水分對面粉凈含量的影響

肖 馳（江蘇省南通市計量檢定測試所，江蘇 南通 226300）

水分對面粉凈含量的影響

肖 馳
（江蘇省南通市計量檢定測試所，江蘇 南通 226300）

本文闡述了水分調節對保證面粉質量的重要性以及對面粉凈含量的影響。立足于當前我國面粉制作的現狀，淺談面粉水分調節的影響因素，期望能夠產生一定的參考價值。

水分；面粉；凈含量；影響

0 引言

小麥水分的滲透率（高低）嚴重影響著面粉的最終品質。小麥水分的滲透率過高，其缺點在于：會使胚乳難以剝刮，而且使得胚乳的流動性和散落性變差，同時使得物料的流動和篩理受阻，出現面粉重復碾磨現象。小麥水分的滲透率過低，則會使得胚乳不易破碎，皮層反而易碎，從而導致篩枯現象，因此，小麥水分的滲透率過高或過低，會增加電耗，造成不必要的經濟損失，同時，也會對面粉商品的凈含量造成影響。

面粉質量好壞、凈含量的準確與否，除了水分對它的影響外，還受儲存環境、季節、存放時間等因素的影響。小麥水分高，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高，粉色變好，凈含量準確，短缺量小。但也會帶來很大的不便，不易儲存，很容易使得面粉結塊、生蟲甚至霉變。由于面粉水分發生變化，導致凈含量發生變化，為了有效的控制水分平衡，避免水分對面粉凈含量及質量的不良影響，必須加強面粉水分檢測。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量準確的重要指標。2.2 水分對小麥粉凈含量的影響

小麥質地嚴重影響著小麥水分的攝取，是由于蛋白質含量以及小麥胚乳結構存在差異導致的，造成小麥水分的多少，小麥水分的多少直接影響到小麥粉水分的多少，這樣會最終影響面粉成品包裝凈含量的合格情況， JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》規定，在生產環節，當測定的水分值小于或等于允許值時，可不計算水分修正值。面粉作為商品在流通領域流通時，所標注的凈含量受水分變化的影響，需要進行水分修正量的計算。可根據小麥粉的水分變化量加以水分修正。水分變化值等于最大允許水分減小麥粉商品的實際水分，其修正量等于標注凈含量剩以水分變化值，水分修正后的實際含量等于樣品的實際含量加上水分修正值，這樣，既能保證面粉的品質，又能準確測出定量包裝面粉的短缺量，真正反映定量包裝商品的準確性。如，按同一樣品所測的水分值不同，所獲得是水分修正值也不同。由下表可以看出：水分值越接近最大允許值，所獲得的修正值越小。實際水分值差為0.02，所獲得的水分修正值是50克，所以，不同的水分是對面粉的凈含量是有影響的（表1）。

1 面粉水分的檢驗方法

面粉水分的檢測方法有多種方法：（1）105℃恒重法測定小麥粉的實際水分。這檢測方法比較費工費時，檢測周期長。（2）多種快速水分測定儀監測水分的方法，如：紅外儀測定法，這種監測方法操作比較簡單，所獲取的水分數值比較準確、直觀，而且水分檢測的速度比較快，提高工作效率，具有可重復性操作的優勢。（3）定量定時烘干法。這種方法也是JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》中，確定小麥粉定量包裝商品凈含量計量檢驗的方法。

2 面粉水分對凈含量的影響

2.1 水分的測定

首先，定溫恒溫箱在規定的溫度內，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結果允許差不超過0.2%，測定方法如：鋁盒重量15.5353g，烘前試樣和鋁盒重量18.5353g，其中，試樣3g，烘干后的試樣和鋁盒重量分別是18.1248g和18.1244g，根據小麥粉商品實際水分計算公式M=W1-W2/W1-W0 ×100% 。M ——水分%，W0 鋁盒重量g，W1 烘前試樣與鋁盒的重量g，W2 烘后試樣與鋁盒的重量g，計算得出水分13.7%，符合小麥粉GB1355的要求。只要經過水分調節的面粉，小麥胚乳的抗破壞應力均會不同程度的下降，但是，胚乳的皮層的抗破壞應力則會在不同程度上有所提高。這樣就會使得最終成品的面粉強度增強，當面粉的含水量由12.7%上升到16.5%時，面粉的橫向抗破壞應力增強50%左右，其縱向抗破壞應力增強10%左右，而且皮層的抗破壞應力明顯的高于胚乳的抗破壞應力3-5倍，這樣就便利了胚乳剝刮，提高面粉的品質。目前，我國大部分面粉所采用的凈麥入磨水分為：半硬麥15%-17%，軟麥14.5%-15.5%，硬麥17%-18.5%。我國各種小麥粉執行標準（國家標準），根據面粉的等級不同其水分要求也不同，水分要求小于13.3%到14.5%不等。水分的變化很有可能超出國家標準范圍，往往就存在缺斤短兩的現象，因此，測定面粉的水分是極其重要的。

表1

3 影響面粉水分的其他因數

（1）生產溫度也嚴重影響著面粉水分的，溫度和水分是胚乳軟化以及麩皮韌化的重要載體，而且適當的溫度有助于水分的滲透，實驗表明：低溫度的小麥樣品所制作出來的面粉水分含量平均高于高溫度小麥樣品所制作出來的面粉水分含量0.02%。因此，溫度也是影響面粉水分的，也會影響凈含量的重要指標。

（2）時間對面粉凈含量的影響，時間的長短也能方便水分調節。需要考慮保質期內的水分平衡，不至于最終出現缺斤少兩的現象。

4 結語

水分對面粉凈含量的影響主要在于控制水分平衡，面粉受水質、小麥質地、溫度、時間等影響水分滲透等因素，只有在各個影響因素上把好關，嚴格的按照國家標準執行，才能真正意義上實現水分平衡，保證面粉凈含量準確。水分的的控制率不能過高，防止面粉變質，也不能過低，保證面粉品質。

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10.16640/j.cnki.37-1222/t.2015.21.206