新型牛肉餅工藝技術研究

岳蘭昕，郭耀華，張乃琳，劉彩虹，霍乃蕊，馬儷珍（.天津農學院動物科學與動物醫學學院，天津0084；.天津農學院水產學院，天津0084；.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷0080；4.天津農學院食品科學與工程學院天津0084）

新型牛肉餅工藝技術研究

岳蘭昕1，郭耀華2，張乃琳1，劉彩虹1，霍乃蕊3，馬儷珍4，*
（1.天津農學院動物科學與動物醫學學院，天津300384；2.天津農學院水產學院，天津300384；3.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801；4.天津農學院食品科學與工程學院天津300384）

摘要：以牛后腿肉為原料，開發新型牛肉餅產品，主要針對如何提高牛肉餅的嫩度、風味和營養等方面。通過單因素試驗，確定了小蘇打，嫩肉粉，配制植物油的加入量分別為1.2%、0.8%、20%時，牛肉餅的品質最佳。在此基礎上，又比較了純瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3種牛肉餅產品的營養價值，試驗表明添加20%配制植物油的牛肉餅中，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例達到了87.83%，其中亞油酸含量1 038.3mg/g，亞麻酸含量14.63mg/g，體現了較高的營養價值。

關鍵詞：牛肉餅；嫩度；品質；脂肪酸；感官

牛肉是人類喜愛的食品之一，其營養豐富、肉質鮮美，蛋白質含量高。隨著人們生活節奏的加快，飲食狀況也逐步的西方化。在北美和歐洲等國家牛肉餅已成為家庭中及快餐業不可或缺的食品，將牛肉餅作為主食或是與面包搭配作為早餐都將是牛肉產品發展的一個新方向[1-2]。但這些食品大多屬于高脂高熱食品，過多攝入動物脂肪對人體的健康不利。所以低脂食品成為目前肉類食品發展的一個重要方向。尋找既能降低脂肪含量又能改善肉制品品質的方法成為當今肉類科學研究的熱點[3]，用富含不飽和脂肪酸的植物油替代普通肉制品中的動物脂肪是提高肉制品品質和安全的一個有效途徑。本試驗所研究的牛肉餅是以牛肉為原料，通過絞肉、腌制、成型等工序加工而成的圓餅狀肉類制品。

1　材料與方法

1.1試驗材料

原料肉（牛后腿肉）：由天津市掛月食品有限公司提供；配制植物油[4]：來自天津農學院食品科學與工程實驗室。將植物油（大豆油、葵花籽油）、水、卵磷酯、單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單油酸酯（Span80）、乳清蛋白等添加成分混合，通過高速乳化等工序加工而成；輔料（食鹽、白糖、小蘇打、嫩肉粉、葡萄糖、味精、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、花椒粉、干姜粉等）：市場購買；香料汁：由天津市頂興食品有限公司提供；添加劑（亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、抗壞血酸鈉等為食品級添加劑）、氫氧化鈉、鹽酸、檸檬酸鈉、三氯化鐵、無水乙醚、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅、嗅甲酚綠、無離子水、硝酸銀、鉻酸鉀、乙酸、三氯乙酸、BHA、2-硫代巴比妥酸溶液、氯仿、N-1-萘乙基二胺、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、氯化銨、硫酸鋅，等：北方天醫化學試劑廠，均為分析純試劑。

1.2試驗儀器

Texture Analyser Settings：北京微訊超技儀器技術有限公司；BJ-MM12絞肉機、DZQ500*2S氣多功能調封口機：廣東省韶關北江機電廠；B5攪拌機：廣州市番禹力豐食品機械廠；FA25高剪切分散乳化機：上海弗魯克流體機械制造有限公司；UV-7504單光束紫外可見光分光光度計：上海光譜儀器有限公司；Finnpipette移液器：廣州雷德科技有限公司。

1.3方法

1.3.1牛肉餅的加工工藝

原料肉解凍→修整→絞肉→腌制→拌料→成型→速凍→包裝→成品

1.3.2基礎配方

腌制液配方（以100 kg牛肉原料計）：食鹽1.5 kg、復合磷酸鹽0.4 kg、抗壞血酸鈉0.12 kg、亞硝酸鈉0.01 kg、煙酰胺0.02 kg。

輔料配方：嫩肉粉、小蘇打、植物油、味精、大豆蛋白粉、玉米淀粉、調料粉、結冷膠等。

1.4試驗設計

通過預試驗，確定影響低脂牛肉餅組織狀態、風味和口感的主要因素有小蘇打、嫩肉粉和配制植物油的添加量，采用單因素試驗。

1.4.1小蘇打用量的確定

小蘇打能夠提高牛肉餅的品質，起到嫩化的作用，且可提高肉的脆度；但是，碳酸氫鈉添加過量時，會使蛋白質變性，從而使得肉制品品質下降并出現不良口味。所以對其添加量進行單因素試驗。在基礎配方之上，加入嫩肉粉0.1%，不添加植物油。選取小蘇打的添加量分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%。

