金銀花藍莓海棠復合飲料加工關鍵技術研究

趙東龍，鄭亞琴，紀艷青（.臨沂大學區域經濟協同創新中心，山東臨沂76005；.臨沂大學生命科學學院，山東臨沂76005）

金銀花藍莓海棠復合飲料加工關鍵技術研究

趙東龍1，鄭亞琴1，紀艷青2
（1.臨沂大學區域經濟協同創新中心，山東臨沂276005；2.臨沂大學生命科學學院，山東臨沂276005）

摘要：利用正交試驗方案確定金銀花藍莓海棠復合飲料的最佳配方。結果表明，金銀花藍莓海棠復合飲料的最佳配方為：金銀花汁25%、藍莓汁15%、海棠汁25%、檸檬酸0.12%和白砂糖6%。產品外觀呈紫紅色，口感清爽、酸甜，具有金銀花、藍莓和海棠的天然風味。

關鍵詞：金銀花；藍莓；海棠；復合飲料

金銀花又名忍冬，為忍冬科多年生半常綠纏繞木質藤本植物。金銀花自古被中醫譽為清熱解毒的良藥，金銀花的莖、葉和花都可入藥，具有解毒、消炎、殺毒、殺菌、利尿和止癢的作用，富含對人體有益的綠原酸[1-2]。臨沂是金銀花的重要產區，栽培歷史最為悠久。藍莓富含花青素，低糖、低脂肪，抗氧化能力列果品、蔬菜之首，聯合國糧農組織將其列為人類五大健康食品之一，堪稱“世界第3代水果之王”[3-5]。海棠，又稱海堂果，廣泛分布于我國的華北、西北、東北及華中等地。海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二經；具有生津止渴、健脾開胃、澀腸止痢等功效[7]。海棠果中含有大量的營養物質，如糖類、多種維生素、有機酸等，能夠補充人體所需的營養，提高機體功能，增強對疾病的抵抗力[8]。目前，以海棠為原料的加工制品較少，大大制約了海棠的種植、生產和果品多樣化的進程，因而，加強對海棠制品的開發十分必要。

利用金銀花、藍莓和海棠的藥用價值和保健功效，以檸檬酸和白砂糖為輔助原料開發一種復合飲料，對于促進金銀花、藍莓和海棠資源的開發利用，推進相關產業的發展具有重要意義。

1　材料與方法

1.1原料

金銀花：選取臨沂市平邑縣銅石鎮；藍莓：購自臨沂市臨港經濟開發區博海藍莓開發有限公司；海棠購自臨沂市河東區海棠種植基地；食用級檸檬酸和一級白砂糖：市售。

1.2儀器與設備

FA2004B電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司；AT-WL打漿機：濟南安尼麥特儀器有限公司；UV751GD紫外可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；DHG-9141電熱恒溫干燥箱：南京艾賽特科技發展有限公司。

1.3制作方法[9-10]

1.3.1工藝流程

1.3.2金銀汁液的浸提

將精選出的金銀花放入干燥箱中，在65℃條件下烘烤50min，然后用粉碎機粉碎、浸提，最后用100目分樣篩和定性濾紙進行過濾，得到金銀花汁液。

1.3.3藍莓汁液的提取

選取無腐爛、無蟲害、新鮮的藍莓，清洗后撈出空干水分；將挑選的優質藍莓進行打漿，在加熱條件下進行熱浸，過濾后得到藍莓汁液。

1.3.4海棠汁液的提取

選取八九成熟新鮮、無霉爛、無黑斑、無碰傷的海棠果，清洗后用不銹鋼刀除去果芯和果梗，切瓣，用2%氯化鈉溶液浸泡30min，撈出后用清水沖洗、沸水燙漂后打汁，然后用120目篩過濾得到海棠汁液。

1.3.4調配

將金銀花汁液、藍莓汁液、海棠汁液、檸檬酸、白砂糖按一定比例混合，攪拌均勻。

2　結果與分析

2.1金銀花汁浸提方案

對浸提溫度、浸提時間、加水量作單因素試驗（見表1），選出每一因素對試驗結果影響較大的范圍，通過正交試驗，確定最佳的浸提條件（見表2）。

表1　金銀花汁液提取正交試驗設計表Table1　O rthogonal test design tableof honeysuck le juice extraction

表2　金銀花汁液提取試驗結果分析Table2　Testanalysisof honeysuck le juiceextraction

續表2　金銀花汁液提取試驗結果分析Continue Table2　Test analysisofhoneysuck le juiceextraction

由表1和方差分析可知，各因素對結果的影響大小為：A>B>C，加熱溫度、時間因素影響顯著。溫度選擇80℃，時間30min較好，可使金銀花中的有效物質提取量最大。加水量因素不顯著，從經濟方面考慮，選擇30倍的加水量較好，綜上確定最佳配方為A2B3C1。

