建設(shè)“六透明”食堂，確保“營養(yǎng)餐”安全

唐先林

（四川省宜賓市翠屏區(qū)趙場初級中學(xué)校）

2013年秋開始，我校的“營養(yǎng)改善計劃”由原來的“蛋奶模式”改為“餐供模式”，為了建成“源頭可溯、過程可控、風(fēng)險可防、責任可究、滿意可評”的“放心”食堂，學(xué)校堅持“六透明”來確保“營養(yǎng)餐”安全，即：管理制度透明、材料來源透明、材料價格透明、操作過程透明、師生消費透明、監(jiān)督方式透明。

一、管理制度透明

按照中央、省、市及翠屏區(qū)人民政府關(guān)于“農(nóng)村義務(wù)教育營養(yǎng)改善計劃”的有關(guān)規(guī)定建立健全了《組織機構(gòu)及分工安排》《從業(yè)人員管理制度》《食品采購索證索票制度》《庫房管理制度》《收驗貨及臺賬記錄制度》《餐（飲）具管理制度》《粗加工及切配管理制度》《烹調(diào)加工管理制度》《餐廚廢棄物處置管理制度》《配餐間管理制度》《食品試嘗、留樣管理制度》《信息公示制度》《食品安全管理員工作職責》《各功能間責任人工作職責》《食堂財務(wù)管理制度》《學(xué)生食用廢棄物處置制度》《膳食委員會工作職責》《突發(fā)公共食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》《各加工主要環(huán)節(jié)操作規(guī)范（或流程）》等21種制度，所有制度印制、裝框并上墻，采用員工自學(xué)和每月定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)相結(jié)合，使之內(nèi)化于心、外顯于行。學(xué)校定期和不定期進行檢查和抽查，把檢查情況納入食堂員工的績效考核，兌現(xiàn)獎懲。同時，學(xué)校還利用班會、家長會組織學(xué)生、家長、社區(qū)代表等學(xué)習(xí)有關(guān)制度，接受學(xué)生、家長和社會的監(jiān)督。通過各種途徑，學(xué)校做到管理制度透明。

二、材料來源透明

學(xué)校食堂的大宗物質(zhì)（米、油）采購由翠屏區(qū)“兩代表一委員”（黨代表、人大代表、政協(xié)委員）和學(xué)生家長代表組成的大評審團進行公開招標確定商家，統(tǒng)一配送。其余原材料由翠屏區(qū)趙場街道社事辦主任、社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校工會負責人、學(xué)校教代會成員、家長代表等組成學(xué)校“營養(yǎng)餐”物資采購評標委員會進行遴選商家每天配送。評標的原則是堅持“質(zhì)量第一，價格優(yōu)惠。”大宗物資采購堅持定點采購，所有物資采購嚴格堅持“索證索票”制度。

三、材料價格透明

學(xué)校食堂的原材料采購實行進貨人（經(jīng)手人）、驗收人、證明人簽名制，學(xué)校派專人負責市場詢價或網(wǎng)絡(luò)查價，全面了解各種原材料的價格變化情況，適時作出價格調(diào)整和價格監(jiān)督。學(xué)校還不定期組織教師代表對價格進行跟蹤和評估，確保價格公平合理（既保證商家合理的利潤以保證質(zhì)量，也保證師生的利益）。每天公示主副食（調(diào)料）等價格，每天公示學(xué)生支出情況（每生消費金額），每天公示教師陪餐人員（人數(shù)）、自費人員（人數(shù)）及資金情況。做到材料價格透明，讓師生明明白白消費，確保資金安全。

四、操作過程透明

加工操作過程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。每個操作工序又有詳細的操作要求，如，烹調(diào)操作規(guī)程要求是：（1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。（6）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸。

為了確保操作過程透明，學(xué)校食堂安裝有6個攝像頭，分別對食堂門口、庫房、餐廳、粗加工間、操作間、配餐間實施全程監(jiān)控，讓食堂工作曬在陽光下。

五、師生消費透明

學(xué)校明確提出總務(wù)處的工作要做到“規(guī)范、陽光、節(jié)約”，總務(wù)處工作人員積極向廣大師生及家長宣傳了食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，講述了規(guī)范的操作流程，員工隊伍的優(yōu)良素質(zhì)，學(xué)校對辦好食堂的態(tài)度和決心。廣大師生明白白消費，吃上了放心、可口的飯菜。學(xué)校總務(wù)處制訂了切實可行的誠信服務(wù)措施，全力打造成熟、健康的食堂服務(wù)體系。同時，食堂員工開展了“服務(wù)承諾制”，對師生“反映”實行“首遇責任制”承諾。做到竭誠服務(wù)，用心溝通，讓師生“有問而來，滿意而歸”。學(xué)校每天公布了菜譜及原材料價格，師生的消費就明明白白了。

六、監(jiān)督方式透明

每天由食品安全監(jiān)督管理員和學(xué)校專職食堂管理員對食堂工作進行全面檢查、全程監(jiān)控，檢查情況做好詳細記錄，發(fā)現(xiàn)問題報告學(xué)校相關(guān)人員并立即整改。總務(wù)處主任每天檢查食堂運行情況并簽名。鎖定責任：食品安全監(jiān)督管理員、學(xué)校專職食堂管理員和總務(wù)處主任。鎖定目標——確保全體師生吃飽、吃好，確保師生安全、營養(yǎng)。學(xué)校相關(guān)人員不定期對學(xué)生食堂進行抽查，將檢查情況納入對總務(wù)處工作考核。學(xué)校還通過查看現(xiàn)場或調(diào)閱監(jiān)控錄像，對食堂工作情況進行定期和不定期抽查。學(xué)校還鼓勵街道領(lǐng)導(dǎo)、社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、家委會成員隨時暗查暗訪。確保營養(yǎng)餐安全。讓學(xué)生滿意，讓家長放心。

通過“六透明”，學(xué)校食堂管理井井有條，確保了師生安全。學(xué)校還利用“營養(yǎng)餐”對學(xué)生進行“食育文化”熏陶，增強學(xué)生節(jié)約意識，讓學(xué)生感恩學(xué)校、感恩社會、感恩祖國。

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