小雨食齋

錢(qián)雨辰

“民以食為天”，吃是一個(gè)經(jīng)久不衰的話(huà)題。吃也是快樂(lè)的主題，一簟食一瓢飲，都不改其樂(lè)，有人謂之“口福”。吃更是一種文化，既能反映出各地的風(fēng)土人情，又能體現(xiàn)出人的品性。有人謂之美食文化。在每個(gè)人的心目中，故鄉(xiāng)的食物總是最好，那是扯不斷的鄉(xiāng)情。在每個(gè)人的記憶中，幼時(shí)的食物總是最香濃，那是最純真的暖心。甜、酸、苦、辣、咸五味，依據(jù)各人的偏愛(ài)，把每一道食物調(diào)出自己的最?lèi)?ài)，調(diào)出張揚(yáng)的個(gè)性和自由的心態(tài)。

阿桂餛飩

南方人喜吃米飯，對(duì)面食研究遠(yuǎn)不如北方人精。如果說(shuō)有，那就是餛飩，與北方的餃子有得一比，不分伯仲。餃子追求的是有嚼勁，餡也紛雜繁多，什么都可以剁碎了做餡，大有北方漢子的氣勢(shì)。餛飩講究的是細(xì)膩潤(rùn)滑，餡更要精致鮮美，是吳地女子的淑賢呢喃。還有，耐看！我們這兒餛飩做得好的不多。有沒(méi)有？有！百年老店王興記。還有東亭老街的阿桂餛飩。二者誰(shuí)更好？說(shuō)不上，“蘿卜青菜各有所愛(ài)”。

追尋餛飩的來(lái)歷，總離不了“渾”、“沌”兩字的演變之說(shuō)。有幾種說(shuō)法：古代中國(guó)人認(rèn)為此食品是一種密封的包子（或餅子），沒(méi)有七竅，故稱(chēng)“渾沌”；漢朝匈奴入侵漢地，兩兇殘首領(lǐng)名“渾”和“沌”，百姓惡之，作此食品吞噬之以解恨。又有《燕京歲時(shí)記》云：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”民間意打破混沌，開(kāi)辟天地。不管如何，這都是古人的智慧產(chǎn)物，值得尊重。尊重的程度如何？老北京有“冬至餛飩夏至面”一說(shuō)。南宋周密說(shuō)臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。古時(shí)農(nóng)耕社會(huì)中，每個(gè)重要的節(jié)日都會(huì)有相對(duì)應(yīng)的食物產(chǎn)生，這個(gè)食物不一般。在冬至這樣一個(gè)重要的節(jié)日，吃餛飩，很有意思（我們無(wú)錫農(nóng)村都是在夏至要吃餛飩的，有無(wú)出點(diǎn)？沒(méi)有考證！）。什么地方人吃？都吃！從南到北，從東到西。江浙叫餛飩、廣東叫云吞、湖北叫包面、江西說(shuō)清湯、四川是抄手、新疆稱(chēng)曲曲。還有福建起名扁肉。它的肉餡是用槌敲打而成，標(biāo)準(zhǔn)是要“爛如綿，粘如糊”。真怪！但，別有風(fēng)味。現(xiàn)在仍穿行于無(wú)錫農(nóng)村的手推餛飩，有點(diǎn)像“扁肉”，一個(gè)小爐子、一輛小車(chē)，鍋碗勺叮當(dāng)作響，聲聲長(zhǎng)音的吆喝；接了生意，就地開(kāi)爐。周邊大人小孩圍一圈。很有意思。還有一說(shuō)，農(nóng)歷六月初六做用茄子作餡的餛飩，吃了可鎮(zhèn)鬼邪、治百病。不知有何出處？

做餛飩難不難？難，也不難。阿桂說(shuō)。難，做到賓客盈門(mén)的不多。不難，只要把住三道關(guān)：選料精、煮得時(shí)、湯水清鮮。阿桂餛飩就一種餡——鮮豬肉開(kāi)洋餡。肉鮮嫩，打成肉糜，中間帶有細(xì)顆粒，有嚼頭，加打碎的開(kāi)洋、姜、蔥、料酒，攪拌均勻。皮要取好面粉，扎成薄而韌，近乎透明。煮的時(shí)間很講究，水沸而下，擇時(shí)起出入碗，既要保證熟透，又要講究軟中帶硬，成形有看頭。湯需用豬骨頭熬，去躁漬，令其清。這樣的一碗餛飩端上來(lái)，熱氣騰騰，白皮透紅餡，一只只如晶瑩一般，湯水清純，上有幾粒脆蔥漂浮。色香味俱全，令人食欲大增。把人也帶進(jìn)宋人陳著吃餛飩的感覺(jué)中：“庖手餛飩匪一朝，饌素多品此為高。薄施豆膩?zhàn)羝ぼ洠≈废惴廊橄灤挚跋嗖伲獍歉易喙凇！贝斯藭?huì)舞文弄墨，一定是個(gè)大吃貨，對(duì)餛飩定是情有獨(dú)鐘。聽(tīng)他另一首詩(shī)中的話(huà)：“江浙羈棲怕雪霜，早年聽(tīng)得晚年嘗……鴨肉餛飩看土俗，糯丸麻汗阻家鄉(xiāng)。二千里外尋君話(huà)，今日那堪各一方。”吃餛飩，吃出了濃濃的鄉(xiāng)情愁感，實(shí)在是難得！

燒賣(mài)是阿桂餛飩店的另一種食品，真如其別名“捎賣(mài)”一樣，是店中餛飩的伴食。

以開(kāi)水和面粉而成的面團(tuán)，用燒賣(mài)棰（中間粗兩頭有把的特殊搟面杖）搟皮，薄而不平，四邊如同花邊，加餡捏制。上籠蒸熟后，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊。符合現(xiàn)代美女的身材要求：聳胸、細(xì)腰、豐臀、臉?gòu)趁摹＝^！

明史料記載：北方麥子在四、五月間，麥梢有一層白霜。燒賣(mài)收口處，也有白霜似的面粉，故而得名。有意思！說(shuō)燒賣(mài)起源于元代大都，是有依據(jù)的。元末明初高麗出版的《樸通事諺解》上就記有元大都有販?zhǔn)焓场八厮狃W稍麥”之句。阿桂將餛飩和燒賣(mài)搭在一起賣(mài)也是有出點(diǎn)的。清乾隆年間，楊米仁在《都門(mén)竹枝詞》中就有“稍麥餛飩列滿(mǎn)盤(pán)，新添掛粉好湯圓”的詩(shī)句。阿桂有沒(méi)有看到過(guò)這首詞？沒(méi)問(wèn)。清《金瓶梅詞話(huà)》中有“桃花燒賣(mài)”。怎么做？不清楚。好像是做好的燒賣(mài)從上垂直往下看，頂部恍若一朵盛開(kāi)的桃花形狀。燒賣(mài)要趁熱吃，里面要有濃稠的汁。就著一小碗鎮(zhèn)江香醋，一口咬下，猛一吮，滿(mǎn)嘴濃香滑膩。冷了'就吮不出汁了，少了味。就像人沒(méi)了，個(gè)性，就不是你自己，喜歡你的人就少了。記得小時(shí)候跟著母親在春節(jié)走親戚，兩竹籠燒賣(mài)，竹籠扁扁的，上面蓋著一張菱形的紅色紙。提在手里，晃晃悠悠，實(shí)在是風(fēng)光得很。在我的印象中，似乎燒賣(mài)餡比餛飩餡要求更高，在一只豬的身上，要找出蒸熟后能出汁的部位，夠麻煩！上海的素?zé)u(mài)、廣東的蝦仁燒賣(mài)，望著漂亮，吃著一點(diǎn)感覺(jué)也沒(méi)有。徒有外表，我不喜歡！

中國(guó)人的吃還有一重要點(diǎn)，謂之環(huán)境。阿桂店中七八張桌子，天天擦得锃亮潔凈，碗、筷、碟、勺都洗得明亮干凈。阿桂說(shuō)環(huán)境要潔凈，食品干凈。一切洗擦都不放心別人做。很難得。有些飯店，菜肴很好，價(jià)格也公道，就是碗筷杯勺外發(fā)清洗，還用塑紙封包，拆開(kāi)后一股濃濃的清潔劑味道。好像在客人食用時(shí)要混搭著清潔劑一塊下肚似的。真是可惡！

《東京夢(mèng)華錄》在“食店”一節(jié)中寫(xiě)有服務(wù)生報(bào)唱的場(chǎng)景。“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)。”阿桂便是“行菜”，“三號(hào)臺(tái)餛飩大碗二碗、燒賣(mài)八個(gè)。”拖長(zhǎng)了聲音，洪亮而婉轉(zhuǎn)。在色香味外另添一音，此一趣景也。現(xiàn)在其它食店均已消失，極是可惜！

我很喜歡吃餛飩。除阿桂的鮮肉開(kāi)洋餡外，韭菜鮮肉、藥芹鮮肉餡的也極好，香氣濃郁！我母親做韭菜鮮肉餛飩，肉要極精，當(dāng)然沒(méi)有《水滸傳》中魯達(dá)去肉鋪尋釁時(shí)的“三斤肉精，剁麋，不得帶一點(diǎn)兒臊”那般嚴(yán)，用燒熱了的菜籽油澆入韭菜鮮肉餡中攪拌，味更香濃。常常不能忘！我經(jīng)常想，若是在一個(gè)北風(fēng)呼嘯、大雪紛飛的中午，就著一處臨窗而座，外眺滿(mǎn)目雪景，內(nèi)享空調(diào)暖和，以餛飩為菜，輔之以幾杯紹興黃酒，三五人圍著熱氣騰騰的火爐，當(dāng)是人生之一大快樂(lè)。餛飩之好處，在于飯、菜、湯之三合一，既方便又實(shí)惠。陸游《對(duì)食戲作》云：“春前臘后物華催，時(shí)伴兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來(lái)。”餛飩伴酒那必是肯定的了。陸游是如此風(fēng)流倜儻，如此有才華的一個(gè)人。真想舉杯邀他同座，共飲一杯。另外弄上幾只阿桂餛飩！快哉！

