酥皮點心，北方農家的美食狂歡

《三國演義》里有一個大家耳熟能詳的故事：塞北送酥一盒至。操自寫“一合酥”三字于盒上，置之案頭。修入見之，竟取匙與眾分食訖。操問其故，修答曰：“盒上明書一人一口酥，豈敢違丞相之命乎？”操雖喜笑，而心惡之。

每次聽到這個故事，都會想，這一盒酥到底是什么樣的美味呢？仔細一想，當年的塞北，也就是如今的西北之地，加上受三國文化的影響，秦隴之地都有做酥的傳統，只是如今這酥在秦隴一帶叫做點心。

點心是記憶里最精美的食物，也只有在過年這樣的重大節日里才有機會享用，而點心的制作過程，更像是一場北方農家的集體狂歡。

臘月二十三是送灶王爺的時候，這一天，也算是一年艱苦時日的最后一天，送走了灶爺，奶奶滿臉堆笑地跟我們說：“灶王爺上天了，就看不見你們在廚房鬧騰了。”于是，嬸嬸、媽媽、姑姑一起上陣，大盆地挖白面，大壺地舀清油，開始準備做點心了。

從市集回來的父親，會從口袋里摸出一個紅紙包來，小心地打開，里面是剛從市集買回來的紅綠絲（用染色的橘子皮做成的細絲）、核桃仁、葡萄干、芝麻……當然，也少不了一包白糖。

有了這些輔料，女人們歡心鼓舞地干開了，和面的和面，炒油酥的炒油酥。而饞嘴的男人們也不會閑著，他們要用土坯造一個土烤箱出來，可別小看這土烤箱，點心的成敗就在這土烤箱里了。

烤箱泥成了，孩子們需要找來干樹枝做燃料，把烤箱烘得熱熱的。女人們已經開始包點心了，包上和了各種輔料的餡料，也包上一年的幸福和快樂。包好的點心需要壓在手工鑿好的模子里，輕輕一磕，出來一個圓圓的點心。

放在大鐵盤里送入土烤箱開始烤制，大約半個小時后，一盤香氣四溢的點心就出爐了，小孩子們已經迫不及待地圍上來，奶奶微笑著拍一下最先伸上去的小手：“等著，還沒好呢！”然后拿出毛竹做的小印章，輕輕地點上一朵紅紅的小梅花。

而此時，點心的濃香已經伴隨著一大家人的歡聲笑語，飄散在整個村子。

主料：

面粉300g、大油或者黃油丁60克、玉米淀粉30克、菜籽油70克。

輔料：

葡萄干、芝麻、紅糖、花生仁、紅綠絲、玫瑰糖、核桃仁、雞蛋、清水、鹽、白糖。

做法：

1 制作油酥：面粉100克、玉米淀粉30克、黃油60克混合揉成面團。蓋上保鮮膜醒15分鐘。

2 制作水油面：面粉200克、鹽2克、白糖5克、植物油60克、清水適量揉成面團。蓋保鮮膜餳15分鐘。

3 餳好的兩種面分別分成大小相同的小份。

4 取一份水油皮搟成薄片，將油酥包入。

5 以包包子的手法裹住油酥，封口向下按扁，搟成牛舌狀，從上到下或者從下到上卷成卷。蓋保鮮膜餳15分鐘。

6 取一份出來豎放，搟成牛舌狀，再次卷起，蓋保鮮膜再醒15分鐘。

7 準備餡料：把葡萄干、花生仁、芝麻、紅糖、玫瑰糖、核桃仁等煸炒了一下，放入適量食用油和水熬制而成。

8 15分鐘過后，取一份面卷對折壓扁，搟成薄片，放入餡料。

9 像包包子一樣包好，封口要捏緊。封口朝下，用手稍微壓扁。

10 表面刷上蛋液，撒少許熟芝麻。

11 烤箱175度預熱后，烤25分鐘即可。

小貼士：

點心又叫“酥食”，是一種有甜餡的酥餅，起源于漢代。酥類大多為水油面皮酥，按照加工方式分有明酥類，如鴛鴦酥、萱化酥、藕絲酥等；暗酥類，如雙麻酥餅等；半暗酥類，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

（責編 江有汜）