基于應用型人才培養的《食品工藝學實驗》教學改革研究

杭瑜瑜　齊丹　裴志勝

【摘 要】針對本校食品工藝學實驗課程教學的現狀及存在的問題，進行了深入的分析和探討。從食品工藝學實驗教學內容、方法等方面的進行了改革與探索，以便有效地提高實驗教學質量，培養學生的動手能力和創新能力。

【關鍵詞】應用型人才；《食品工藝學實驗》教學；改革

【Abstract】According to the current condition and problems of food technology experiment teaching， analysis and discussion are carried on. In order to improve the quality of teaching ，cultivate the studentsability of innovation and practicing， the reform and exploration were carried out in teaching contents， methods etc.

【Key words】Applied talent； Food technology experiment teaching； Reform

0 引言

培養大量的適應區域經濟社會發展需要的高素質的應用型人才，不僅是我國經濟轉型和結構調整的迫切需要，也是高等教育事業進一步優化結構、健康發展的內在要求[1]。應用型教育的目標是培養能夠熟練運用知識解決生產實際問題，適應社會多樣化需要的應用型與知識型人才。其課程體系和教學模式，應圍繞加強學生實踐能力，強化學生知識與技能的應用，提高學生綜合素質而展開[2]。實踐教學作為教學過程的重要環節，是培養學生應用實踐能力的重要手段，是實現應用型人才培養目標的有效途徑和重要保證。

食品工藝學是高等院校食品科學與工程專業的一門綜合性和實踐性很強的專業課，其實驗教學是一個不可忽視的教學環節。食品工藝學實驗主要使學生掌握食品工藝流程、食品原料的理化性質、加工特性及感官評價等，培養學生能根據食品原料的性質，選擇某一工藝去創制新食品的能力。食品工藝學實驗作為食品科學與工程專業培養學生工程創新能力的重要手段，有著非常重要的意義。它對于培養學生的創新能力、實踐能力、觀察和思維能力、分析和歸納能力都具有十分重要的作用[3]。它不僅可以通過實驗驗證理論知識，更應是食品專業學生開發新產品、改進加工工藝等創新能力培養的重要手段。本文針對本校食品工藝學實驗教學存在的問題進行分析，并對其改革措施進行探討。

1 食品工藝學實驗教學存在的主要問題

1.1 對實驗教學環節重視不足

在我國教育體制中，實驗教學往往受到理論教學的束縛，實驗只能充當驗證理論的單一角色，只具有從屬性的地位。雖然近幾年在教育觀念上已經有了很大的轉變，但是重視理論知識傳授、輕視動手能力的傾向，仍然沒有徹底改觀。具體表現為實驗室建設和管理體制沒有理順、工作無法落實；儀器購置費和實驗維持費投入不足，實驗教學儀器設備數量少、更新不足，無法滿足實驗教學的基本需求，而新辦專業和大規模擴招，又進一步加重了儀器臺套數和實驗師資短缺的局面；科研擠占教學儀器和實驗室的問題長期得不到解決[4]。諸多因素導致實驗過程只局限于完成教學任務，應付了事，學生難于有充分的參與、施展過程，更談不上創新思維培養和鍛煉。

1.2 實驗教學內容不全面，實驗類型設置單一

食品工藝學實驗是深刻理解食品工藝學理論，并靈活應用理論開發新產品、解決實際問題的必要環節。根據學校的設備條件和實驗時間等因素，主要設置的實驗有罐頭、面包、蛋糕、豆腐、肉松、咸蛋、蛋白飲料等的制作，所列實驗內容在深度和廣度以及適用性方面都存在一些問題，且地域特色不明顯。另外，隨著食品科學與技術的發展，出現了許多新工藝技術和新的加工設備。但是很多實驗教學內容陳舊，不能與時俱進，不能適應新的科學技術的發展，與企業生產實際情況聯系不緊密，學校相關的食品加工設備不太齊全，這也會影響一些實驗的開設，限制了學生對于新知識的學習。然而目前開設的食品工藝學實驗也不夠完整，食品工藝學實驗的最終產品，都有相應的國標，實驗完成以后，所有的學生僅對其所做的產品進行品嘗，未進行衛生指標和理化指標的檢測[5]。

目前所開設的實驗以驗證性實驗為主，缺乏綜合性、創新性實驗。實驗所選的原、輔材料、產品制作配方、工藝流程和操作要點均已確定，學生只能按老師講解和照教材要求按部就班操作，根本無法自己研究設計實驗工藝、優化產品配方，所得實驗結果也基本相同，學生興趣喪失，不利于學生實驗技能和創新能力的培養。

1.3 教學手段落后，教學方法單一

傳統的食品工藝學實驗教學手段較為落后，主要采用板書，多媒體和網絡教學使用少，展示的內容具有局限性。老師多采用灌輸型教育，把實驗原理、目的、材料、配方、工藝流程、操作要點等寫在黑板上，然后學生按步驟操作。學生在實驗中作為旁觀者和被動者的角色，無法完全參與到實驗過程中來，主體作用得不到切實發揮。

1.4 考核方法不合理

食品工藝學實驗課考核方法過于簡單，實驗成績包括平時成績和實驗報告成績，但實驗報告成績占主體，學生做實驗過程中的參與程度、實驗態度、技能的掌握、最終實驗產品的質量指標等不能更好地反映[6]。

2 食品工藝學實驗教學改革措施

2.1 重視實驗教學，加強實驗室建設

食品工藝學實驗是食品科學專業一門實踐性極強、與生產實際聯系緊密的重要課程[7]。食品工藝學實驗不是食品工藝的重復、簡單實踐，更主要的目的是應用食品加工原理以及技術來設計開發新型、方便、安全、科學、營養的食品，因而食品工藝學實驗教學的地位不容忽視。

