不同發酵法對面包品質的影響

苑麗萍，王　丹

不同發酵法對面包品質的影響

苑麗萍，王丹

（黑龍江貝因美乳業有限公司，黑龍江 安達 151400）

探討不同發酵法對面包的風味、感官質量和保鮮期的影響。通過正交試驗確定了面包配方中奶油、酵母和糖等原輔料與面粉的最佳比例關系，當奶油為面粉量的10%，酵母為面粉量的1.5%，白糖為面粉量的20%時，面包的感官品質較好。采用質構儀測定了面包在貯存期間硬度、彈性的變化。討論了不同工藝對面包保鮮效果的影響。研究結果表明，不同發酵法對面包保鮮效果的影響順序是：二次發酵法＞低溫過夜面團法＞過夜種子面團法＞一次發酵法。

面包；發酵方法；保鮮；感官評價；儀器評價

1　材料與方法

1.1試劑和儀器

專用面包粉（菏澤銳化食品）、安琪活性干酵母（耐高糖）、精制鹽面包改良劑（冠邦）、市售散裝白砂糖、鮮蛋焙烤奶粉奶油（市購）；VFM20-A立式食品攪拌機（廣東省韶關市食品機械廠）；XF-148系食品發酵箱（廣州紅菱電熱設備有限公司）；XYF-3H遠紅外線食品烤爐（廣州紅菱電熱設備有限公司）；質構儀（TA.XT PLUX）（英國PLUS公司）。

1.2研究方法

1.2.1不同發酵法面包的制作

1.2.1.1一次發酵法

將500g面包專用粉、100g砂糖、20g焙烤奶粉、3.0g食鹽、25g蛋液、7g干酵母、50g奶油、2.5g改良劑和250g水 （注：先用35℃～40℃溫水將干酵母活化15min，再加在面粉上，加入重量為酵母的4～5倍的水從稱量的水中取，除黃油外），其他原料放入和面機攪拌，慢速2min，中速3min，加入黃油慢速3min達到油脂均勻，中速3min，高速1min。將面團放入發酵箱，調整溫度28℃～30℃，濕度75%～80%，翻面延續發酵，面團體積增大1倍左右時翻面，在延續發酵約30min后醒發60min，190℃～220℃烘焙10～13min，出爐冷卻。

1.2.1.2二次發酵法

將350g面包專用粉、5g干酵母、40g白砂糖、200g水和1.5g改良劑慢速2min，中速2min面團溫度24℃攪拌。將面團放入發酵箱，在溫度26℃，濕度75%～80%發酵180min，種子面團膨脹3～4倍后，將150g面包專用粉、40g白砂糖、3g鹽、20g奶粉、50g鮮蛋和面團放入攪拌機內攪拌，慢速2min，加入35g水和50g油脂，慢速1min，中速8min。延續發酵30～60min，面團成型30min，最后醒發約60min，180℃～220℃烘烤約10～13min，出爐冷卻。

1.2.1.3過夜種子面團法

將300g面包專用粉、5g干酵母、165g水、2.5g改良劑慢速2min，中速3～5min攪拌，將攪拌好的面團放置于20℃左右下發酵12h。種子面團膨脹3～4倍后，將200g面包專用粉、100g糖、3g鹽、20g奶粉、40g鮮蛋、3g干酵母、105g水和面團放入攪拌機內攪拌，慢速2min，加入2.5g改良劑和50g油脂，慢速1min，中速8min。延續發酵約30min，最后醒發約60min，180℃～220℃烘烤約10～13min，出爐冷卻。

1.2.1.4低溫過夜面團法

將350g面包專用粉、200g水、5g酵母、50g糖和2g改良劑置于攪拌機內，慢速2min中速3～4min攪拌均勻。在0℃～5℃低溫環境下冷藏12h左右，面團表面要蓋好。取出后切成小塊在常溫下軟化，加入150g面包專用粉、50g糖、3g鹽、20g奶粉、3g酵母、50g雞蛋，慢速3min，中速2min，加入2g改良劑、50g水、50g油脂，慢速1min，中速8～10min，溫度28℃，濕度（75%～80%）發酵90min，最后醒發約60min，180℃～220℃烘烤約10～13min，出爐冷卻。

