復(fù)合谷物酸乳的研制

劉艷霞，楊超（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

復(fù)合谷物酸乳的研制

劉艷霞，楊超
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

摘要：以小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆為主要原料，磨漿后與牛奶進(jìn)行混合調(diào)配、殺菌、接種，經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵，研究復(fù)合谷物酸乳的最佳工藝條件。通過試驗(yàn)獲得復(fù)合谷物酸乳的最佳工藝參數(shù)，即當(dāng)小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆配合最佳質(zhì)量配比為2∶2∶2∶3∶1（質(zhì)量比），谷物漿：牛乳體積比為1∶3（體積比），加糖量為5%，接種量為4%，制得的產(chǎn)品既有較好的消化吸收性，又有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

關(guān)鍵詞：復(fù)合谷物；谷物酸乳；工藝研制

作為農(nóng)業(yè)大國，谷物一直是中國人賴以生存的食物。現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)，以谷物為主食的東方人的腸道結(jié)構(gòu)比西方人能更好的消化吸收谷物制品。小米為谷類，禾本科，具有很高的食療保健作用，有健胃功能，使人睡眠安靜，產(chǎn)婦食小米可使乳汁分泌旺盛[1-2]。糯米為禾本科植物的種仁，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、VB1、VB2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用[3]。薏米為禾本科薏苡屬，有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效。綠豆是一種豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物，蛋白質(zhì)含量高，其中人體必需氨基酸——賴氨酸含量較高，并含有多種維生素、礦物質(zhì)及生物堿等成分，具有消熱解毒，保肝降血脂等功效[4]。黑豆是豆科植物的種子，富含蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等[5]，其所含的脂肪酸能防止血清中膽固醇增加和沉積[6-7]，可滿足人體對(duì)脂肪的需要，且有降低血中膽固醇的作用。黑豆基本不含膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不能被人體吸收利用，又可以起到抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。常食黑豆，能軟化血管，滋潤(rùn)皮膚，延緩衰老，特別是對(duì)高血壓、心臟病等患者有益，對(duì)防止高血壓和心血管病有重要作用[5]。將幾種豆類和牛乳混合制成酸乳，不僅可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以豐富產(chǎn)品的花色品種。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

牛乳、CMC、白砂糖、小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆：市售；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1混合菌種：吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室提供；氫氧化鈉、酚酞均為分析純。

ACCULAB電子天平：北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司；DHP-9272恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；JML-80膠體磨：上海臺(tái)馳輕工裝備有限公司；BCD-176DTGA海爾冰箱：青海海爾股分有限公司；TGM-100磨漿機(jī)：上海田崗機(jī)械制造有限公司；NR-0.1均質(zhì)機(jī)：上海雅程儀器設(shè)備有限公司；XBZD-95手動(dòng)封口機(jī)：上海相宜機(jī)械有限公司。

1.2復(fù)合谷物酸乳生產(chǎn)工藝流程

1.3工藝操作要點(diǎn)

1.3.1原料的處理

挑選顆粒飽滿、無蟲害、無霉變的谷物，除去谷物中的雜質(zhì)。為了易于研磨，將綠豆和黑豆按照豆∶水= 1∶3（體積比）的比例于25℃浸泡1 h～3 h，直至谷物泡透，無硬芯，黑豆浸泡好去皮。將浸泡好的綠豆、黑豆撈出放入60℃水浴鍋中進(jìn)行預(yù)煮30min。其余谷物按谷物：水為1∶3（體積比）的比例浸泡3 h即可。

1.3.2制取谷物漿

將所有谷物混合，以混合谷物∶水為1∶7（體積比）的比例，水溫85℃，進(jìn)入砂輪磨漿機(jī)，分離去渣后制得谷物漿，并煮沸2次～3次，邊加熱邊攪拌。

1.3.3混合液的制備

將制取好的谷物漿與牛乳、CMC、白砂糖按一定比例混合均勻后，進(jìn)行預(yù)熱均質(zhì)，然后加熱至95℃，殺菌5 min，冷卻到42℃～45℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4接種發(fā)酵

選擇保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1∶1（體積比）的混合發(fā)酵劑，按一定比例接種后裝杯，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至凝乳。

1.3.5后熟

將發(fā)酵完成的混合酸乳放置于0℃～4℃冰箱中冷藏12 h。

圖1　谷物配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1　The effectofmixing proportion of grainson productquality