阿桂餛飩店門(mén)外常常是候了一長(zhǎng)排隊(duì)人，要等前者吃完后才能進(jìn)去入桌，有人嘀咕埋怨，阿桂便會(huì)虎起臉來(lái)訓(xùn)斥“總有先來(lái)后到，急什么！”我有兩次記憶最深，一次是陪馬來(lái)西亞葉先生去，直等候到這位吉隆坡的老先生笑著說(shuō)要在吉隆坡開(kāi)個(gè)分店多好啊，我天天可以去一飽口福！另一次是陪作家李風(fēng)宇，他是《雨花》的主編，等了近四十分鐘。吃畢，囑我一定要寫(xiě)寫(xiě)阿桂餛飩店，回南京后又來(lái)電話(huà)，意猶未盡。并說(shuō)南京朋友不信，急得他直跺腳發(fā)誓。

阿桂也有心開(kāi)分店，前來(lái)與他接洽的人員很多，且多許以重金，但他總怕人家壞了他的名譽(yù)和牌子。在這大吃虎肉、熊掌，小吃知了、蚱蜢的年代，在乎牌子而輕利益的人已極其少矣。阿桂可貴之處就在于他用心和一生來(lái)打造阿桂餛飩的品牌，雖辛苦疲憊不堪，而心中永遠(yuǎn)溢滿(mǎn)甜美。望著阿桂蒼老的身軀、殘傷的手指，令人忽生敬意。不知那些所謂百年老店的掌舵者們，作何感想？

紅燒螄螺

一到清明節(jié)，我們家就有紅燒螄螺吃了。“清明螺，肥似鵝”，“清明螺，頂只鵝”，清明節(jié)前后螄螺就肉質(zhì)飽滿(mǎn)，肥腴鮮美了。

清明節(jié)左右，天氣已熱，河水不再像一冬天里的冰冷刺骨，雖然赤腳碰到河水還有些不習(xí)慣，有點(diǎn)冷的感覺(jué)，但已經(jīng)不會(huì)對(duì)身體造成損害了。網(wǎng)螄螺和摸螄螺的人也漸漸多了起來(lái)。無(wú)錫的農(nóng)村到處是水，哪里沒(méi)有螄螺？從清明開(kāi)始一直要到夏天結(jié)束，摸螄螺的活動(dòng)才算告一段落。家里餐桌上的螄螺也就基本沒(méi)有了。我們家里把這道菜叫“小葷”，是介于青菜蘿卜等蔬菜和魚(yú)肉雞鴨之間的意思。說(shuō)是螄螺有肉實(shí)際上只吃一個(gè)頭，很小很少，滿(mǎn)滿(mǎn)的一大碗紅燒螄螺上來(lái)，有點(diǎn)像座小山，吃完了殼還是座小山，但是吃進(jìn)肚里的肉只有很少。吃螄螺要靠吸吮，一吸一顆，咬了頭，其它就吐了出來(lái)，我母親用筷子夾了遞到嘴邊，這么吸，肉就出來(lái)了，一點(diǎn)也不費(fèi)勁。我們兄妹三人都用手，捻用手方便，但是滿(mǎn)手指的醬油汁，吃好后要及時(shí)洗手。那就只能一個(gè)勁地吃，飯和菜就無(wú)法吃，否則筷子、飯碗上便都會(huì)粘滿(mǎn)醬油汁。螄螺很鮮美好吃，就是很煩。有些人不吃它，就是怕這個(gè)麻煩。螄螺湯澆飯很夠味，又香又鮮，紅紅的色，我常常可以吃上一大碗澆了湯的飯。宮爆螄螺，醬爆螄螺，現(xiàn)在飯店里很多，我不喜歡吃，就是它湯汁很少。我碰到很多人吃飯都可以不要湯，沒(méi)湯能吃飯嗎？很奇怪。

螄螺，亦稱(chēng)螺螄，又名方田螺，《別錄》里稱(chēng)之為蝸籬。螺呈圓錐形，殼黃褐色或深褐色，表面有螺棱，我們農(nóng)村產(chǎn)的又名環(huán)棱螺。它的殼口呈卵圓形，邊緣完整，頭和足縮在殼中，殼口有厴，有蓋子的意思。有清熱、利水、明目的功效。倒放在平石上，像是我們工廠用的螺絲，螺絲因能在配套的螺母中擰緊，而被廣泛使用。螺螄則是人們的上等保健食品，也是畜禽和魚(yú)類(lèi)的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白飼料。有一種魚(yú)，體型很大，我們農(nóng)村叫青魚(yú)，它專(zhuān)門(mén)吃螺螄，能咬碎殼而吞食其肉，別名螄螺青。魚(yú)很好吃！現(xiàn)在買(mǎi)螺螄的人，自己煮了吃的也有，喂青魚(yú)的也有。后者需求量很大。在飼養(yǎng)青魚(yú)的河塘旁邊，螺螄殼像小山丘一樣堆著，陽(yáng)光下常閃耀出多彩的光芒。廣西、云南的新生代地層中有發(fā)現(xiàn)了螄螺的化石種類(lèi)，廣西的螄螺山因巖石中螄螺化石比較密集而得名。正宗的螄螺在云南滇池，殼很粗糙，個(gè)頭比我們這兒的大，有無(wú)錫的田螺那般大，田螺和螄螺很像，也是近親族。口感出奇的好，就是價(jià)格貴。李商隱說(shuō)的“仙眉瓊作葉，佛髻鈿為螺”和晁補(bǔ)之的“蕓蕓麥田翻黃波，蝻蟲(chóng)盤(pán)穗如蝸螺”，大概指的都是那一類(lèi)螺螄。個(gè)頭大，體更胖，更像田螺姑娘故事里的田螺，江浙一帶的人都聽(tīng)過(guò)。

無(wú)錫河里的螺螄就是小個(gè)頭，所以才有了“螺螄殼里做道場(chǎng)”的話(huà)。這話(huà)的意思就是你在極小的地方想辦場(chǎng)面很大的事，事就難辦成了。古時(shí)為了超度亡靈、安慰死者辟邪等都要做道場(chǎng)的，場(chǎng)面很大。除了道士，還有所有的親戚，地方小是辦不成的。螺螄雖小，但它好像天生就有一番耐力和軟力，把周邊的世界取景在一個(gè)最佳的地點(diǎn)、一個(gè)最佳的春季。兩根微妙微翅的眼睛觸須，忽上忽下，忽左忽右，想在探索著春天的陽(yáng)光。準(zhǔn)備吃的螺螄都只要剪了錐部，放在水盆中養(yǎng)著，滴幾滴菜籽油，讓它在探頭探腦中吐出污穢，變得潔凈。螺螄只能養(yǎng)在清潔的水中才能成活長(zhǎng)久，長(zhǎng)出滋味。蘇軾的詩(shī)句很有味：“新荷弄晚亭，輕棹極幽探”、“深有龜與魚(yú)，淺有螺與蚶”。螺螄是為了躲避水底的污泥而喜歡淺水的嗎？

夏天放暑假了，我們摸螺螄的時(shí)刻就到來(lái)了。夏季的螺螄不如清明的好。夏季螺螄腹中已有小螺螄，吮出，咬下，舌頭、嘴巴都會(huì)提抗議。但摸螺螄是件極快樂(lè)的事，拿個(gè)臉盆，穿條短褲，下河，沿著堤壁，一把幾粒，一把幾粒，不需半天，一大盆已滿(mǎn)。有時(shí)還能捉到小魚(yú)、小蝦，有次我還逮了只甲魚(yú)。鎮(zhèn)上南北各有一條河，南北相通的是暗渠，約有二公里長(zhǎng)，這里的螺螄可是真多，沿兩側(cè)壁頭，一抓一大把，那是我和妹妹抬了大腳盆去的，南高北低，水僅漫過(guò)腳背。就是不能站直，只能是跪著爬行前進(jìn)，很辛苦。母親便煮了鹽開(kāi)水，將這螺螄倒入燙一下，瀝干，發(fā)動(dòng)我們兄妹三人用小針挑螺螄肉，用小匾曬干，到了冬天這又是美味佳肴，炒什么菜都香。冬天能吃上螺螄肉的人家極少！

工作后，單位有幾個(gè)北方的同事，常和我們一起出去聚餐，他們最不理解的就是我們老點(diǎn)螺螄，而且有聲有色地吃得興奮。最后他們學(xué)會(huì)了用牙簽挑著吃。但總是面露難色。其實(shí)世界上很多東西都是相通的，你要獲得就必須要有付出，獲得愈豐碩，付出便更辛苦。吃螺螄就該吮吸著吃，就像一句廣告語(yǔ)“親嘴的感覺(jué)”。那是什么滋味？你懂得！

馬蘭頭

那天看嘉模先生發(fā)的在野外挑薺菜的照片，忽然發(fā)現(xiàn)春意已濃濃涌來(lái)了。

春的到來(lái)，總給人一種怡情的快樂(lè)。“桃花嫣然出籬笑，似開(kāi)未開(kāi)最有情”；“小樓一夜聽(tīng)春雨，深巷明朝賣(mài)杏花”；“試上超然臺(tái)上看，半壕春水一城花”。那是大自然把她最絢麗爛漫嫵媚的臉容和身姿在向你展示，生命也顯得格外地生機(jī)勃勃。