實驗室建設是學科建設的重要組成部分，是保證實驗教學質量的物質基礎。近兩年來，學校加大了實驗設施推入，先后購置了新的儀器設備，用于實驗教學。另外學校還有啤酒中試生產線和米酒中試生產線，可完全模擬工業化生產，即可用于教學演示，又可用于工藝配方的研究，可以充分調動學生學習的熱情和主動性。

2.2 更新和完善實驗教學內容，建立多層次的實驗教學體系

食品工藝學涉及的內容廣泛而復雜，因此開設的實驗應該具有代表性，能夠涵蓋基礎理論知識，同時也應結合地方特色。三亞是熱帶濱海城市，有豐富的果蔬和水產品，食品工藝學實驗的開設應適當增加果蔬和水產品的加工，突出課程特色。同時隨著科技的發展，涌現出許多新產品、新工藝、新技術、新手段，必須及時更新教學內容，將新產品和科研成果融入實驗教學中，充實和更新實驗教學內容，促進實驗教學水平的提高，使學生及時掌握新知識，畢業后能更好地加入食品加工行業。

食品工藝學實驗應與食品分析實驗、食品微生物學實驗、食品物性學實驗相結合。食品工藝學實驗的產品，要求學生按照國家標準對產品的每一項指標進行檢測，檢驗是否達到國家所要求的標準，若未達到標準，找出原因所在，并即時改進工藝及操作要點。

食品工藝學實驗類型應是多層次的，包括驗證性實驗、綜合性實驗、設計性實驗和創新性實驗。減少驗證性、演示性實驗項目。增加綜合性、設計性、應用性實驗項目，開設部分創新研究型實驗項目。目前本校的食品工藝學實驗只開設有2個設計性實驗，沒有綜合性實驗和創新研究型實驗。要培養符合社會需要的高素質創新性人才，就要以市場發展需求為導向，結合當地特色，培養學生自主設計實驗、開發新產品的能力。綜合性和設計性實驗的開設，有利于培養學生的實踐能力，激發學生的學習興趣，提高學生分析問題和解決問題的能力。

2.3 革新教學手段，改進教學方法

將多媒體教學用于食品工藝學實驗教學，能克服傳統教學的缺陷，提高教學質量。食品工藝學實驗設計的內容廣泛而復雜，食品原材料多樣、復雜，食品工藝實現形式多樣，食品加工過程多變。傳統的講述為主的實驗教學手段不能將這些內容詳盡地展示給學生，而多媒體課件包括文字、圖片和視頻等，采用視頻教學，可極為方便地描述食品加工的動態過程[8]。在實驗教學過程中借助多媒體等手段多向學生介紹目前工業化生產中的一些現狀，最新技術和發展趨勢，工廠實際生產中常見的一些問題及解決方法，實驗室工藝和設備與實際生產中存在哪些異同，提高學生的感性認識。在學生進行相關的實驗以前，可以帶領學生去相關的工廠進行參觀實習，使學生對整個生產工藝有所了解，掌握操作要點，同時能夠理解GMP、HACCP等在食品加工過程中的應用，激發了學生的興趣并加深學生對工藝流程的理解，理論能和實踐相結合，達到良好的教學效果。

改變傳統實驗教學中以教師為主體、學生被動接受的教學模式，把學生放到實驗的主體位置。對于綜合、設計性實驗，從選題、原輔料選購、產品配方設計、工藝路線確定、操作要點歸納、產品加工、成品評價等均由學生自己討論協商確定和操作完成。對于失敗的產品，讓學生自己分析其中原因，進行工藝優化改進。這可以激發學生對食品專業的興趣，同時能夠培養應用創新能力。

2.4 制定合理的實驗考核方式

實驗報告成績只能作為實驗課程考核的一項指標，但不能作為主要的考核指標。應將實踐能力和綜合素質作為主要的考核指標。考核內容應包括四個方面：一是平時課堂的表現，包括參與實驗的態度，實驗操作能力；二是對制作的產品進行評價，三是實驗報告的撰寫，實驗報告包括實驗題目、實驗原理、實驗材料和設備、工藝流程、操作步驟及要點、產品評價、問題分析討論等方面；四是綜合、設計性實驗的評分，包括選題、產品配方設計、原輔材料準備、儀器設備使用、工藝流程設計、操作關鍵點控制、成品評價以及實驗報告的撰寫。

2.5 完善實驗室開放制度

設立開放性實驗室，做到實驗時間和實驗內容上開放，學生可以不受時間限制，有計劃地進入實驗室完成實驗，成立學生創新研究團隊，鼓勵有能力的學生參加教師的科研項目或者結合實驗室的方向和條件，參加各類科技活動，諸如大學生“挑戰杯”， “美國大杏仁學生創新大賽”等，充分挖掘和發揮學生的創造潛能，大大提高了學生的動手能力。

3 結語

培養學生的創新意識和創新能力，提高學生的綜合素質是高等教育教學改革的發展趨勢和必然要求。目前，我校的食品工藝學實驗教學改革仍初于摸索階段，通過適時優化教學內容、改進教學手段、完善考核方式，引導學生參與科研，培養學生的創新能力，從而激發學生學習的積極性，提高該課程的教學效果，并實現學以致用的教學宗旨，為食品科學應用型人才培養模式的建立和推廣奠定基礎。

【參考文獻】

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[責任編輯：鄧麗麗]