舒安藠頭
——仙圣之所嗜，百姓之所好

2015-08-07 13:06:18祝花汪細(xì)橋鄭彬陳紅

長江蔬菜 2015年16期

祝花汪細(xì)橋鄭彬陳紅

舒安藠頭
——仙圣之所嗜，百姓之所好

祝花汪細(xì)橋鄭彬陳紅

舒安藠頭是湖北省武漢市江夏區(qū)舒安鄉(xiāng)特產(chǎn)，以當(dāng)?shù)靥赜械拇笕~藠藠頭品種為原料，經(jīng)特有的加工工藝精制而成，具有獨(dú)特色澤、風(fēng)味的藠頭腌制產(chǎn)品。舒安藠頭產(chǎn)地和加工地范圍為武漢市江夏區(qū)舒安鄉(xiāng)，主要包括舒安、徐河、燎原等22個(gè)行政村，適宜藠頭種植的耕地面積近3 333 hm2。2010年，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審定為“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)項(xiàng)目”。

三面環(huán)湖，生態(tài)獨(dú)特

舒安鄉(xiāng)位于江夏區(qū)的東南隅，是中共中央政治局、新四軍政委項(xiàng)英的故鄉(xiāng)。梁子湖三面環(huán)繞舒安鄉(xiāng)，東西寬僅6 km，形成舒安獨(dú)特的小氣候環(huán)境。舒安主要由湖沼、垅崗、丘陵三種地貌地形組成，一般海拔在20~30 m，地下水位低，排水條件良好。土壤為輕壤土和黃沙土，有機(jī)質(zhì)含量豐富。土壤pH值6.5~7.5,中性土壤。有機(jī)質(zhì)平均含量30 g/kg，堿解氮平均含量120 mg/kg，速效磷平均含量20 mg/kg，速效鉀平均含量150 mg/kg。

同時(shí)，舒安鄉(xiāng)交通不便，工業(yè)基礎(chǔ)薄弱，居住人口每1 km2僅150人，因此，舒安鄉(xiāng)的藠頭種植業(yè)未受到工業(yè)和生活污染。舒安鄉(xiāng)三面環(huán)湖獨(dú)特的地理環(huán)境，加之人口密度小、工業(yè)不發(fā)達(dá)等因素，造就了舒安鄉(xiāng)適宜藠頭種植得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境。

藥食同源，堪比靈芝

舒安藠頭每個(gè)鱗莖分蘗10個(gè)左右，大小均勻，平均單粒質(zhì)量8~11 g，形似雞腿。藠頭圓鼓形，最大直徑1~2.8 cm，柄短、色白、皮薄肉厚，顆粒單心完整，皮層組織比其他地區(qū)藠頭多2~3層。舒安藠頭是一種藥食同源的珍品，有“菜中靈芝”之美稱。其頭富含粘液、質(zhì)地脆嫩、纖維細(xì)膩、嚼之爽口無渣。經(jīng)腌制后的藠頭，顆粒整齊，金黃發(fā)亮，香氣濃郁，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣；具有增食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用，早在清朝年間就被選為貢品。

藠頭本身富含糖、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是烹調(diào)佐料和佐餐佳品。舒安藠頭所含營養(yǎng)元素含量較其他地區(qū)更為豐富，其中磷含量比其他地區(qū)高出15%，鐵含量高67%，胡蘿卜素含量高18%，維生素C含量更是高近77%，因此，舒安藠頭口感也更純，對人體更加有益。作為藥食同源的舒安藠頭，其干制后入藥可健胃、輕痰、治療慢性胃炎。

國宴小菜，東渡日本

20世紀(jì)70年代，日本內(nèi)閣總理大臣田中角榮訪問中國，周恩來總理以舒安藠頭作為國宴上的開胃小菜，田中自此以后喜愛并迷上了舒安藠頭，在他的直接干預(yù)下，舒安藠頭走出國門，成為日本市場一道亮點(diǎn)。

作為蔬菜的藠頭，清香鮮美，在古代也為人們所喜愛。據(jù)元《農(nóng)桑輯要》記載，早在南宋時(shí)期，江夏區(qū)梁子湖沿岸已開始大面積種植藠頭，800多年來，從未間斷，是湖北富有地方特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。特別是環(huán)繞梁子湖的舒安鄉(xiāng)，因其特有的地理環(huán)境和特殊的土質(zhì)，所產(chǎn)藠頭風(fēng)味獨(dú)特，具有層多、色白、肉脆、個(gè)勻等特點(diǎn)，在清代被作為貢品，還曾入選滿漢全席，由此也使“舒安藠頭”聲名遠(yuǎn)播。