馬蘭悄悄地破土成長(zhǎng)了。周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中說(shuō)：“薺菜馬蘭頭，姊妹嫁在后門(mén)頭。”他說(shuō)：“馬蘭是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說(shuō)，就是城里只要有后園的人家都可以隨時(shí)采食。”就是在這樣的一個(gè)季節(jié)，這樣的一種意境，伴隨著的是春雨貴如油，纏綿地滋潤(rùn)著每一種植物的勃發(fā)、每一個(gè)花的夢(mèng)想，馬蘭頭也悄無(wú)聲息地長(zhǎng)了出來(lái)。

記得孩童時(shí)候，我們一群小伙伴便赤著雙腳，興高采烈地雀躍奔跑于鄉(xiāng)間的田頭、阡陌小路上，滿(mǎn)目的桃紅柳綠、遍野的綠色，伴隨著的還有——天空的和煦春風(fēng)。拎著一只小竹籃，握著一把小剪刀，快樂(lè)地蹲下、站起、奔跑，那綠色嫩芽就在竹籃中慢慢地鋪滿(mǎn)了底、蓬勃地滿(mǎn)溢，用力按壓一下，接著又開(kāi)始。有時(shí)也玩起了我們特有的游戲——拋剪刀賭馬蘭：在地上挖個(gè)坑，各人籃中取一把馬蘭放進(jìn)去，退后十幾米，依次拋剪刀，拋入坑中，得坑中的馬蘭。這種游戲的結(jié)果便是眼功好的人籃中的馬蘭更加多了，便哼著歌快樂(lè)地先回去向父母報(bào)功了，余下的則繼續(xù)努力挑剪。當(dāng)村莊上空飄起縷縷炊煙的時(shí)候，我們的竹籃中都滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，喜悅溢于臉上。該回家了。

馬蘭，別名紅梗菜、田邊菊，俗稱(chēng)馬蘭頭，多年生草本植物，是我們江南地區(qū)常食的蔬菜。它也與枸杞頭、菊花腦并稱(chēng)為“南京三寶”。翻開(kāi)醫(yī)書(shū)，馬蘭具有很多的功效：《綱目》曰“入陽(yáng)明血”、“根、葉，主諸瘧及腹中急痛，痔瘡”，《玉楸藥解》“入手太陽(yáng)肺、足厥陰肝經(jīng)”，《醫(yī)林纂要》“補(bǔ)腎命、除寒濕，暖子宮，殺蟲(chóng)。治小兒疳積”等等。現(xiàn)代人更是通過(guò)科學(xué)分析把它的功效提得更高：蛋白質(zhì)含量是葉菜中不可多得的，更是高鉀低納，保護(hù)心血管的堿性植物，有抗癌功效，維生素A、C分別超過(guò)番茄和柑橘類(lèi)水果。

在江南，馬蘭頭作為食品的做法主要是清炒、涼拌、干蒸和作餡。涼拌馬蘭頭做起來(lái)很方便，就是費(fèi)功夫，講究一個(gè)刀功。馬蘭入沸水中燙熟，時(shí)間不能長(zhǎng)，要保持它的翠綠，瀝干水分，切成小細(xì)粒，加無(wú)錫五香豆干切成細(xì)顆粒，兩者結(jié)合攪拌勻，滴幾滴香油，則色澤亮麗，又有一股清香。熱炒則豐富多了，最常見(jiàn)的是馬蘭炒大蒜，也有加入豬肝、肉絲等葷食搭配的，但在那物質(zhì)匱乏的時(shí)代，后者是奢侈品了。干蒸是在春季將挑洗干凈的馬蘭在沸水中煮了，撈出曬成干，保存至秋冬季食用。隔夜用冷水浸泡，第二天入鍋，加油和肥肉，煮后揭鍋蓋，一股噴香撲鼻而來(lái)，煞是誘人。馬蘭頭餛飩和團(tuán)子也是我們這兒的兩道美小吃。主要是將馬蘭頭在沸水中燙一下，瀝干水分，剁碎了和豬肉泥拌勻做餛飩和團(tuán)子的餡，最好還有不焦的豬油渣碎，這樣的餡味道更是絕。無(wú)錫鴻山那邊的團(tuán)子做得多，那是青白兩種，很遠(yuǎn)古的時(shí)候是祭祀?yún)翘┎玫模⒁庾鋈艘駞翘┎话悖迩灏装住Ａ⒁夂芨撸茈y得！還有一種馬蘭雞蛋餅，味道也極佳，脆香。我小時(shí)候，一到春季總要挑剪很多的馬蘭，曬干后供秋冬兩季享用。那種種香味至今想起仍令人垂涎欲滴。

馬蘭是最最普通的植物，它不畏嚴(yán)冬酷暑，只在平淡中奉獻(xiàn)，不求回報(bào)。有詩(shī)云：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。二月春雨足，碧葉綠紫莖。”只要立春一過(guò)，蟄伏的“馬蘭頭”似乎聽(tīng)到了春姑娘的呼喚，大片大片地簇?fù)碇谒查g鮮活起來(lái)，給人無(wú)限驚喜。叢叢簇簇在綿綿春雨中，滾珠流翠，洋溢著滿(mǎn)眼春天的爛漫歡樂(lè)。開(kāi)花的時(shí)候，簇簇細(xì)碎的黃心紫花，沒(méi)有紫英的姹紫嫣紅，沒(méi)有油菜花的泛金浪滾，也沒(méi)有月季的爭(zhēng)奇斗艷，它總是那般獨(dú)特、別致，不事張揚(yáng)，不趕熱鬧，真心地做著自己的事。它是煙雨江南的縮寫(xiě)，是吳語(yǔ)依依江南人的寫(xiě)照，總是平淡而自然的。陸游老先生在《戲詠院中百草》詩(shī)中云：“離離幽草自成叢，過(guò)眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風(fēng)？”把馬蘭的那種自然平淡描繪得淋漓盡致。

今天我們?nèi)ヌ艏赳R蘭，是去獲取一份自然寧?kù)o的心，回憶那些已逝去的鄉(xiāng)村歲月，重溫難忘的童年快樂(lè)。今天，很多隨子女進(jìn)城蝸居在鋼鐵水泥叢林中的老人，利用小小的陽(yáng)臺(tái)空間，在簡(jiǎn)陋的容器中種植蔬菜、種植馬蘭。這群城市中的陽(yáng)臺(tái)種菜族，他們種的不也是一顆心靈、一段記憶、一種快樂(lè)嗎？

春到人間萬(wàn)物鮮，青葉紅莖馬蘭頭，一組美麗的農(nóng)村田園自然景致。

嘉模先生，你意下如何？

吃羊湯

冬天，吹在身上的風(fēng)刺骨了，就開(kāi)始吃羊湯了。在我的記憶中，天越冷、西北風(fēng)刮得越烈，就越要吃羊湯，這羊湯好像是越好吃。下雪天，踏著地上厚厚的積雪，走進(jìn)羊肉館中坐下來(lái)，叫上一碗羊湯，外加一盆羊肉，一半兒腿精肉片，一半兒羊肚條，醮著醋和醬油吃，望著外面飄飄灑灑紛飛的雪片兒，真是有說(shuō)不出的愜意。若溫上半壺紹興黃酒，內(nèi)有老姜絲一撮，更妙！最后是羊湯面一碗，醉了，吃得額頭上直冒汗，大聲叫好。

羊肉是御風(fēng)寒，補(bǔ)身體的，李時(shí)珍《本草綱目》云：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。所以一到冬天就雙腳老是涼涼的，極其怕冷的人吃羊湯是最好不過(guò)的。一冬天的羊湯吃下來(lái)，人就不那么怕冷了，臉上的顏色也變得紅潤(rùn)了起來(lái)。當(dāng)然，也有吃羊湯吃出問(wèn)題來(lái)的。八十年代初期，羊肉館子還很少，我們街上開(kāi)了個(gè)蘇州藏書(shū)羊肉館，隔壁是個(gè)供銷(xiāo)社的老虎灶，就是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)用大爐子燒水、給人家泡水收錢(qián)的那種，現(xiàn)在已經(jīng)基本看不到了。有個(gè)叫洪寶的老頭在負(fù)責(zé)，人高高大大，胖篤篤，笑瞇瞇，極慈祥的一個(gè)。他和羊肉館的交了好，每天早晨都去舀了滿(mǎn)滿(mǎn)的一大杯子羊湯，邊坐在那兒添煤燒水，邊一口黃酒，一口羊湯，直吃得人一天到晚是紅光滿(mǎn)面，精神抖擻，令人羨慕。他是給了羊肉館免費(fèi)的熱開(kāi)水，做的交易。現(xiàn)在來(lái)講就有以權(quán)謀私之嫌。第二年夏天還沒(méi)到，聽(tīng)說(shuō)他就死了，是突然腦溢血，人就這么軟綿綿地倒下了，一句話(huà)也沒(méi)說(shuō)，干凈利落地死了。醫(yī)生說(shuō)他有嚴(yán)重的高血壓，不能一冬天天天吃羊湯，越是吃越是在加速上路。他是吃羊湯吃死掉了。按照現(xiàn)在醫(yī)學(xué)上的理論是成立的。沒(méi)錯(cuò)！物極必反，這在吃食和人生中都是一樣的，但你要掌握分寸拿捏得準(zhǔn)，卻也是個(gè)難題。

