一株野生釀酒酵母的分離鑒定及發酵分析

閻賀靜，時 月，劉 暢，李潤豐（河北科技師范學院 食品科技學院，河北 昌黎 066600）

一株野生釀酒酵母的分離鑒定及發酵分析

閻賀靜，時 月，劉 暢，李潤豐
（河北科技師范學院 食品科技學院，河北 昌黎 066600）

本試驗從玫瑰香葡萄酒自然釀造過程中篩選分離出一株野生酵母菌，經菌落形態觀察及分子生物學鑒定為釀酒酵母，命名為Yeast1。對Yeast1進行乙醇耐受性分析，發現Yeast1能夠耐受16%（v/v）的酒精度。Yeast1發酵葡萄汁結束后，殘糖量、酒精度、揮發酸、總酯和總酸含量分別為3.627 011 g/L、8.5%、0.210 84 g/L、1.264 4 g/L和4.160 3 g/L，分析表明Yeast1發酵力強、速度快、酒精產量較高，殘糖量符合釀造干型酒的要求，滿足正常的發酵需要。此外，從Yeast1葡萄汁發酵液中共檢測到50種香氣成分，其中醇類18種、酯類13種、醛類7種、其他酸烯酮醚等物質12種。研究結果表明，昌黎產地玫瑰香葡萄自然釀造中存在較好性能的天然酵母，若將其合理利用可能會釀造出更優質、更具特色的葡萄酒。

玫瑰香葡萄酒；野生酵母；分離；鑒定；發酵分析

葡萄酒的風味物質主要來自于葡萄和酵母酒精發酵過程。優質的葡萄酒應該具有突出的地域特色和品種香氣。據文獻［1］報道，不同生態因子和不同酵母菌種對地域特色葡萄酒的風格形成有重要影響。由傳統葡萄和葡萄酒產區分離獲得的釀酒酵母具有產區地域特色，對于釀制地域特色葡萄酒是非常有必要的。

酵母菌是葡萄酒釀造的生命之源，葡萄酒的品質與其有著密不可分的關系。很多研究工作者和葡萄酒生產商都在從事特色產區酵母的選育工作，以獲得良好的菌種，釀造具有地域風格和典型性的優質葡萄酒［2-4］?！?br>