西班牙科學家運用超聲技術和X射線對生火腿中的脂肪含量進行無損檢測

總脂肪含量影響到烹制和干腌火腿的加工過程，是生火腿的重要參數，烹制火腿中肌內脂肪影響到蛋白的黏結強度和消費者的接受度；干腌火腿時，脂肪含量嚴重影響到鹽漬過程中對鹽的吸收和干制過程中的失重。

西班牙科學家運用超聲和X射線技術對生火腿中脂肪含量進行分析研究，采用78 個生火腿進行超聲速率和X射線吸的分析。結果表明：在2 ℃條件下，超聲速率越大脂肪含量越高；X射線衰減越多則脂肪含量越少；使用超聲速率和X射線參數建立的對脂肪含量預測模型的誤差分別為2.97%和4.65%；兩種技術的組合使用并不能提高預測的準確度。運用超聲速率和X射線參數建立的模型可以將脂肪含量分為3 個等級，并且分別具有88.5%和65.4%可以直接分級的比率，因此，超聲和X射線技術可以作為對生火腿脂肪含量檢測的質量控制技術手段。（預發表于2015年6月Meat Science）