現(xiàn)在無(wú)錫大街小巷中隨處可見(jiàn)羊肉店，但本地有名的不多，僅梅村蔡阿水、碩放楊和尚幾家而已，大多的店館上都會(huì)寫(xiě)著“蘇州藏書(shū)羊肉”幾個(gè)字，當(dāng)然里面也有混水摸魚(yú)，假的。但真實(shí)的藏書(shū)羊肉確實(shí)是做得好，他們一是選料精，都是本地的山羊。有些店中出售的是從外地運(yùn)來(lái)的胡羊，肥肥大大，又是冰凍的，吃上去一股膻味，肉又老乏，令人惡心。二是藏書(shū)人做功精湛地道，大多是代代相傳的，有燒制的秘方。鑒別真假很方便。你只要與店主一交談，是軟軟糯糯的蘇州話(huà)，基本沒(méi)錯(cuò)。如果夫妻兩人，還有一個(gè)年長(zhǎng)的幫工都講這樣的話(huà)，那鐵定是正宗“蘇州藏書(shū)羊肉”。他們都是開(kāi)的夫妻店，外加一個(gè)直系的老年親戚，打打下手。在藏書(shū)的18個(gè)村，幾乎家家都在外面開(kāi)店賣(mài)羊肉。蘇州藏書(shū)已與山東單縣、四川簡(jiǎn)陽(yáng)和內(nèi)蒙古的海拉爾并稱(chēng)為中國(guó)四大名羊湯。有一次我在穹窿山藏書(shū)老慶泰羊肉館吃的羊肉，味道純正，鮮美可口，真正感受了一下何為百年老店。我是有高血壓的，不敢常吃，每到隆冬，剎剎饞，吃幾次而已。一見(jiàn)那白、濃、稠的羊湯，便會(huì)想起那個(gè)叫洪寶的老頭。真嚇人！

夏季有沒(méi)有吃羊肉的？有，在徐州。徐州有個(gè)“伏羊節(jié)”，從初伏之日始一個(gè)月，吃加了紅油辣椒做的羊肉，名“吃伏羊”。直吃得大汗淋漓，衣衫盡濕，方才感到舒暢滿(mǎn)意。那兒的人得意地說(shuō)那是以食為療的大創(chuàng)舉，以熱制熱，排汗排毒，一月下來(lái)，冬春之毒盡棄，濕氣邪氣絕根。徐州人真是不簡(jiǎn)單！

任何食材，只要能吃，人們總能吃出個(gè)熱鬧非凡，吃出個(gè)輝煌燦爛。這是中國(guó)人的天性，是聰明才智使然。羊肉也不例外。北京涮羊肉是出了名的好菜，是吃火鍋的。東來(lái)順是百年老店，羊肉刨成卷兒，薄到透明，肥瘦適當(dāng)，是常常要預(yù)訂的，天天賓客盈門(mén)。我每次去北京總要去一趟，一頓能吃二大盆（大份）。吃得北京朋友目瞪口呆，說(shuō)：“想不到無(wú)錫人也這么能吃羊肉？”像看什么怪物似的。好在北京去的次數(shù)少，也影響不了身體健康。有次和李敏、陸文輝去內(nèi)蒙、寧夏出差，四個(gè)人吃了六大盆涮羊肉，到了晚上個(gè)個(gè)都拉肚子不止。寧夏由于氣壓關(guān)系，鍋中水沸了，卻并沒(méi)有達(dá)到100度，那羊肉片也是半生不熟的，天一亮趕緊去買(mǎi)藥。真應(yīng)了無(wú)錫的一句俗語(yǔ)：“貪嘴不留窮性命。”

羊蝎子火鍋是老北京人喜歡的，已有上百年的歷史。是用羊大梁，也就是成丫字形的脊骨為主料來(lái)做的清湯火鍋，有白、紅湯兩種，配各種蔬菜下鍋，撈著吃，味道鮮美。有次在上海一火鍋店吃飯，服務(wù)員介紹說(shuō)他們店里有一只“敲骨吸髓”火鍋很好。名字聽(tīng)著令人既好奇，也毛骨悚然。在過(guò)去是形容地主資本家剝削人民、貪婪成性的代名字。也好像是很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)聽(tīng)到過(guò)了。就點(diǎn)了。待得上來(lái)一看，就是羊蝎子，想想人們“吱吱”地吮吸骨中之髓，那根白白細(xì)細(xì)圓圓的面條似的東西被吮入嘴中時(shí)，也確實(shí)形象無(wú)錯(cuò)。還有公羊的生殖器，分成羊槍羊炮，無(wú)錫本地話(huà)與洋槍洋炮同音。一般那都是老熟客了，店主才會(huì)笑瞇瞇地問(wèn)你一句：“今天有洋槍洋炮，要嗎？”中國(guó)人可以給每個(gè)菜都起個(gè)出彩的名字，這就是智慧，也體現(xiàn)了中國(guó)美食文化的精髓。舒婷在一篇文章中寫(xiě)到外公流浪到廈門(mén)的時(shí)候，吃過(guò)一次最便宜的湯，叫“青龍過(guò)江”，原來(lái)是一碗清湯，二段蔥。我有次出差吃過(guò)一個(gè)涼菜，叫“雪山火焰”，在我的印象中紅軍長(zhǎng)征爬雪山過(guò)草地是條件最?lèi)毫拥牡胤剑彩亲罾涞牡胤剑趺磿?huì)有火焰呢？菜一上來(lái)，明白了。其實(shí)就是糖腌西紅柿，西紅柿切成片，上面是一層綿白糖壓著。這種菜名，只能叫絕！吮吸著羊的骨髓，如果想起李白的“烹羊宰牛且為樂(lè)”，那吃的勁頭就更大了，烹了羊，不就是吃嗎？但如若身邊響起王維的“窮巷牛羊歸”，張存祥的“落日牛羊下”，想著那些“咩咩”地叫著歸家的一群群羊，還有靜寂的空巷，暈紅的晚霞，你還能繼續(xù)興高采烈地敲骨吸髓下去嗎？管他，想歸想，照吃不誤。

說(shuō)到吃羊千萬(wàn)不要忘了新疆。在那兒主菜就是羊肉，清煮羊肉，烤羊排，手扒羊肉飯，真正是吃全羊。那地方蔬菜極少，吃著這么多的羊肉，油膩了，你就往肚里灌白酒，否則胃肯定受不了。到了新疆，因?yàn)槌匝颍屏烤妥兇罅恕Ｎ胰ミ^(guò)一次，朋友很熱情，安排在帳篷里，買(mǎi)了兩只羊，五箱伊犁酒，中午和晚上各一頓，真是喝足吃飽，吃得昏天黑地。那羊是胡羊，但一點(diǎn)沒(méi)膻肥。朋友驕傲地說(shuō)新疆的羊最好，喝的是礦泉水，吃的是靈芝仙草，拉的是六味地黃丸，在天池腳下，是真正的原生態(tài)，沒(méi)一點(diǎn)污染，那是真的！胡秉言把羊肉比作“肥膏”，說(shuō)：“肉嫩瑩鮮營(yíng)養(yǎng)高，溫中益氣補(bǔ)虛勞，避寒暖胃元陽(yáng)補(bǔ)，賽過(guò)人參勝蜜膏。”那羊是新疆的嗎？

羊肉湯，我做不好。有年冬天奇冷，宜興的朋友給我送來(lái)半只野山羊，說(shuō)是勝過(guò)家養(yǎng)的小山羊。按著朋友的教導(dǎo)，放了大白蘿卜等相應(yīng)佐料，卻仍是一股膻味。實(shí)在沒(méi)法吃。倒是舀出的沫糟不斷往水池中倒，流到伸出墻的管子，羊油凝固把管子也堵了。折騰了幾天，才通了管子，吹散了滿(mǎn)室的膻臭。從此在家再也不肯瞎動(dòng)手，要吃便上外面的藏書(shū)羊肉店去。又方便又好味！

吃西安的羊肉泡饃，是要有西北漢子的粗獷，不怕膻腥油膩，有南方女子的纖細(xì)，饃掐得雅致細(xì)小，方才吃得有滋有味、舒暢到位。

蠶豆

兒時(shí)最快樂(lè)的吃蠶豆是在冬天，且愈冷愈好，那時(shí)無(wú)錫農(nóng)村誰(shuí)的家里也沒(méi)有空調(diào)，也無(wú)法屋外天寒地凍，北風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)暖意濃濃，春意盎然。一只腳爐，一只熱水袋，便是老人小孩白天和晚上取暖的精品了，這樣還是凍得渾身哆嗦，腳爐是用銅澆制的，像中號(hào)的面盆一樣大，也有如小面盆大的，略深厚，蓋上有孔，早晨燒了早飯后，便將火爐中的余燼抄了一部分裝入腳爐，上面鋪礱糠，用腳踏實(shí)，慢慢慢慢地等它熳燃，腳爐便燙起來(lái)，說(shuō)是腳爐，實(shí)際上也可烘手取暖。一張小竹椅，一只腳爐，靠在墻角邊，對(duì)著太陽(yáng)，整個(gè)人便也暖和了起來(lái)。孩子們便拿了蠶豆，打開(kāi)腳爐，扒開(kāi)礱糠，塞了進(jìn)去，過(guò)了一會(huì)兒，噼啪一聲，又過(guò)了一會(huì)兒，噼啪一聲，便急急地開(kāi)蓋，翻一下，再蓋上，又聽(tīng)到噼啪噼啪的聲音，那蠶豆便是可以取出吃了，香，脆，一只腳爐熱半天，孩子們便游戲半天，手上黑黑的，嘴唇也是黑黑的。腳爐煨蠶豆，既刺激又有趣，還可吃，真好。現(xiàn)在有同學(xué)碰頭，一說(shuō)起便眉飛色舞的樣子，還有說(shuō)，我們一起煨過(guò)蠶豆的，感情馬上拉近了很多，好像是在戰(zhàn)場(chǎng)上共生死的戰(zhàn)友情一般，有種分不開(kāi)的情愫。