2　結(jié)果與分析

2.1谷物間配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在谷物漿與牛乳的比例為1∶1（體積比）、加糖量為5%、菌種接種量在3%、42℃下發(fā)酵的條件下，順序加入小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆按照不同的比例所制混合豆?jié){，研究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。其結(jié)果如圖1。

因?yàn)榫G豆和黑豆的豆腥味較難完全去除，而小米、糯米、薏米在發(fā)酵后，能產(chǎn)生濃郁的香味和柔和的酸味，因此提高谷物中米類的比例，可以改善產(chǎn)品風(fēng)味與口感，而綠豆和黑豆的比例是影響產(chǎn)品風(fēng)味、色澤的主要因素，當(dāng)5種谷物即小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆的比例為2∶2∶2∶3∶1時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤最好。

2.2谷物漿與牛乳比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選擇5種谷物即小米、糯米、薏米、綠豆、黑豆的體積比例為2∶2∶2∶3∶1（質(zhì)量比）時(shí)所制的谷物漿，在加糖量為5%、接種量在3%、發(fā)酵溫度為42℃時(shí)，研究谷物漿與牛乳的配合比例（體積比）對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖2。

圖2　谷物漿和牛乳比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2　Theeffectof ratio ofgrain liquid and milk on product quality

從圖2可看出，谷物漿與牛乳的體積比過高和過低，谷物的風(fēng)味越不理想。而谷物漿與牛乳的體積比為1∶3時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地最佳，既具有谷物特有香味又不失酸奶的風(fēng)味，從而達(dá)到動(dòng)植物蛋白營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的目的。

2.3正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在上述試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，選取谷物漿∶牛乳（A）、加糖量（B）、接種量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素，通過L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分（色澤20分，風(fēng)味20分，組織狀態(tài)30分，口感30分）作為指標(biāo)確定最佳工藝參數(shù)，其因素水平表和結(jié)果分析表見表1和表2。

由表2可以看出，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響依次為：A>B>C>D，即谷物漿與牛乳配比對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大，其次是加糖量和接種量，影響最小的是發(fā)酵溫度。最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即谷物漿：牛乳為1∶3（體積比）；加糖量為5%；接種量為4%；發(fā)酵溫度為43℃。按最佳組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的產(chǎn)品組織狀態(tài)較好，沒有乳清析出，具有一定的谷物和酸乳特有的風(fēng)味，酸甜適口，感官評(píng)分為90分，可驗(yàn)證A2B1C2D3為最佳組合。

3　結(jié)論

通過正交試驗(yàn)得出最終工藝和配方為：谷物間配合最佳比例即小米∶糯米∶薏米∶綠豆∶黑豆的配合比例為2∶2∶2∶3∶1（質(zhì)量比）；谷物漿與牛乳以1∶3（體積比）的比例混合，加糖量為5%，使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵[比例為1∶1（體積比）]，接種量為4%，發(fā)酵溫度為43℃。此時(shí)所得的產(chǎn)品不僅可以保持傳統(tǒng)酸奶的風(fēng)味，并且具有谷物所特有的風(fēng)味，產(chǎn)品色澤均勻一致；酸甜適口，無異味；組織均勻，無雜質(zhì)，不分層，口感細(xì)膩，無乳清析出。

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表1　L9﹙34﹚正交試驗(yàn)因素水平表Table1　Design of factorsand levels in L9（34）or thogonal test

表2　正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table2　Resultsanalysisof orthogonalexperiments

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.017

收稿日期：2014-07-05

作者簡(jiǎn)介：劉艷霞（1976—），女（漢），講師，在讀博士，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工與開發(fā)。

Developm ent of Com posite G rain Yogurt

LIUYan-xia，YANGChao
（Jinlin Agriculture Scienceand Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：This paper，millet，rice，barley，mung beans，black beans as themain raw material，mixed with milk，after refining the deployment，sterilization，inoculation，by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus streptococcal fermentation ofgrainscombined the bestyogurtproduction processconditions.Through the testget the bestyogurt composite grain parameters，when the grainmillet，rice，barley，mung beans，black beanswith theoptimummass ratio of 2∶2∶2∶3∶1（M/M），the volume of ratio between corn sauce∶milk 1∶3

（V/V），sugar content of 5%，inoculum size 4%，products obtained when the absorption capacity of the existingwell，have a unique flavor and taste.

Keywords：compositegrains；composite grain cerealyogurt；processdevelopment