家鄉味

以前圈里曾經起過一次爭論，緣于對“媽媽味”的看法。一些人認為“媽媽味”是一種低端的飲食審美趣味，需要不斷的品嘗和錘煉，升華為“世界性”的口味，對所有美味可以作以客觀的觀察和評價。這或許有一定道理吧，但這世界本就是人的江湖，人就是一種主觀動物，純粹的客觀哪里見得到，吃飯所帶來的快樂又何謂高低之分。所以不妨時常讓舌頭“低端”點，好好品味媽媽烹制的食物的味道，好好享受家鄉山水賦予食物的性靈。

我曾經遇見兩個法國人，他們對于“家鄉味”的觀點讓我驚奇。一個是原前門23號院內布魯宮的老板丹尼爾？布魯，他剛剛在英國權威餐廳雜志《Restaurant》2015年度評選中獲得終身成就獎。他曾給我呈現過非常傳統的法國菜，那是被層層香料和各種干果、蔬菜包裹的烤三文魚肉，呈現出來的狀態幾乎就像一大條新疆切糕。對于這樣一個享譽國際的名廚和非常成功的企業家，一絲不茍地傳承和堅持媽媽做菜的菜譜和口味是非常重要的，大塊吃肉的口感和滿足感勝于任何裝盤和呈現的。第二個法國人是世界美食圖書大獎的評委會主席愛德華？君度先生，他和我交流的時候講到，法國人在吃中餐的時候也開始由分餐變為圓桌分食，因為在中餐的故鄉中國，圍桌而食代表的是中國人一種天地和合的文化，“按中國人的傳統吃中餐”成為了法國人的時尚。

飲食能夠代表一個民族的文化，這個觀點在世界范圍內得到了廣泛的認同。如何能讓自己的美食贏得更多人的支持和認可，在練熟“手藝”之前，先培養對于自己文化的自信和榮譽感是更為重要的?！翱可匠陨?、靠海吃海”就是一種樸素的唯物主義飲食觀，因循家鄉物產的特點、突出家鄉口味的特色、傳承地域文化的特征，讓食物變得有故事、有個性、有脈絡，這是需要一代乃至幾代中國餐飲人不斷去探究和實踐的課題。

這一期《餐飲世界》來到了煙臺，福山作為魯菜的重要支柱和發源地在菜品上有著鮮明的特色。《餐飲世界》嘗試通過一系列的訪問，來探究“‘中國魯菜之都背后的文化底蘊是什”“魯菜之魂是什么”的問題，進而將經驗分享給全國的餐飲業同行和美食愛好者，希望通過踐行媒體“鼓”與“呼”的社會責任，將更多美好的“家鄉味”和更多的“中餐魂”記錄和傳播出去。endprint