蠶豆是舶來(lái)品，據(jù)《太平御覽》記載，是西漢的張騫自西域引進(jìn)來(lái)的，在那邊，名稱(chēng)起得夠味，羅漢豆，佛豆。李時(shí)珍《本草綱目》云“豆莢狀如老蠶，故名蠶豆”，是中國(guó)文化的產(chǎn)物了，好像這豆都是依了它的形狀命名的，只是看的結(jié)果有了不同，才變化了名稱(chēng)，可見(jiàn)人類(lèi)開(kāi)始研究文字的時(shí)候都離不開(kāi)象形。人有時(shí)候是寧肯被眼睛騙了，心里才舒服。否則就沒(méi)有魔術(shù)這種技藝了。有報(bào)道說(shuō)西班牙新石器時(shí)代和瑞士青銅器時(shí)代人類(lèi)遺跡中都曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了蠶豆種子，那就足夠證明蠶豆的歷史悠久了。

茴香發(fā)芽蠶豆，雪菜豆瓣湯，蔥油蠶豆是小時(shí)候常能吃到的食品，現(xiàn)在吃著，也常常是很開(kāi)心的事。茴香發(fā)芽蠶豆是將蠶豆浸泡在水中，其長(zhǎng)出小芽后即洗干凈入鍋煮，加入八角、茴香、鹽，味道極佳，又酥軟，下酒極佳。吃著茴香發(fā)芽蠶豆，便會(huì)想起魯迅先生筆下的那個(gè)人物，“是站著喝酒而穿長(zhǎng)衫的唯一的人，他身材高大，青白臉色，皺紋間時(shí)常夾雜些傷痕，一部亂蓬蓬的花白的胡子，總是滿(mǎn)口之乎者也，叫人半懂不懂的。”“竊書(shū)不能算偷，竊書(shū)，讀書(shū)人的事，能稱(chēng)偷么？”有人說(shuō)他偷書(shū)，他便漲紅了臉與人爭(zhēng)辯。他進(jìn)了酒館常說(shuō)的話(huà)是：“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”茴香豆佐酒，要喝慢酒，好像一小口一小口抿的，一粒豆抿一小口，那才有味，如果喝快酒，喝大口，或是半杯一口干，就不要用茴香豆了，改用東坡肉，大塊的吃，才匹配。

茴香豆紹興人才做的地道，上海城隍廟的五香豆則是另一種風(fēng)味，皮軟、肉硬，嚼著又香又有勁，比我們家做的炒蠶豆要好吃多了，弄得牙齒夠辛苦。但有人就喜歡這樣帶蹦地吃，說(shuō)對(duì)牙齒有好處。茴香的香味比咖喱的香味好聞，咖喱刺鼻，茴香是軟糯香的東西，聞著叫人開(kāi)胃和舒服。蠶豆浸胖后，剝?nèi)ぃ统闪硕拱辏盟脱├锛t咸菜一同煮湯吃，才叫鮮，一勺喝下去，直鮮到人胃里。蠶豆已老，沒(méi)硬，那時(shí)剝的豆瓣，煮湯更好吃。現(xiàn)在這道菜很少吃到，主要是店家賣(mài)不出高價(jià)，我家里還是常做，下飯，極佳。

外國(guó)人吃蠶豆曾鬧過(guò)笑話(huà)。炳泉君在宴請(qǐng)一德國(guó)客商吃飯的時(shí)候，其中有一道冷菜，發(fā)芽五香蠶豆。那德國(guó)人把殼剝著吃了，把中間的豆吐在了盒中。炳泉君讓翻譯問(wèn)他是這菜不好嗎？德國(guó)人說(shuō)“這菜很好吃，就是核大了點(diǎn)。”翻譯譯完一桌人都笑了起來(lái)。那德國(guó)人才弄懂了這豆的正確吃法。由此也可見(jiàn)德國(guó)人的追求精細(xì)和認(rèn)真確是我輩所不能相比的。有一年看到一則消息，說(shuō)青島的地下管道出了問(wèn)題，那是解放前德國(guó)人建的，現(xiàn)在在青島早已看不到那配件了，管理公司去函德國(guó)咨詢(xún)，答日：有圖紙標(biāo)明每多少米處有一暗柜，內(nèi)裝配件。管理公司派工人下去一找，果不其然，那配件外用黃油涂了，用防水紙包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，擺放井然有序。真是令國(guó)人大吃一驚。汗顏一陣那是必需的了！

蔥油蠶豆最好是挑鮮嫩蠶豆，起油鍋，十成熟，倒入蠶豆翻炒，加入水、鹽、糖，待起鍋前撮入切碎的蔥，翻一下，噴香。蔥要多，才夠味。若是蠶豆有已老者，則把豆平鋪在砧板上，用刀輕輕地在上面點(diǎn)一下，破殼皮，則易煮又人味。老和嫩主要看剝出的豆，殼泛白則老，殼碧綠則嫩。做豆沙，則選老豆為宜。現(xiàn)在有種油浸蠶豆，半鍋油，豆放人煮，待熟撈出，裝盒，極是油膩，我實(shí)是不喜愛(ài)，吃的滿(mǎn)口都是油，好像是讓你舀了一勺油喝下去似的，你能接受嗎？真怪！

蠶豆燉排骨，燉牛肉，味道極鮮美，肉和豆的味合理地交融在了一起，那湯也很夠味，香腸蠶豆飯和魚(yú)汁豆瓣也不錯(cuò)，極誘人。

蠶豆花，像蝴蝶，花中央是黑色的，我們都叫它黑心花。蠶豆卻一點(diǎn)也不黑心，胖墩墩，很可愛(ài)。真奇怪！

青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭

中國(guó)歷代權(quán)貴們的奢侈可以于吃食中一窺，“里脊肉、魚(yú)豆瓣（魚(yú)臉頰上鼓起的那塊肉）、鴨舌頭、鴨掌心……”凡是只取動(dòng)物、魚(yú)類(lèi)身體最精妙部位制作的菜肴，基本上都有。我們小時(shí)候讀書(shū)，聽(tīng)老師講四川惡霸地主吃鴨只吃鴨掌心的一塊肉，眼睛都瞪大了，簡(jiǎn)直是天方夜譚，不可思議。劉文彩真是太可惡了。現(xiàn)在的書(shū)中還原歷史了，劉文彩其實(shí)并不是惡霸，也沒(méi)這樣奢侈，但腦中還是老閃出鴨掌心凸起的那塊肉，轉(zhuǎn)不過(guò)彎來(lái)。寫(xiě)過(guò)“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”的憫農(nóng)詩(shī)人李紳據(jù)說(shuō)當(dāng)了大官后生活奢侈，人品低劣，《云溪友議》記載了“叔變侄”、“吳湘案”等史實(shí)。劉禹錫當(dāng)刺史時(shí)對(duì)他的奢侈生活進(jìn)行了諷刺，“司空見(jiàn)慣渾閑事，斷盡江南刺史腸”。是在吃飯的酒宴上說(shuō)的這話(huà)。又傳說(shuō)他吃雞只吃雞舌，每天府中殺雞百只，一反貧苦時(shí)閥農(nóng)的思想。他最終落得個(gè)“削紳三官，子孫不得仕”的結(jié)局。真是悲哀！

但是美食還是美食，即使是最普通的人，也會(huì)在普通之中分出優(yōu)中劣，取動(dòng)植物不同的部位，來(lái)做出不同的菜肴。吃全宴在一個(gè)階段是一種時(shí)髦。這就要看廚師的本領(lǐng)了。淮安的“三頭宴”，揚(yáng)州的“紅樓宴”也都是一種多菜肴提煉和升華的結(jié)晶。對(duì)此，是沒(méi)有人會(huì)有異議的。無(wú)錫農(nóng)村的“青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭”就是一例。它提醒了人們青魚(yú)中最美味的是尾段，而鰱魚(yú)則是頭段。它們是兩種魚(yú)身上的不同部位，湊起來(lái)正好可算是一條全魚(yú)。青魚(yú)和鰱魚(yú)都名列中國(guó)淡水養(yǎng)殖“四大家魚(yú)”中。

《隨息居飲食譜》云“惟青魚(yú)為最美，補(bǔ)胃醒脾，溫運(yùn)化食”，它以顏色而得名，又名螺螄魚(yú)，因其喜食螺螄而名。它是淡水魚(yú)中生長(zhǎng)最快、體量最大的魚(yú)。2005年在南京六合金牛湖捕獲的一條青魚(yú)，長(zhǎng)1.86米，重218斤，其標(biāo)本現(xiàn)陳列在金牛湖淡水魚(yú)博物館。幾十人圍著這條魚(yú)捕捉，那場(chǎng)景定是既熱烈壯觀，又十分刺激。青魚(yú)以肉多刺少，味鮮腴美而受人喜食。吃魚(yú)除了鮮美，魚(yú)刺確是個(gè)大問(wèn)題，一旦卡在喉嚨，真是要命。咽飯團(tuán)、喝濃醋，甚而有上醫(yī)院處理的。能肉多而刺少，真是件大好事。

