香港情 金記傳

陳思琦

徐汶緯先生接手已創辦近半個世紀的金記冰室，在保存香港傳統冰室文化的基礎上增添新的元素，使之更符合當代消費者的需求，從而讓事業煥發新生機。冰室，代表著香港曾經的文化，經歷了歲月的洗禮，於今日以一種新的形式正在慢慢復興，重新詮釋著當地的餐飲文化，而且與時俱進，走向各地，香港的老風味因此推廣。

創新傳統做冰室

冰室，香港市民的文化標簽之一，是身處快節奏都市的人們能享受難得的閒暇與自在的地方。因此，冰室曾經繁榮一時，散落在香港的每一個角落，它們之中的老字號，擁有了橫跨半個世紀的年齡。而今，它們或轉型成茶餐廳，或隱匿一隅，隨時間的流逝而褪去了繁華的外衣。就如徐汶緯先生經營的金記冰室，曾經也面臨著種種時代所帶來的壓力：

誕生於1967年的金記冰室過去曾是筲箕灣最著名的香港老店之一，店內墻上掛著懷舊的瀑布裝飾及風景畫，餐廳的桌椅，甚至連廚房頂墻上掛著的時鐘都歷史悠久，透露出濃鬰的老香港氣息。而且，該店出品物美價廉，一個套餐有吃有喝卻不太貴。因此贏得眾多食客頻頻光顧。甚至有報道稱：“餐廳內點上一杯‘金記最受歡迎的老牌絲襪奶茶，你都可以發現杯子就是早年港劇里最常出現的款式。”

然而，2012年，九十多歲的店主陳桂秋先生面對不斷上漲的食材成本、店租等多方壓力，不得不選擇在當年12月27日結束營業。熟客聞之，皆感到惋惜，更有不少人在網上看到消息，也紛紛趕來品嚐，希望記住傳說中的老味道。幸好，在當時金記冰室對面做生意的徐汶緯先生決心接手該店，才把此香港老字號延續下來。

能接下金記冰室，得擁名牌效應，本是一個良好的開始，但相應的問題也同時接踵而至——若是按照以前的經營方式，冰室的發展估計仍會止步不前。所以徐汶緯先生意識到，為金記冰室另謀出路，是迫在眉睫的事情：思慮再三，他先把店搬往西環，既是經營又是學習地漸漸掌握從業的技巧。並組成分工明細的團隊，從前臺到幕後皆規范管理。更重要的是，他引入許多新穎的元素，讓冰室在悄然無聲中改變著，慢慢喚起老店的新生力量。

因此，在這家香港老字號店里，除了保留有傳統冰店的格局，也在各個細節的裝飾上融入許多現代元素，營造出一種既有個性，又不乏浪漫的風格。而在出品上，顧客不僅能品嚐到今日一般茶餐廳都能吃到的奶茶、檸茶、紅豆冰等美食，又能發現如保衛爾牛肉汁一類坊間難覓的經典小吃。若是幫襯多年的街坊細細回味，還能發現該店某些食材與之前有所區別，但另有風味……

“我把金記冰室過去的好產品保持下來，也進行了適當的創新改良。”例如，近些年來，科研機構證實，雪藏的牛肉蘊含的營養更為豐富，也保證了衛生。因此徐汶緯先生在相關的食材上開始使用雪藏牛肉，而且他也考慮到食材的變化會引起口感的差異，所以進行多次嘗試，保證口感一如既往，希望顧客在享用到金記冰室原有的優質出品，又不會因食材、製作方法等方面的變化而感受到食品出現明顯不同的地方。

接手金記冰室的三年時間里，徐汶緯先生不停地探索，不停地嘗試，決意延續該品牌的輝煌。他言，當年陳桂秋先生為店取名為“金記”，便是希望在業內樹立金漆招牌。所以今天自己接手生意，同樣也要以此宏遠作為目標。因此，他要再接再厲，告訴同事、告訴顧客、告訴香港，關於金記冰室的意義，以及這個香港傳統行業的價值所在。

巧妙細節營餐飲

作為餐飲業的一部分，冰室直接反映出食客們對日常飲食的訴求——便捷、實惠、簡易。而金記冰室能在顧客中形成良好的口碑，更有一部分要歸功於其經營多年而皆以客戶所需為主的理念。因此，保持過去的優勢，是今日徐汶緯先生創新的基礎：

