東北燉菜

邵俊強

在寒冷的冬天，燉菜是東北人最愛吃的菜肴。亂七八糟燉一鍋，又是骨頭又是肉，又是湯又是水，連喝帶嚼，吃得實實在在、熱熱乎乎。蘇東坡的一首打油詩《豬肉頌》，“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”，說的就是燉菜。

燉菜是道懶漢菜，不需要什么技術，更沒有什么章法。小火慢慢加熱，把鍋里的各種食材燉透、燉爛，燉出一鍋噴噴香。如燉排骨冬瓜湯，先用熱油把姜末、蔥段炸到焦香撲鼻，再放進去排骨，放上鹽、紅辣椒、胡椒粉，炒到變色，再蓋上蓋子燉一個小時左右，然后放進去切好的冬瓜塊。再燉上一二十分鐘，一鍋鮮美的排骨冬瓜湯就出爐了。

燉魚咬羊也很簡單。把羊肉用滾水燙過，撈出來洗干凈。鍋里倒上水，燒熱后放進切好的羊肉。羊肉不要切成片，要切成寸方，這樣吃起來才過癮。再放進花椒、大料、蔥姜蒜三兄弟、干辣椒，大火燒開，轉小火燉一個小時。然后，把整條鯽魚放進去，再接著燉半小時左右。這時候，不用掀開鍋蓋，香味兒就會直朝你鼻子里鉆。這種湯能御寒，會讓你喝得腳底板子冒火。但切記不能貪多，喝多了上火，甚至能喝得鼻子冒血。

一鍋燴也是很好的燉菜。把蔥段、姜末、八角、花椒用油爆香，放進大白菜翻炒。待大白菜出水變軟后，再放進去西紅柿，配上老抽、料酒炒勻，倒進水，讓水把菜剛好淹沒。水燒開后，放入酥肉、豆腐、豬血、粉條，大火燒開，轉小火燉至粉條軟熟。出鍋時，再放上黑胡椒粉，淋上小磨油。吃起來，那個滋味兒，你想去吧……

燉菜不拘形式，取料盡量使用當地的食材。燉菜最接近自然，可以使菜肴保持形態完美；口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調。你想吃什么放什么，如粉絲、豆腐、丸子、干豆角、胡蘿卜等。不管放什么，愛吃就行。這些五花八門的食材燉在一起，會形成一種復合而獨特的香味兒，刺激人們的味蕾。

燉菜看似簡單，實則蘊含著豐富的變化，不僅食材本身的味道足夠豐富，而且一鍋上好的熱湯是隆冬季節親朋好友聚會時再好不過的選擇了。窗外雪花飛舞，室內溫暖如春，幾個人喜氣洋洋地守著一鍋燉菜，舉杯把盞，笑聲朗朗，吃得熱火朝天，一切煩惱都淹沒在一鍋燉菜中。天底下還有比這更爽心的事嗎？[]