2.2藍莓汁浸提方案

對浸漬溫度、浸提時間、加水量進行單因素試驗（見表3），然后進行正交試驗，確定出最佳的浸提方案（見表4）。

表3　藍莓汁液提取正交試驗設計表Table3　Orthogonal testdesign tableofblueberry juiceextraction

表4　藍莓汁液提取試驗結果分析Table4　Testanalysisof blueberry juiceextraction

由表4試驗結果可知，各因素對結果的影響大小為：A>B>C，最佳浸提條件是A2B2C3，即浸漬溫度選擇60℃，時間30min，加水60倍較好。

2.3海棠汁液提取方案

對浸漬溫度、浸提時間、加水量進行單因素試驗（見表5），然后進行正交試驗，確定出最佳的浸提方案（見表6）。

由表6試驗結果可知，各因素對結果的影響大小為：C>A>B，最佳浸漬條件是A2B2C3，即浸漬溫度選擇90℃，時間10min，加水30倍較好。

2.4飲料最佳配方方案確定

飲料配方方案的確定主要以金銀花、藍莓、海棠、檸檬酸、白砂糖的百分比含量為指標，進行正交試驗，見表7、8。飲料感觀評價指標見表9。

表5　海棠汁液提取正交試驗設計表Table5　Orthogonal test design table of crabapple juiceextraction

表6　海棠汁液提取試驗結果分析Table 6　Test analysis of crabapp le juiceextraction

表7　最佳配方正交試驗設計表Table 7　Orthogonal test design tableof optimum formu la

表8　最佳配方正交試驗結果分析Table8　Testanalysisof optimum formula

表9　飲料感觀品質評分指標表Table9　Beverage sensory quality score index table

由表8可知，最佳配方為A3B1C3D4E2，即金銀花汁25%、藍莓汁15%、海棠汁25%、檸檬酸0.12%、白砂糖6%。

3　結論與討論

3.1產品標準

感觀指標：產品呈紫紅色，口感清爽、酸甜，具有金銀花、藍莓、海棠的天然風味。

理化指標：可溶性固形物含量≥9.2%，pH為4.5。3.2制備工藝

1）制備金銀花汁的最佳方案是：溫度80℃，時間30min較好，加水量30倍。

2）藍莓汁制備的最佳方案是：溫度選擇60℃，時間30min，加水60倍較好。

3）海棠汁制備的最佳方案是：浸漬溫度選擇90℃，時間10min，加水30倍較好。

4）飲料的最佳配方是：金銀花汁25%、藍莓汁15%、海棠汁25%、檸檬酸0.12%、白砂糖6%。

參考文獻：

[1]馮衛生,陳欣,鄭曉珂,等.金銀花化學成分研究[J].中國藥學雜志,2011,46(5):338-340

[2]崔春雨,劉志平,周敏,等.金銀花化學成分的研究[J].廣西大學學報,2012,37(3):530-533

[3]王英,周建忠,朱佳娜.藍莓自然發酵酒中優良酵母菌的篩選及鑒定[J].中國食品學報,2013,13(4):203-206

[4]王敏.漿果之王藍莓的發展前景[J].文匯,2010(7):60-61

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[7] 邢潔,蘭宏旺,董久霞,等.海棠果汁加工工藝研究[J].內蒙古科技與經濟,2013(3):82-83

[8] 余森艷,張叔枝,朱倩海.海棠果酶法提汁工藝的優化研究[J].現代農業科技,2013(2):323-324

[9]劉鐘棟.食品添加劑原理及應用技術 [M].北京:中國輕工業出版,2000:109-112

[10]高海生.軟飲料工藝學[M].北京:中國農業出版社,2000:112-114

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.024

收稿日期：2015-10-20

基金項目：山東省水果產業體系創新團隊項目（SDAIT-03-021-19）；山東省農業重大應用技術創新項目（60115010）；臨沂市重大科技創新項目（201211010）

作者簡介：趙東龍（1965—），男（漢），講師，博士，研究方向：農業經濟管理。

Study on the Technology of Compound Beverage of Honeysuckle Blueberry and Crabapple

ZHAODong-long1，ZHENG Ya-qin1，JIYan-qing2
（1.RegionalEconomic Cooperative Innovation Center，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China；2.College of Life Sciences，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：The optimum formula of the compound beverage of honeysuckle blueberry and crabapple was determined by orthogonal test.The results showed that the best formula of the beveragewere honeysuckle juice 25%，blueberry juice 15%，crabapple juice 25%，citric acid 0.12%and sugar 6%.The appearance of the product ispurple red，crisp，sweetand sour，with natural flavorofhoneysuckleblueberryand crabapple.

Key words：honeysuckle；blueberry；crabapp le；compound beverage