鵝是明朝的身份菜

黃亞明

明朝有個規矩，官員赴任，得獨身。要求不帶老婆娃兒，不帶仆人廚子，不帶超過80斤的行李。還有個變態要求，不準騎馬，不準吃鵝。這在吃貨眼里，無比悲催。因為鵝是明朝的一道豪華菜、身份菜。

皇帝覺得鵝饌真的很尊貴。比如明憲宗朱見深同學，巨愛吃鵝，御膳房里每天得安排“三羊、八鵝”。到孝宗朱佑樘小同學，覺得老爸不夠節儉，每天吃鵝數量減少，宰1只羊、3只鵝。《燼宮遺錄》卷五下說，崇禎帝和皇后堅持吃齋，每月10天（農歷初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十，稱為十齋日）禁葷，嘴里淡出個鳥來。御膳房大廚想了個招兒，“將生鵝退（通‘褪）毛，從后穴去腸穢，納蔬菜于中”。再把鵝放冷水里煮開，取出，用酒洗干凈，然后用麻油烹煮，送給倆老頭老太吃，兩人吃得津津有味。

官方正式宴會，不吃鵝，客人都不好意思。沈榜《宛署雜記》里說，鄉村尊賢養老，搞鄉飲酒禮，根據賓客等級，分為上、上中、中、下4類酒席，豬羊牛魚必備，肉量依次減少，最重要的區別是上席得用“大鵝”，其他檔次酒席只能用雞。上席的1只大鵝，價2錢銀子，上中席的1只大雞，價5分銀子，中席的1只雞，價3分4厘銀子，下席的1只雞，價3分銀子。上席的1只大鵝，幾乎能買下席的7只雞。

牙人（中間商）請客，拉關系，找靠山，吃鵝才上檔次。鵝做贈品，拿得出手，上得臺面。《金瓶梅》里，韓道國犯事，求助西門慶通融，擺平后，韓道國致謝，送給西門慶“一壇金華酒，一只水晶鵝，一副蹄子”。《時尚笑談》記載，某秀才，送鵝給學官，學官說，俺吃鵝吃傷了胃，這活鵝我放哪養哪。于是和學生商量，學生大不忿，云：“鵝（餓）死事小，失節（節日）事大。”搞得學官尷尬不已。

天啟年間，南京賣鵝，1只500文，1只鴨200余文，1只雞200余文，1斤豬肉40余文，1斤羊肉40余文，1斤牛肉20余文，1斤驢肉20余文。以鵝和羊為貴。1只鵝值兩只半雞或鴨，6公斤多羊肉或豬肉，10多公斤牛肉或驢肉。

明朝一兩銀子約等于今天500元，則一只鵝需花費250元左右。一只鵝重六七斤，則每斤鵝價35～41元。與今天農村所養的土鵝價格相比，明朝農民沒吃虧。