青魚(yú)是要分部位吃，才能吃出它的美味來(lái)。就像我們吃豬肉一樣，一頭豬殺了，你又不能全買(mǎi)回家，總是頭、舌、心、腎、排骨、腿精分了買(mǎi)，分了做菜肴。青魚(yú)的尾巴段是最搶手的。做什么？紅燒！魚(yú)尾洗凈，沿魚(yú)尾側(cè)面脊椎切成扇形，干粉上漿，下熱油鍋煎，焦黃即起，鍋內(nèi)存少量余油，依次入蔥段、醬油、白糖、水，煮開(kāi)，下魚(yú)、料酒，煮。收汁時(shí)，勾芡，在余湯里加醋、蔥花，淋在魚(yú)上。色澤鮮艷，香氣四溢，下酒下飯俱佳。青魚(yú)體量大，在河中游動(dòng)覓食時(shí)，尾巴用力尤甚，魚(yú)尾部分豐腴粘軟勝似魚(yú)翅。我女兒特別喜歡吃，且拆成了一根一根地吃，有滋有味。中段最為豐實(shí)，切成塊、片，熗、炒、湯均宜。《調(diào)鼎集》的炒青魚(yú)片，不用豬油用菜籽油，用醬油腌漬魚(yú)片，加蛋清、豆粉，油鍋炸，入冬筍、芹菜梗、蔥、椒炒，色香味俱全，別具清雅之味。無(wú)錫的熏魚(yú)（我們稱(chēng)爆魚(yú)）也是一絕，味汁鮮濃，用青魚(yú)中段切塊制，尤佳。是下酒的好菜。腌青魚(yú)段是我每年必做的一件趣事，將青魚(yú)中部切成段，最好一剖為二，入缸，加高度燒酒、花椒、茴香、鹽，攪勻，壓實(shí)。一周后翻出，在陰處晾干，包好入冰箱，吃的時(shí)候取一段，切成塊，做青魚(yú)塊湯，入香油幾滴，蔥花小撮，此菜最是香腴，且可管你數(shù)月，真是令人高興。其他如糖醋魚(yú)塊、紅燒魚(yú)塊等，味也不錯(cuò)。龍井魚(yú)片是在無(wú)錫的一個(gè)小飯店中吃到的，取龍井茶泡，去渣取汁，與青魚(yú)片同煮，味道亦可，這是我吃過(guò)的唯一一道青魚(yú)與茶葉結(jié)合的菜，很是新奇，但不敢效仿，總覺(jué)得有沽名釣譽(yù)之嫌。上海人有一道名“青魚(yú)禿肺”的菜，原是用了青魚(yú)肝、冬筍、蠶豆做的，色彩金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，肥鮮異常，是為一絕。上海人的小資由此菜一覽無(wú)遺，令人服了！無(wú)錫東郊的甘露是盛產(chǎn)青魚(yú)的地方，產(chǎn)量高，質(zhì)量也好。喂的全是螺螄，肉質(zhì)緊湊肥腴。浙江一些地方的青魚(yú)，喂飼料，魚(yú)肚皮鼓鼓大大的，肉質(zhì)疏松無(wú)勁，好像是用藥飼喂養(yǎng)催長(zhǎng)的速養(yǎng)雞，既不健康，又無(wú)滋味，吃著令人作嘔。我購(gòu)買(mǎi)青魚(yú)，就看魚(yú)肚形狀，兩手指一按便知大概，從未失過(guò)手。甘露人有道菜叫“紅燒托卷”，原來(lái)是青魚(yú)腸子做的，味道真好。但腸子要剖開(kāi)，并用鹽醋攪拌洗凈，不留一絲油脂粘結(jié)，否則既腥又膩，入不了口。青魚(yú)頭以煲湯為主，或加粉皮，或加豆腐。

青魚(yú)咽喉下顎部位有塊色黃、形如心，堅(jiān)硬如石的黑魭石，晶瑩剔透，如翠似玉，在客家地區(qū)是奉為珍品的，民間有將其串繩系小孩手腕上，可驅(qū)兇避邪，防驚嚇和納福的說(shuō)法，無(wú)從考證。去年網(wǎng)上看到一則消息：美國(guó)的俄亥俄河和雷德河中青魚(yú)泛濫成災(zāi)，政府出價(jià)100美元一條，懸賞當(dāng)?shù)貪O民捕捉。甚是驚愕。莫非美國(guó)人是不吃青魚(yú)的？

青魚(yú)可是“益智強(qiáng)思”的（《金峨山房藥錄》）！

我對(duì)鰱魚(yú)素?zé)o好感，看見(jiàn)鰱魚(yú)總會(huì)聯(lián)想起它在水中吃畜糞的景象，有點(diǎn)可怕。吃鰱魚(yú)吃的是魚(yú)頭。魚(yú)越大頭也越大，越大的魚(yú)頭煲了湯味越鮮美。我們這兒都稱(chēng)之為大頭鰱魚(yú)，大頭鰱魚(yú)就是這個(gè)道理。鰱魚(yú)精華全在頭部，市場(chǎng)上很多是將頭部和身體部分割開(kāi)來(lái)賣(mài)的，很少見(jiàn)有人買(mǎi)無(wú)頭部的，如有，那是小飯店或小面館買(mǎi)了去做熏魚(yú)（爆魚(yú)）的，因此價(jià)格極便宜。賣(mài)家通常是一條鰱魚(yú)頭部賣(mài)出已有豐厚的利潤(rùn)了，其他是財(cái)務(wù)上講的營(yíng)業(yè)外收入。大鰱魚(yú)頭可做兩吃，將頭剖開(kāi)一半紅燒，一半煲湯，一紅一白，甚是相映成趣。紅燒加粉皮，湯中加嫩豆腐，芫荽一把更好。白燒則湯汁是濃稠的乳白色，鮮美無(wú)比。天目湖的鰱魚(yú)頭煲的湯更絕。主要是天目湖的水好。柳莊兄弟是個(gè)釣魚(yú)高手，有次送來(lái)一條十八斤重的鰱魚(yú)，我們一大家子吃了個(gè)不亦樂(lè)乎，真難忘。

我們這兒吃魚(yú)油很多的規(guī)矩。一桌上有長(zhǎng)輩在，須將盤(pán)子對(duì)向長(zhǎng)輩，由長(zhǎng)輩第一個(gè)動(dòng)筷子，小輩們才能接著動(dòng)筷享受，二鰱魚(yú)頭呢，則是要將魚(yú)頰肉給長(zhǎng)輩，以示尊敬和有禮節(jié)。匠人們吃魚(yú)是必須師傅先動(dòng)筷子，想必也是一個(gè)道理。漁民們吃魚(yú)則不能翻身，說(shuō)是翻身和翻船聯(lián)想到了一塊兒，很是恐慌的想象。鰱魚(yú)頭能翻身嗎？想必是可以的，否則十幾斤的魚(yú)頭怎么吃？真是的！

吃魚(yú)如此，用人也是一個(gè)道理。商家的廣告語(yǔ)“總有一款適合你”，也對(duì)。

豆腐花

幼年時(shí)，村上常來(lái)賣(mài)豆腐花的“豆腐花擔(dān)郎”，挑著前后兩只木桶，桶形收口，一裹著紗布的小圓蓋，一桶上方置木匣一只，打開(kāi)，里面分成幾格，內(nèi)有小碟，碟中依次是切成細(xì)末的綠蔥、碎末的榨菜，小得極可憐的蝦米，另外幾只是醬油、鹽和麻油等，都是佐料。另一桶上則是一只竹桶，里面是一律色的小青碗、小湯匙，還有一把長(zhǎng)勺。那是工具。

隨著不斷重復(fù)拉長(zhǎng)了聲調(diào)的吆喝聲“賣(mài)豆腐花！豆腐花！”村上的小伙伴便會(huì)率先歡天喜地地沖出家，有一些家長(zhǎng)則在后面極不情愿地磨蹭著尾隨孩子出來(lái)。有些人是就著這“豆腐花擔(dān)郎”擔(dān)子旁付錢(qián)買(mǎi)一碗，看著這擔(dān)郎熟練地揭開(kāi)蓋，用那柄長(zhǎng)勺伸進(jìn)木桶勺出些水來(lái)倒在小青瓷碗中，蕩一蕩，倒掉。然后像切片一般一小片一小片地將桶中的豆腐花勺出，小心翼翼地盛入碗中，又飛快地在雪白的豆腐花上撒上醬油、蔥等佐料，笑瞇瞇地端給你。有些人口感重，便會(huì)要他多一些醬油，也有的要多一些小蝦米等等。

豆腐花滑嫩爽口，孩子們吱嚕幾下，便已是吃個(gè)精光，抹抹嘴巴，很不情愿地看他收了碗，饞饞的目光依然盯著他的擔(dān)子。

我母親總是叫我端了只搪瓷的盆子去買(mǎi)回家吃，三小碗也就滿(mǎn)一盆子了，兄弟三人，便分而食之。很開(kāi)心！

長(zhǎng)大后才知道，母親說(shuō)她不吃豆腐花是假的，她是為了省錢(qián)（盡管那時(shí)很便宜），但是看著我們歡天喜地地吃，她心中也是甜滋滋的。想想她去年看病時(shí)，老中醫(yī)說(shuō)不能碰豆制品，在上海的一條小弄內(nèi)我們兄弟一起找到了一個(gè)賣(mài)豆腐花的小店鋪，陪著母親每人狠狠地吃了一大碗。母親吃得很快樂(lè)，回?zé)o錫的路上，她嘴里一直在自言自語(yǔ)：“豆制品不能吃了，吃什么？”開(kāi)吃中藥后，母親就真的不碰任何豆制品了。一想起這些，心里就有絲絲痛疼。

豆腐花是豆腐家族中的一員，根據(jù)用鹵或石膏點(diǎn)的量和時(shí)間來(lái)確定其滑嫩程度，用工藝的不同來(lái)確定其名稱(chēng)的不一。家族的嫡系中有豆腐花、嫩豆腐、豆腐干（又名老豆腐）、千張（一名百葉），還有衍生物豆腐衣等。如果再加工延伸下去，則品名就更豐富了，腐乳、臭豆腐、油豆腐等等，國(guó)人是能吃的，換個(gè)花樣便又是一種名稱(chēng)。

