馬來西亞研究按照伊斯蘭教法屠宰與采用最小限度麻醉屠宰山羊對流血速率、微生物特性和脂肪氧化的影響

肉制品加工過程中，動物的屠宰嚴格按照食品安全衛生、工作條件和動物福利等相關的法規的要求進行。在肉制品產業鏈上，屠宰在動物福利、肉品質量和安全方面起著重要作用，盡管屠宰的時間特別短，但是潛在的風險和違反規范的操作都可將在長期養殖和育肥過程中已提升的產品質量降低。血液含有豐富的營養物質，是微生物生長良好的基質，其含有的部分營養成分，尤其是血紅蛋白，是促使脂肪氧化的重要物質，對肉制品的保質期起著關鍵作用。

馬來西亞等多國科學家研究在清醒意識下的伊斯蘭教法屠宰和經過麻醉處理的屠宰對出血效率和山羊肉的品質影響。研究將10 只波爾山羊的雜交羊均分為2 組，一組采用伊斯蘭教法屠宰，另一組屠宰前進行最小限度的麻醉。操作過程中，對血液流失量進行測定，并通過測定最長腰肌中的血紅蛋白和肌紅蛋白的含量分析殘留血量；通過對微生物和脂肪氧化的分析對貯藏期間的肉品品質進行評估。結果表明：兩種屠宰方法在血液流失量、殘留血量、脂肪氧化程度方面均沒有明顯差異（P>0.05）；經最小限度麻醉屠宰組在4 ℃、24 h貯藏后只有乳酸菌明顯增長；所以，采用伊斯蘭教法和最小麻醉限度屠宰對山羊的血液流失效率和肉品品質沒有影響。（預發表于2015年6月Meat Science）