桄榔：掛“癢癢果”的淀粉樹

史軍

植物學家和美食家有一個共同點，就是都有旺盛的好奇心。對稀奇的美食和植物，這兩幫兄弟總是會想方設法弄個明白，即便是承受皮肉之苦、舌尖麻木也在所不惜。而我偏偏占了兩樣，時常好奇心泛濫，于是嘗點小苦頭也是不可避免的事情。

有一年，我在廣西崇左白頭葉猴國家級自然保護區帶隊考察植物，一日，我在營區周圍發現一棵特別的棕櫚樹。這種棕櫚的個頭不是很高，但是葉子很大，關鍵它們的樹干上掛著一串串拳頭大小的果子。看著這些棕櫚果，我就想搞清楚它們的種子究竟是什么樣子的，于是找來幾個大果子，開始用石塊猛砸。不曾想，這些看起來干巴巴的果子倒是汁水豐富，我的手背和小臂以及圍觀的同學身上都沒有少“沾光”。奈何，這果子的果肉堅實，我只能放棄。可不曾想，當天晚上，我的小臂刺癢難耐，卻不像是蚊蟲叮咬鬧的。詢問當時看我砸果子的同學，果不其然，大家都有相同的癥狀。這罪魁禍首只能是那棕櫚果了，忽然明白這些果子身上沒有一個蟲眼的原因。好在大家接觸的汁液都不算多，一天之后，癥狀逐漸消失了。于是我對這種棕櫚越發好奇，查對植物圖鑒之后才知道，它就是桄榔。

當我們結束活動，在毗鄰保護區的廣西壯族自治區龍州縣城的土產店里看到桄榔粉的時候，心頭不免一顫——這玩意兒要是吃下去，真的不會讓人五臟六腑“鉆螞蟻”嗎？更讓人疑惑的是，那些生產工人是如何把那些“癢癢果”磨成讓人吃的桄榔粉的？

桄榔不是檳榔

桄榔和檳榔這倆名字聽起來很像，但卻是兩種完全不同的植物。桄榔的樹干要比檳榔的粗壯很多，果實也比檳榔的大不少，并且桄榔的樹干上還包裹著不會脫落的葉柄和纖維，這是檳榔沒有的。唯有個頭上，檳榔要比桄榔高得多，可以一直長到30多米高，而10米高的桄榔就已經是家族中的高個子了。如果說檳榔是亭亭玉立的美女的話，那桄榔就是結實的肌肉男了。但不管怎么說，它們都是一副典型的棕櫚模樣，所有的葉片都長在莖干的頭頂上。另外，它們的個頭比之一般的植物都算是高的，而名字之中的“榔”就有“高木”的含義。

不過桄榔的名字并不是被一種植物獨占，棕櫚科桄榔屬的21種植物都可以用這個名字。而我們所知的桄榔本身也有很多別名，比如砂糖椰子、南椰、莎木都是它的小名。

我們祖先使用桄榔的記載最早出現在《后漢書》：“句町縣有桄榔木，可以為面，百姓資之。”可以看出，當時的人們就開始以桄榔為食了。在后來的《本草綱目》《本草拾遺》中都對桄榔有所記載。桄榔可食用，不過，我們吃的并不是它們的果子，這些圓乎乎的果子并不容易被磨成面粉，反而會給我們帶來麻煩。那么，桄榔可食用的部分到底在哪里呢？

讓人刺痛的“追風果”

吃過苦頭的我，一輩子都不會再去砸桄榔圓乎乎的果子。可是有一天，我在北京街頭竟然看到這些討厭的果實，只不過它們被小販加了一個新名字——“追風果”！充滿假冒氣息的塑料廣告布上字跡潦草地涂抹著這些果實的“神奇”效用——祛風除濕、消腫止痛，治療風濕性關節炎。甚至，小販還鼓勵購買者現場試用。有膽大者涂抹汁液之后，皮膚出現刺癢、紅腫，小販稱這是在誘導濕氣排出。然而，事情真相并非如此，涂抹者已經中毒了！

桄榔果中讓人刺癢的物質其實就是草酸鈣針晶。草酸鈣這種物質并不少見，菠菜豆腐湯中也有，不過從來沒有人因為喝這樣的湯中毒的。這是因為，草酸鈣的不同結晶形態會影響它們的性質。草酸鈣針晶的晶體兩端都是尖銳的針狀，這樣的尖端接觸皮膚和黏膜時，會引起皮膚紅腫和黏膜水腫。嚴重的話，可以引起人的呼吸道和食道水腫，甚至窒息死亡。所以，中國植物志上對桄榔果果皮的描述是“有很強的刺激性和腐蝕性”，這些毒性其實都來自草酸鈣針晶。

實際上，草酸鈣針晶是很多植物的護身法寶，比如我們前幾期聊到的芋頭、海芋以及半夏、綠蘿這些天南星科植物，都含有草酸鈣針晶。所以在觸及這些植物汁液之后，一樣會引起不適癥狀。

