會。

2.淀粉搓洗。木耳泡發后，放一小勺淀粉用手搓洗木耳，再流水清洗2～3遍，最大限度除去雜質和有毒物質。由于黑木耳的特性是膠質狀，大多數的木耳是自然風干的，在生長過程中及晾曬過程中會有塵土、雜物等附著于木耳表面，在木耳浸泡過程中，加入淀粉可以生成一種膠體，使附在木耳上的細小臟物脫離木耳。

3.泡發木耳放冰箱不要超過24小時。木耳吃多少泡多少，如果黑木耳不小心泡多了，可放在冰箱冷藏24小時，超過24小時后，不管是否變質都要扔掉。

4.木耳一次不宜吃太多。2014年，廣州一位姓賴的中老年男子因為狼吞虎咽大吃木耳，結果導致腸梗阻。其實像木耳、金針菇、蘑菇這類食品不容易消化，一定要徹底煮熟、充分咀嚼，一次不可吃得太多，否則腸梗阻急性發作起來很要命。

此外，夏季一定注意飲食衛生，食物要煮熟煮透，熟制后的食品要在短時間內食用，防止食品中的微生物不被殺滅或熟制后受到微生物污染并在一定時間內繁殖。涼拌菜，不論葷素最好都不要吃隔夜的。

（摘自《湖南日報》）