1.2.2不同發酵法所制面包硬度、彈性的測定

利用質構儀對每種發酵法所制面包取不同位置的3個點進行測定取平均值。

方法：TPA，速度：1mm/s，測試距離：15mm，探頭：p/5（型號：TA.XT PLUS）。

2　結果與分析

2.1不同發酵法制作面包比容的比較

表1　利用不同發酵工藝制作面包比容的比較Tab.1 Comparison of making bread specific volume using different fermentation process

一般來講，面包比容越大，老化速度越慢［1］，面包正常比容范圍在5.1～6.5（mL/g）為宜［2］。二次發酵法及兩種過夜面團法所制面包比容明顯高于一次發酵法，這主要是由于后3種發酵法的發酵時間長，使酵母能夠充分繁殖，成品體積就要比一次發酵更大，發酵時間較長，有利于水分子進入淀粉顆粒內部擴散為晶束，形成穩定的三維網狀結構，更利于面筋充分膨脹及擴展，使面團的產氣力與保氣力同時達到高峰，因而烘烤的面包比容更大［3］。

2.2相同貯存期不同發酵法所制面包硬度、彈性的比較

通過感官評價發現，二次發酵法無論是外觀評分還是內部口感都最佳，而過夜種子面團法和低溫液體發酵法稍次于二次發酵法。通過質構儀的測試發現，過夜種子面團法生產的面包不僅在比容、口感方面接近二次發酵法，在彈性和硬度上更接近于質量較好面包的標準。品質較好的面包標準為：彈性0.67～0.78，硬度參數600～1 000。［4］

表2　相同存放時間；不同發酵法所制面包硬度、彈性比較表Tab.2 The same storage time；bread hardness of differentfermentation method，elastic comparison table

表3　不同發酵法所制面包貯存期間的硬度變化Tab.3 The hardness change of different fermentation bread during storage

相同的貯存時間，硬度排序：一次發酵法＞過夜種子面團法＞低溫發酵法＞二次發酵法。

關于面包老化的機理，比較統一的觀點是認為面包的老化主要是由淀粉引起的，在面包中，直鏈淀粉和支鏈淀粉均能引起老化，只是速度不同，直鏈淀粉結晶速度快，而支鏈淀粉結晶速度慢，因此面包出爐后，貯存初期的老化主要是由直鏈淀粉引起的，但由于直鏈淀粉和支鏈淀粉在面包粉中所占的比例約為24%和76%，所以，貯存后期的老化則主要是由支鏈淀粉引起的［5］。

3　結語

第一，面包的質量與其配方的比例，特別是酵母、白糖、奶油等的添加量有直接關系，其中以專用面包粉100%為基準，酵母添加1.5%（建議使用即發活性干酵母）、白糖添加20%、奶油添加10%較佳，其余可作為固定添加量。

第二，不同發酵工藝對延長面包保鮮期的影響是：二次發酵法＞低溫液體發酵法＞過夜種子面團法＞一次發酵法。

［1］ 張守文.面包科學與加工工藝［M］.北京：中國輕工業出版社，1996：128-139.

［2］何迎輝，閔華玲.數理統計［M］.北京：高等教育出版社，1989.

［3］ 陸鳳祥.面包常見缺陷原因及對策［J］.糧食與油脂，1991，（03）：51-54.

［4］ 宋艷玲，唐黎，謝云飛，等.面包品質評價方法的探析［J］.食品工業，2005，（06）：21-24.

［5］王仲禮，趙曉紅.面包的老化及其影響因素［J］.面粉通訊，2006，（01）：58-60.

The effect of different fermentation process on the quality of bread

YUANLi-ping，WANGDan
（HelongjiangBeingmate DairyCo.Ltd，Anda 151400 China）

Flavour，organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed.Through the orthogonal test，ascertain the best ratio of the ingredients of butter，yeast，sugar and so on.When the ratio of the creamtoflour is 10%，the ratioofyeast toflour is 1.5%，the ratioofthe sugar tothe flour is 20%.The sensoryofthe bread is better.The elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined.The shelf life of bread made by different method was compared.The order of bread made by different method was:sponge and dough method＞temperature overnight dough method＞seeds overnight dough method＞straight dough method.

Bread；Fermentation method；Sensoryanalyzer；Texture analyzer

TS213.21

A

1674-8646（2015）04-0044-02

2015-03-26

王丹（1983-），男，黑龍江德都人，學士，助理工程師，從事食品科學與工程研究。通訊作者：苑麗萍（1984-），女，山東招遠人，學士，助理工程師，從事食品科學與工程研究。