美國(guó)科學(xué)家研究采用不同部位皮下脂肪制作的碎牛肉在消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)、脂肪酸組成和貨架期的差異

在美國(guó)，碎牛肉的消費(fèi)占據(jù)牛肉消費(fèi)的絕大部分，在2009年餐飲行業(yè)和家庭消費(fèi)牛肉中，碎牛肉占到了63%和60%。牛肉風(fēng)味是牛肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要部分，牛肉風(fēng)味的呈現(xiàn)主要依賴(lài)于脂肪的熱降解過(guò)程，不僅是脂肪的作用，還包括參與美拉德反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。單一不飽和脂肪酸的含量與牛肉（湯）的風(fēng)味直接相關(guān)，而且隨著單一不飽和脂肪酸含量的增加，呈現(xiàn)的風(fēng)味越完美；脂肪的熱降解過(guò)程，是脂肪酰基發(fā)生的氧化反應(yīng)，此過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的含量占到肉品風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)含量的一半以上。

在美國(guó)，絕大部分的碎牛肉是將瘦肉和脂肪混合后充分?jǐn)嚢杈鶆蛑谱鞯模绹?guó)科學(xué)家對(duì)來(lái)源不同的皮下脂肪加工的碎牛肉的顏色、脂肪貨架期穩(wěn)定性、脂肪酸組成、揮發(fā)性物質(zhì)成分和消費(fèi)者的接受度進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：脂肪、巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物、消費(fèi)者感官評(píng)估、蒸煮損失影響不明顯（P>0.05），相比于其他來(lái)源的皮下脂肪產(chǎn)品，使用胸部脂肪的硬脂酸的比率較低（P=0.044），同時(shí)其十八碳烯酸的含量較高（P=0.016），飽和脂肪酸與單一不飽和脂肪酸的比率較其他產(chǎn)品高（P=0.018）；使用胸肉皮下脂肪制作的碎牛肉呈現(xiàn)的牛肉芳香較為突出；非極性的甘油三酸酯脂肪酸含量的改變對(duì)感官風(fēng)味和主要揮發(fā)性化學(xué)成分沒(méi)有影響。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）