伊朗科學(xué)家研究飼喂石榴籽漿對小山羊肉脂肪氧化穩(wěn)定性的影響

顏色和風(fēng)味是消費(fèi)者所關(guān)注的肉制品質(zhì)量相關(guān)特征中的重要兩方面，動物宰后肉制品的氧化與風(fēng)味、顏色、氣味、質(zhì)量和營養(yǎng)值的變化息息相關(guān)，但是這個過程可以通過飼喂抗氧化物質(zhì)來控制。目前普遍認(rèn)為飼喂天然抗氧化物質(zhì)具有比化學(xué)合成抗氧化劑更高的安全性，所以目前更多的是對家畜采用天然抗氧化物質(zhì)處理，且這種產(chǎn)品在消費(fèi)者接受度、適口性、穩(wěn)定性和貨架期上具有巨大的潛力。

隨著農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，尤其是果蔬加工，產(chǎn)生了大量副產(chǎn)物，而這些副產(chǎn)物被證實具有良好的抗氧化性等生物活性，而且這些物質(zhì)價格低廉。伊朗科學(xué)家對飼喂石榴籽漿對小山羊肉的顏色和脂肪穩(wěn)定性的影響進(jìn)行分析，實驗將32 只雄性山羊被隨機(jī)分為4 組：一組不添加石榴籽漿，一組添加5%的石榴籽漿，一組添加10%的石榴籽漿，一組添加15%的石榴籽漿。實驗結(jié)束，取羊屠宰取最長腰肌作為分析樣本，隨著添加物的增加，原料肉和烹調(diào)肉制品的硫代巴比妥酸值明顯降低

（P<0.000 1）；與不添加石榴籽漿樣本相比，添加15%的樣本顯示出較高的a*和C*值

（P<0.01）和較低的H*和b*值（P<0.001）。結(jié)果顯示，飼料中添加石榴籽漿替代大麥和玉米谷物可以增加山羊肉的顏色和脂肪穩(wěn)定性。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）