李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類(lèi)皆可為之。”造法：“水浸硙碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有人缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也。”又點(diǎn)出了其功用：寬中益氣，和脾胃，消脹滿(mǎn)，下大腸濁氣。寧原。清熱散血。我們這兒一般是用黃豆做的，因?yàn)槎垢瘍r(jià)格便宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高，因此，即便是現(xiàn)在，豆腐還是尋常人家的桌上佳肴。算算時(shí)間，從發(fā)明者淮南王劉安，至今已有2000多年的歷史了。有的書(shū)上說(shuō)劉安因追求神仙道術(shù)，養(yǎng)了許多方士，豆腐是方士研究長(zhǎng)生藥方時(shí)發(fā)明的。真假與否，有待考證。

豆腐由來(lái)已久。古代人稱(chēng)豆腐為“菽乳”，因?yàn)闈h以前稱(chēng)豆為“菽”，果真如此，那歷史就更久遠(yuǎn)了。宋、元時(shí)代有稱(chēng)豆腐為“來(lái)其”或“黎祁”的，有陸放翁詩(shī)一句佐證：“洗釜煮黎祁”。另外還有一位元代的“道元先生”寫(xiě)過(guò)一篇《豆腐三德贊》來(lái)歌頌豆腐。此外還有很多傳說(shuō)和諺語(yǔ)中都點(diǎn)明豆腐：雷公打豆腐、關(guān)公賣(mài)豆腐、青菜豆腐保平安、小蔥拌豆腐——一清二白、豆腐點(diǎn)鹵各干一行等等。有古代傳說(shuō)中一貧士豪邁的兩句詩(shī)，“大事豆腐、茄、瓜、菜；高會(huì)山妻、兒、女、孫”，表達(dá)的是清苦簡(jiǎn)樸的生活，也再次說(shuō)明尋常人家對(duì)豆腐的依賴(lài)和青睞。魯迅先生在《在酒樓上》中說(shuō)的那句話(huà)：“一斤紹酒——菜？十個(gè)油豆腐，辣醬要多！”我始終認(rèn)為幾千年歷史中能夠得到傳承延續(xù)下來(lái)的東西，一定會(huì)有它的合理性，當(dāng)然這在物種論中論述得就更為妥帖。我也始終相信，任何文化只要是能符合廣大百姓口味的，它就有存在延續(xù)的可能。吃也是一種文化，豆腐僅僅是百姓吃文化中的一株最平淡的小草。它是草根食品，它的生存能力就一定會(huì)出奇地強(qiáng)。

豆腐的吃法很多，我最中意的就兩種：豆腐花和紅燒老豆腐。后者是起油鍋，至熱，豆腐切成長(zhǎng)條塊狀，煎至兩面發(fā)黃，加蔥、醬油、糖、鹽等佐料即可。

翻開(kāi)袁子才的《隨園食單》，也有很多做豆腐的食譜，但一看食名便已咂舌：蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、王太守八寶豆腐等等，早已不是尋常百姓家能承受的了。如“王太守八寶豆腐”，把嫩片豆腐切碎，加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。結(jié)尾還點(diǎn)出孟亭太守說(shuō)：“這是圣祖康熙皇帝賜給徐健庵尚書(shū)的食方，尚書(shū)取方時(shí)，支付了御膳房一千兩銀子。”太守祖文樓村先生，是尚書(shū)的學(xué)生，因此得此食譜云云，更是嚇得瞠目。又要是高官，又要有珍品，還搬出個(gè)康熙帝，真不知這個(gè)袁子才是怎么想的？

北京小吃中有一種“豆腐腦”，鮮嫩滑口和吃法都雷同于“豆腐花”，也很好吃。浙江桐城人家都喜吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“嬌豆腐”（又名水豆腐），在《桐城好》詞中有一首是頌它的：“桐城好，豆腐十分嬌。把足醬油姜汁拌，煎些蝦米火鍋熬，人喝兩三瓢。”有一年正好去桐城（桐鄉(xiāng)），一嘗，就是我們無(wú)錫的嫩豆腐，做法略異罷了。好在錫劇是我們無(wú)錫出產(chǎn)的，有一名叫《雙推磨》的戲本，里面寫(xiě)了叔、嫂凌晨起來(lái)磨豆?jié){做豆腐的艱辛和一段美好的姻緣，也不差《桐城好》的宣傳效果。

現(xiàn)在已經(jīng)聽(tīng)不到串街走巷“豆腐花郎”那抑揚(yáng)頓挫的吆喝聲了，只是母親那句“豆制品不能吃了，吃什么”的話(huà)一直在耳邊響起。

其實(shí)這句話(huà)已講了二千多年。

螃蟹

螃蟹自古就是美味之食品，東漢鄭玄注《周禮·天宮·庖人》中云：“存羞之物四時(shí)所膳食，若荊州之魚(yú)，青州之蟹胥。”什么是“胥”？呂忱《字林》中曰：“胥，蟹醬也。”可見(jiàn)，蟹和蟹醬都是美味佳肴。市場(chǎng)上蝦醬常有，吃過(guò)蝦醬的人都知道：此物很鮮美。吃了蟹醬呢？你肯定會(huì)說(shuō)，這味更好！

歷史上最喜歡吃蟹的人是李漁，因?yàn)槭仁常蝗藗冏鸱Q(chēng)為蟹仙。他也笑而受之，他曾放言說(shuō)：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入于口中實(shí)屬鮮嫩細(xì)膩”、“蟹之鮮而肥甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無(wú)一物可以上之……獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日皆不能忘之。”烹飪的三要點(diǎn)色香味，蟹達(dá)到了極致，已沒(méi)有其它食品可以超過(guò)的，所以他終身不能忘記，而且是每一天都在想。所以李漁的蟹仙稱(chēng)號(hào)當(dāng)之無(wú)愧，只有仙人才有常人所不能為、不敢想之創(chuàng)舉。

中國(guó)的很多美食是隨著帝王將相、風(fēng)流雅士和它的關(guān)系而流傳下來(lái)的，或錦繡詩(shī)文，或正野史記載，如果是平民吃的，大抵是無(wú)法留有濃厚一筆的。因著這些食品上帶了濃濃的官印和才氣。猶如現(xiàn)今的許多旅游景點(diǎn)一般。螃蟹也是如此，隋煬帝以它為食品第一，所以史書(shū)記載很齊全，貢糟蟹糖蟹都寫(xiě)得一清二楚，還要加上一句“以金縷龍鳳花云貼其上”，方顯帝王之氣。明代的帝王也是喜歡吃蟹的，劉若愚就在《明宮史》中記錄了宮庭內(nèi)蟹宴的盛況：“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶膩者，以示巧焉。”描述得如同身臨其境，妙趣橫生。

其實(shí)這樣的吃法我和朋友也有之。朋友李廣平先生不僅有此雅興，還把吃蟹與哲學(xué)連在一起，也是有趣得很。他把蓋背上下部分開(kāi)，稱(chēng)之為“一分為二”。把不能吃的臍、胃等物剔出，稱(chēng)之為“剔除糟粕”，把能吃的吃掉稱(chēng)之為“吸取精華”。一只螃蟹吃下來(lái)，便是讓人上了一堂哲學(xué)課，最后拼裝成的極似原物。真是難得。他的吃全蟹是只用一張嘴、一個(gè)舌、一雙手及筷子，全不靠其它工具。我跟他學(xué)了很多年，僅得些皮毛而已。有一次我被同學(xué)叫去吃蟹，完畢，拼裝在盒中，手已洗好。我請(qǐng)服務(wù)員收掉，那服務(wù)員很疑惑地問(wèn)我：“你不吃嗎？”我很有些自鳴得意。我們小時(shí)候，吃蟹無(wú)非是湊個(gè)熱鬧，圖個(gè)新鮮，亂吃一通，一頓蟹吃下來(lái)，只能吃得其中一半的肉。母親常說(shuō)我們這叫“牛吃蟹”，浪費(fèi)很大。

吃螃蟹是要有些兒風(fēng)雅的，不但要講究時(shí)間，還要追求雅致。這種氛圍的營(yíng)造大概是始于晉朝。《世說(shuō)新語(yǔ)·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，問(wèn)說(shuō)：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”著實(shí)影響了很多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)，一股腦兒，全拼在了一起，湊足了風(fēng)流。江南有中秋前后吃蟹的傳統(tǒng)，只是此時(shí)以吃雌蟹為主，有“九雌十雄”之說(shuō)，其實(shí)最好的時(shí)段是要等稻谷收掉，西北風(fēng)刮起的時(shí)候，無(wú)論雌雄蟹殼已硬，肉已飽滿(mǎn)，膏已腴。但此時(shí)總是少了點(diǎn)雅韻，以及中秋月亮的描述。中秋的月亮是最能吊起人們情調(diào)的寶貝。少了它，就缺了味。

翻開(kāi)《紅樓夢(mèng)》一書(shū)你就能看到大戶(hù)人家吃螃蟹的雅致。書(shū)中寫(xiě)道：“接下來(lái)，也有看花的，也有弄水看魚(yú)的，寶玉提議：‘咱們作詩(shī)。于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩(shī)，最后又諷蟹詠，各呈才藻，佳作迭見(jiàn)。其中薛寶釵的詠蟹一律云：‘桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。”這就顯然比另一部書(shū)《金瓶梅》中的吃蟹要風(fēng)雅百倍，一個(gè)是市井俗物，一個(gè)是大戶(hù)人家。到底是不一般。