那么草酸鈣針晶對治病救人究竟有沒有用？很遺憾，目前我們只知道這東西會在人們的身體上搗亂，別無他用。那為什么還有人愿意去嘗試，承受肉體之痛呢？這大概是因為很多人相信“是藥三分毒”，以為治病就必須先忍受痛苦。類似的事情還發生在飲用不明來源的藥草茶事件中，很多朋友喝了都會腹瀉，自以為是治愈疾病的必然過程，但實際上早已中招！

那么桄榔果就沒有用了嗎？當然不是，桄榔幼嫩的種子經過加工可以做成蜜餞。可是考慮到桄榔果實含有豐富的草酸鈣針晶，取其種子難上加難。所以，這種蜜餞并不多見，我們通常吃的部位主要是其樹干！人們知曉的桄榔粉就是用這些植物的樹干加工而成的。

美食錦囊

椰棗是椰子還是棗？

椰棗既不是椰子也不是棗，而是一種棕櫚科植物。它的果實成熟后會自然脫水，變成跟蜜棗類似的食物。椰棗的含糖量較高，其干燥果實的含糖量能超過80%。椰棗是中東地區重要的食物來源，椰棗樹的形象甚至出現在沙特阿拉伯的國徽之上，其重要程度可見一斑。

“西米”不是米

與我們熟悉的小麥水稻不同，桄榔大量儲存淀粉的位置并不在種子，而是在其樹干之中。從某種意義上來說，我們吃桄榔更像是在啃土豆，只是不能直接把桄榔樹煮熟來吃。

要想吃下一棵桄榔樹，需要經過選材、粉碎、剝離、沉淀、瀝水、晾干、搓碎、曬制這幾個步驟。在每年春夏時節，趕在桄榔開花之前，加工者會把高大的桄榔樹砍倒，取出里面的黃色髓心。之后，把這些髓心切成小段，再用石臼把它們舂爛，用石磨細細磨制成粉，然后把這些粉末混合在大量清水中過濾出雜質。篩出的桄榔樹心粉被生產者放入布袋反復洗滌，這時，其中的淀粉就會從布袋網眼滲出，經過沉淀，我們就得到新鮮的淀粉了。把這些濕淀粉曬干成塊并粉碎之后，就可以當作食用儲存了。整個制作過程，跟面筋和涼皮的制作過程極為相似，只不過洗面團最終剩余的蛋白質能做成面筋，而洗桄榔粉最終剩余的殘渣就被扔掉了。

相較于復雜的生產過程，桄榔粉的吃法倒是相對簡單：用少量冷開水把桄榔粉調和成糊狀，再沖入熱水攪拌，直到變成半透明的糊狀物體，就可以開吃了。單就口感而言，沖調之后的桄榔粉與藕粉非常類似，這也難怪，它們都是淀粉做的呢。

還有一種我們熟悉的食材——西米，也和桄榔粉的制作有異曲同工之妙。西米是從西谷椰子中得到的美食。我記得第一次喝西米露的時候，還在納悶西米究竟是什么樣子的米，因為不同西米的個頭差別很大。直到后來我才知道，所謂的西米都是人工制品，我們從西谷椰子中得到的其實是淀粉。它的加工過程幾乎與桄榔粉的加工過程無異，只不過，生產者會在西谷椰子制出的淀粉中加水，揉搓成小球，那就是我們所知的“西米”了。所以，西米的個頭“長”多大，完全是生產師傅說了算。

一棵“大草”的生命之舞

有朋友可能會說，砍掉桄榔樹來獲取桄榔粉，這不就相當于“殺雞取卵，涸澤而漁”么？其實反過來想想，我們收獲土豆不也是類似的情況么，只不過土豆的塊莖是我們熟悉的糧食模樣，僅此而已。

就桄榔樹本身而言，它們儲存大量淀粉實際上就是為了開花結果，如果我們不在其開花之前取用，這些淀粉就會變成那些癢癢果生長所需的“口糧”。并且這個過程是不可重復的，一旦果實完全成熟，前期儲備的淀粉耗盡，桄榔樹的生命也就走到了盡頭。

說到底，以檳榔為代表的棕櫚科植物，雖然模樣像大樹，但是它們的“內心”更像是一棵棵“大草”。跟其他單子葉植物一樣，棕櫚科植物的莖中并沒有形成層，也就無法像通常見到的大樹那樣不斷增加樹心（木質部），所以，我們很少看到一棵棕櫚樹能夠不斷增加自己的“腰圍”。當然，因為細胞的分裂和伸長還在繼續，我們會看到一些棕櫚樹變粗了。

當然，與普通的小草相比，棕櫚的生長周期要長得多。桄榔從開花到結果就需要2～3年的時間。話說回來，在如此漫長的時間里，都要保護幼嫩的種子，多放點保命毒藥在果皮之中也是理所應當的了。