藠頭，古稱之為薤。宋代張耒作詩《種薤》：

“薤實(shí)菜中芝，仙圣之所嗜。

輕身強(qiáng)骨干，卻老衛(wèi)正氣。

持錢易百本，僻處多隙地。

雨余土壤滋，栽植勤我隸。

今年時(shí)澤足，灌汲免遠(yuǎn)致。

朝畦已芬敷，零落發(fā)鮮翠。

嗟余百不偶，六尺自知愧。

雖甘老支床，同愿壽閱世。

晨餐入匕箸，美不儷羹胾。

神農(nóng)豈欺予，魏姥有前志。”

在吃法上，古今不同。《后漢書·龐參傳》：“但以薤一大砵，水一盂，置戶屏前。”一大砵，說明這東西古來就是吃根的。藠頭的球莖不能生吃，后來有人用鹽水將其腌制，發(fā)現(xiàn)腌制后的藠頭酸甜可口，于是就棄根而食球莖。每年的9~10月，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民每戶種上數(shù)百蔸，次年的芒種至夏至開始采挖腌制，下半年食用。藠頭既能當(dāng)名菜獨(dú)用，又能作配料，調(diào)制各種美味佳肴。豐盛的宴席上以此作點(diǎn)綴，可以起到畫龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用。當(dāng)?shù)厝罕娭辛鱾髦@樣兩句諺語：“久食佳肴不知味，饞涎只為甜藠頭”，“胃口不開不用愁，只要食顆甜藠頭”。

產(chǎn)研結(jié)合，走向國際

2004 年，由武漢小蜜蜂食品有限公司倡議組建了擁有110多家會(huì)員單位的武漢市藠頭協(xié)會(huì)。通過走“農(nóng)戶＋協(xié)會(huì)＋龍頭企業(yè)”的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，在江夏區(qū)舒安鄉(xiāng)建設(shè)藠頭種苗繁育基地及標(biāo)準(zhǔn)化種植示范基地，為農(nóng)民提供優(yōu)質(zhì)種苗及種植示范。在協(xié)會(huì)的協(xié)調(diào)下，加工企業(yè)與農(nóng)戶簽訂產(chǎn)銷合同，以市場價(jià)格全部收購鮮藠頭，并承諾為農(nóng)戶提供市場保護(hù)價(jià)，最大限度保證農(nóng)民利益，藠頭667 m2收入達(dá)3 000元左右，是傳統(tǒng)農(nóng)作物的2~3倍，農(nóng)戶種植積極性高漲。

為進(jìn)一步保護(hù)和發(fā)展舒安藠頭這一特色產(chǎn)品，在江夏區(qū)政府支持下，重點(diǎn)扶持藠頭生產(chǎn)的龍頭企業(yè)，強(qiáng)化生產(chǎn)過程中種子培育、種植、收購、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，使舒安藠頭特色地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，滿足消費(fèi)市場的需要。小蜜蜂公司與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、武漢工業(yè)學(xué)院、湖北省農(nóng)科院、武漢市農(nóng)科院等大專院校、科研單位在舒安藠頭的保護(hù)和產(chǎn)品開發(fā)等方面結(jié)為戰(zhàn)略發(fā)展合作伙伴，通過優(yōu)質(zhì)新品種繁育、提純復(fù)壯等技術(shù)，大幅度提高原產(chǎn)舒安藠頭品種純度。

在此基礎(chǔ)上，江夏舒安藠頭種植面積不斷擴(kuò)大，從2000年的不足667 hm2，發(fā)展到2005的3 333 hm2，年產(chǎn)量近1億kg，產(chǎn)值1.5億元。2006年5月29日，日本在中國全面實(shí)施“肯定列表制度”，設(shè)定了總計(jì)53 862個(gè)殘留限量標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行堪稱“世界上最苛刻的農(nóng)殘比”的“一律標(biāo)準(zhǔn)”。即使面對嚴(yán)峻的國際市場形勢，舒安藠頭仍以良好的地理環(huán)境，獨(dú)特的風(fēng)味和過硬的品質(zhì)占據(jù)了日本、韓國等市場，出口創(chuàng)匯穩(wěn)步增長。

祝花，武漢市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，430023，電話：13006110848，E-mail：951325418@qq.com

汪細(xì)橋，武漢市農(nóng)業(yè)檢測中心，正高級(jí)農(nóng)藝師，電話：18607149345鄭彬，武漢市江夏區(qū)蔬菜技術(shù)推廣站陳紅，武漢東西湖區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所

別樣藠頭吃法，你知道嗎？