我們小時(shí)候到了夏天摸魚(yú)捉蟹是最快樂(lè)的事，蟹好像也是常物，極普通的。有一年蟹特別多，我們這幫孩子就在水渠中捉蟹，有洞是圓形的，非蛇即鱔。有洞呈饅頭形，上扁圓下平，則是蟹。雙手捧水灌進(jìn)，要灌到水從洞中淌出。稍后，蟹便爬出。那年的蟹大大地做了人情，城里的親眷幾乎全都吃到了我們家送的螃蟹。現(xiàn)在的蟹大多是養(yǎng)殖的，一等湖蟹如陽(yáng)澄湖、嘉興湖、太湖。但是現(xiàn)在“洗浴蟹”也多了。所謂“洗浴蟹”就是在原地養(yǎng)殖，在上市前放到那些一等湖中養(yǎng)個(gè)把月，貼上商標(biāo)，搖身一變，老雞婆變鴨，身份金貴得多了。蟹的養(yǎng)殖技巧很多，但能使其脫殼才是真本領(lǐng)，蟹脫一次殼就漲一圈，脫的多，蟹就大，大了就值錢(qián)，就金貴。我有個(gè)姓徐的朋友是專(zhuān)門(mén)研究蟹脫殼的，陽(yáng)澄湖養(yǎng)蟹大戶(hù)大多認(rèn)識(shí)他，他每年吃蟹是不花錢(qián)的。還來(lái)不及吃。有時(shí)候科學(xué)技術(shù)也值錢(qián)。

蟹的做法很多，各地不同。史書(shū)記載宋元時(shí)期流行吃“洗手蟹”，以鹽、酒、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成。名字很美。溫州的咸蟹，腌著吃的，味兒夠咸，但鮮，下粥，下飯夠勁。醉蟹似乎很多地方都有。有鎮(zhèn)江朋友送來(lái)的，味兒著實(shí)是鮮美，香氣濃郁。令人忘不了。袁子才在《隨園食單》中說(shuō)的“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”正是我們小時(shí)候做蟹法之一，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，省了我們?cè)S多的麻煩。還有一種叫“面拖蟹”，把蟹切成兩半，裹了面粉下油鍋煎一下，加佐料煮，味也很好。似乎面拖比蟹更有味，我家常常是面拖吃光了，而盆中蟹仍在。這道菜色香味俱全。當(dāng)時(shí)是典型的平民菜，煮時(shí)要不斷翻，否則面拖就會(huì)焦。一股焦味的東西能好吃嗎？真不好吃！現(xiàn)在做這道菜的酒店很多，但能做出味的很少見(jiàn)。無(wú)錫厚橋的花園飯店做得不錯(cuò)，有我小時(shí)候吃的味道。

《清嘉錄》中介紹螃蟹只列到了蘇州的太湖蟹、吳江汾湖紫須蟹、常熟金爪蟹，是極不齊全的，無(wú)錫太湖、南京高淳等的螃蟹也一點(diǎn)兒不遜色。

烘山芋

近日去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)菜，突然發(fā)現(xiàn)門(mén)口多了一個(gè)賣(mài)烘山芋的小攤，大大的一只鐵皮桶爐子，內(nèi)膛鋪了沙磚，下面是燒得通紅的木炭，沿壁的磚也映得通紅，山芋便正氣地在爐中烘烤，爐口的邊沿上依次排著一排已烘烤熟了的山芋，皮微焦，香氣四溢。看到像我這般年紀(jì)的人多在買(mǎi)，也便買(mǎi)了兩只，一只用紙袋包著帶走，一只便剝開(kāi)了，趁著一股熱氣，咬了一口，這絕不是那電烤箱里烤出的味道，而是有著一種淀粉類(lèi)食物固有的香味和木炭的香味相融合的特有的味道，較烤箱中的更醇、更濃。一股童年時(shí)的溫馨也便慢慢升騰，仿佛它成為了打開(kāi)記憶的金鑰匙。

記得少年時(shí)，家境貧寒，實(shí)際上那個(gè)時(shí)候大家都吃不飽肚子，或許是少了油水的緣故，吃飯總是用的大青邊碗，若現(xiàn)在肯定會(huì)被人笑話(huà)，但那時(shí)還是常常沒(méi)等到吃飯時(shí)間胃中已冒出咕嚕咕嚕的響聲，仿佛總沒(méi)有一天真正吃飽過(guò)似的。糧食是定量的，按月發(fā)糧票購(gòu)米，哪一家正在發(fā)育的男孩子多，那到了月末，主婦一定會(huì)愁眉苦臉。我母親是個(gè)很能節(jié)約的人，總是在各個(gè)不同的季節(jié)將那些廉價(jià)的雜糧與大米、面粉搭配著做食品給我們吃，因此家中也從未斷過(guò)糧，而南瓜和山芋是最常見(jiàn)的，在我們記憶中似乎這兩樣食品總要吃上半年，在南瓜中搭些面粉疙瘩（俗稱(chēng)面賴(lài)團(tuán)）、加鹽，滴幾滴菜油，每人一大碗，便可作為一頓晚餐了，但是不熬饑。家鄉(xiāng)有諺語(yǔ)云：“面黃昏、粥半夜，吃了南瓜關(guān)雞舍。”而山芋卻沒(méi)有列入其中，但實(shí)際上也不熬饑，明明是吃了很多，但還是常常有饑餓感覺(jué)。山芋的做法有多種：一種是刨去皮，切成塊，加水、糖煮成，連湯帶塊一起下肚，名目“湯山芋”；另一是切掉兩邊尖頭、不去皮，加適量水，水干，山芋也熟了，名曰“燒山芋”；還有是在燒飯時(shí)候用一個(gè)十字格的隔水格，飯好時(shí)，山芋也熟了，名曰“蒸山芋”。還有一種是切成丁塊，起油鍋，炒煮而成的，因內(nèi)中加了鹽，便鹽甜搭配，可當(dāng)作下飯菜，名曰“炒山芋”。這第三種味道最佳，米香已滲透進(jìn)山芋中，那種混合的香味真能令你垂涎欲滴，但吃多了有時(shí)也便有了幾許厭惡。那時(shí)烤是沒(méi)有的，記得我在灶頭上燒飯時(shí)，最喜歡干添柴火的活，常是偷偷地在已點(diǎn)起火的灶倉(cāng)里用火鉗小心翼翼地夾進(jìn)兩只山芋，待飯菜燒好，那山芋也已煨熟了香氣也便溢出了。那是夾著稻柴、麥秸、樹(shù)枝條，還有泥土的香味。夾出來(lái)，雙手不停地左右輪換著翻滾山芋，邊鼓起腮幫，拼命地吹氣，待稍冷卻一下，便迫不及待地和弟弟一起剝皮大吃起來(lái)。到現(xiàn)在弟弟站在一旁等待的神態(tài)，依然那么清晰。長(zhǎng)大后從《本草綱目》上看到“薯萁，薯蕷也，一名山芋”。原來(lái)山芋是有學(xué)名的。很有趣。

在那個(gè)時(shí)候，母親已經(jīng)知道把山芋刨成蘿卜絲一樣的細(xì)絲，放在烈日下暴曬成干，儲(chǔ)藏起來(lái)，到了冬天便用它和著大米做飯吃。因?yàn)榻系亩毂容^濕冷，比不得北方，可挖地窖藏之，山芋在南方是無(wú)法過(guò)冬的，大多會(huì)凍僵變壞。在很長(zhǎng)的年代里，我在冬天都一直能吃到山芋干絲飯，那確是母親的功勞。也有人家用山芋制作粉皮、粉絲的，但那味兒已變了，只是那粉皮或粉絲與鰱魚(yú)頭煲湯，那是一絕。但在袁子才的《隨園食單》里只有介紹鰱魚(yú)豆腐煲，而無(wú)此菜名，不知何故，甚是可惜。當(dāng)時(shí)在那個(gè)時(shí)候不是一般人能吃得到的。

李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)此物說(shuō)了很多：“剝?nèi)プ掀ぃ∪庹兹缂　Ｄ先擞卯?dāng)米谷、果實(shí)，蒸炙皆香美。”“珠崖之不業(yè)耕者惟種此，蒸切曬收，以充糧糗，名薯糧。”“海中之人多壽，亦由不食五谷，而食蕃薯故也。”還說(shuō)它有補(bǔ)虛乏、益力氣、健脾胃等功效。對(duì)其所說(shuō)功效，我是門(mén)外漢，無(wú)知得很，但其所述顏色，或許是品種關(guān)系，我就吃過(guò)剝?nèi)プ掀ざ∪獬实S色者，謂之“黃心山芋”，只有在山坡地上種植的才有。有剝?nèi)プ掀ず螅∪馊允亲仙模^之“紫山芋”等等。據(jù)說(shuō)后者藥用價(jià)值最高，是為山芋中的珍品。

近日看馬南邨（鄧拓）的《燕山夜話(huà)》，其中有一篇《甘薯的來(lái)歷》卻是記載了其中一個(gè)品種的來(lái)歷，提到了最初把甘薯種傳到我國(guó)的是福建一個(gè)叫陳振龍的華僑，時(shí)間是在明代萬(wàn)歷二十一年農(nóng)歷五月下旬。那時(shí)他常到呂宋經(jīng)商，發(fā)現(xiàn)呂宋此物產(chǎn)量甚高，便不顧當(dāng)時(shí)呂宋的統(tǒng)治者西班牙的禁令，耐心向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民學(xué)習(xí)種植方法。他克服困難，攜種子在海上航行七晝夜后把甘薯種帶回了福州，并組織族人推廣種植，此后又遠(yuǎn)赴其他省份試種，取得成功，幫助很多的農(nóng)民度過(guò)了饑荒。直到乾隆五十一年（1786年），清政府才明令推廣種植。陳振龍?jiān)诮鉀Q農(nóng)戶(hù)吃飽肚子問(wèn)題上的功勞是不可泯滅的，福建或許應(yīng)該給他豎個(gè)雕塑。

常常想起過(guò)去的饑餓，對(duì)現(xiàn)在的生活是有幫助的。