“現在我們把以前七八成的冰室風味保留了下來，且一直堅持著出品原本的原材料、品質等，例如奶茶、紅豆冰都是按以前的方法製作，以及做好金記冰室的招牌產品。此外，還有一個保留了48年歷史的套餐。”如果是金記冰室的熟客，相信都知道該店的三個招牌食品：絲滑奶茶、牛肉意粉、雞蛋三文治，也會記得甲餐、乙餐、茶餐三個持續多年的套餐。可以說，這些讓徐汶緯先生及金記冰室引以為豪的產品，是過去幾代香港人的共同回憶，也是今日該店能取得發展的優勢之一，助力金記冰室在香港競爭激烈的餐飲市場中佔有一席之地。

可見，如果能擁有多一點特色產品，等同於穩固經營，進而拓展市場。為此，徐汶緯先生進行了相應的資料蒐集及整理，問問老師傅及前輩，了解金記冰室及同行在過去的經營中，曾出現哪些受顧客歡迎、而現今已不再推出的產品，並嘗試著還原，完善冰室的細瑣的系統及文化。不難想象，完成類似的工作並不輕鬆。但他認為事在人為——只要自己肯付出，就會有收穫。“遇到困難要想辦法解決，當人們能理解這個道理，很多事都能順利進行。”

曾經，徐汶緯先生也曾從事過水吧、廚房等方面的工作，因此對餐飲管理也有一定的心得。得以經營金記冰室，可讓他能發揮相關領域的專長，可以有條不紊地完成種種工作。同時，過往的經驗告訴他，從事餐飲並不適合單打獨斗。所以，在團隊的管理上，徐汶緯先生一樣予以重視。

他將公司發展的希望寄託於團隊，告之大家公司的理念。“企業想要得到成功，需要一個發展的方向，同事們才知道怎樣協作，怎樣前進。即使自己身為領導，專職管理，也要配合大家的方向。所以宣傳公司的理念，是運營中一個很重要的內容。”若是大家就公司的發展產生了不一樣的意見，徐汶緯先生一定要同事們在會上討論清楚，尋求解決之道，以保證公司運營暢順穩定。

徐汶緯先生也有自己獨特的管理方式：一般而言，他會叫所有同事到店面去工作一次，知道具體的餐飲業運作形式，從而培養不同職位的員工能換位思考，體諒他人的辛苦。還能藉此經歷，發表自己的看法和建議，促進同事的工作，裨益行業的發展。而且，徐汶緯先生提倡言簡意賅的會議安排：“大家在工作一天之後，通常都會感到疲憊，所以這個時候開會，效果往往事倍功半。所以我提倡若無重要事情，就不必經常開會。日常工作，只需在開工之前簡單說明即可。”

勤於學習，勇於創新，固然是經營的優勢，但如果沒有補充，勤無方法，創無新意，便容易固步自封。所以徐汶緯先生經常會就生意上的事情請教前輩，並加入行業的相關團體，與同行們相互交流、一同進步。他表示，個人的成功，往往能轉化成服務社會的力量。因此自己也會朝著這個方向努力，希望能盡早為公益事業獻出自己的一份綿力。

“先為人，後為己。”是徐汶緯先生從事餐飲的感悟，因為工作之中不能只顧個人利益，更要注重集體的發展，為他人著想，這樣才能幫助個人的成長，而公司、團隊也因此有所積極的發展。

經過近半個世紀的發展，金記冰室在為顧客提供香港傳統風味的同時，也在源源不斷地吸收新的元素，反映著當地新舊文化的融合。徐汶緯先生盡己所能將此維持，並希望有朝一日能帶領金記冰室北上，讓內地的客人也能體會到這種香港的傳統與文化，在兩地的交流中，讓餐飲與文化相得益彰，並發榮光。

【徐汶緯先生，稻苗學會副主席、香港餐飲聯業協會董事、香港餐務管理協會會員、香港餐飲聯業協會青年委員、香港中華廠商聯合會青年委員會委員、金石飲食管理有限公司董事總經理，旗下品牌有金記冰室、南龍冰室、鍋居火鍋專門店、壹餅房等。】