1.4.2嫩肉粉用量的確定

嫩肉粉可提高肉的嫩度。但添加比例過量會使牛肉餅失去肉感。試驗在基礎配方之上，加入小蘇打0.25%，不添加植物油。選取嫩肉粉添加量分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%。

1.4.3配制植物油用量的確定

試驗原料選后腿純瘦肉，脂肪含量少，添加配制植物油可解決風味不佳的問題且有益于健康，在基礎配方之上，加入小蘇打0.25%、嫩肉粉0.1%，選取配制植物脂肪分別為10%、15%、20%、25%和30%。

1.4.4配制植物油與牛油對低脂牛肉餅品質的影響

根據基礎配方和工藝，以及以上結果，選擇小蘇打添加量為1.2%、嫩肉粉為0.8%，分別做純牛瘦肉、添加20%牛油和添加20%配制植物油的3種牛肉餅，并進行指標測定。主要指標有：感官評價、嫩度[5]、水分（GB 5009.3-2010《食品國家安全標準食品中水分的測定》）、蛋白質（GB 5009.5-2010《食品國家安全標準食品中蛋白質的測定》）、粗脂肪（GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》）、脂肪酸（GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》）、灰分（GB 5009.4-2010《食品國家安全標準食品中灰分的測定》）、鈣（GB/T5009.92-2003《食品中鈣的測定》）、亞硝酸鹽（GB 5009.33-2010《食品國家安全標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》）、菌落總數（GB 4789.2-2010《食品國家安全標準食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》）、硫代巴比妥酸（TBARS）值[6]。

2　結果與分析

2.1小蘇打添加量對牛肉餅品質的影響

小蘇打添加量對牛肉餅品質的影響見圖1。

從圖1可看出，隨著小蘇打添加量的增大，壓力逐漸減小，牛肉餅嫩度增加，添加量在0.4%～1.2%范圍內增加趨勢明顯，1.2%～2%范圍內增加趨勢不明顯。從表1可以看出，感官評分結果小蘇打添加量1.2%為最佳，綜合考慮，小蘇打添加量確定為1.2%。

不同小蘇打含量，嫩肉粉添加量，植物油含量的肉餅感官評價結果見表1。

2.2嫩肉粉添加量對牛肉餅品質的影響

嫩肉粉添加量對牛肉餅品質的影響見圖2。

圖1　不同小蘇打添加量的嫩度變化Fig.1　Tendernessvariationw ith differentamountsof baking soda adding

表1　感官評價結果Table1　The result of sensory evaluation

圖2　不同嫩肉粉添加量的嫩度變化Fig.2　Tendernessvariationw ith differentamountsof tendermeat pow der

從圖2可看出，隨嫩肉粉添加量的增大，牛肉餅嫩度增加，添加量在0.4%～1.2%范圍內增加趨勢明顯，而1.2%～2%范圍內增加趨勢不明顯。由表1可以得出從表1可以看出，感官評分結果為嫩肉粉添加量0.8%最好，嫩肉粉添加量為0.4%時牛肉餅嫩度差，口感粗糙，超過1.2%后，嫩度太好，沒有肉感，因此，嫩肉粉最佳用量確定為0.8%。

2.3配制植物油添加量對牛肉餅品質的影響

配制植物油添加量對牛肉餅品質的影響見圖3。

圖3　不同植物油的嫩度變化Fig.3　Tendernessvariationw ith differentamountsof botanicaloil

從圖3中可以看出隨著配制植物油添加量的增加，嫩度明顯增大。從表1得出，感官評分結果顯示添加量20%為最佳。當配制植物油添加量超過20%時肉餅表觀色澤變淡，組織疏松，加熱時油有流出的現象，說明肌肉保油性變差，使產品品質下降。因此，植物油最佳用量確定為20%。

2.4添加植物油與牛油的牛肉餅品質比較

3種牛肉餅營養指標見表2。

表2　3種牛肉餅營養成分測定結果Table2　Composition of beef cutlet

3種牛肉餅脂肪酸結果見表3。

表3　牛肉餅脂肪酸檢測結果Table 3　Fatacid of beef cutlet

3種肉餅不飽和脂肪酸結果見表4

表4　不飽和脂肪酸比例Table 4　Proportion ofunsaturated fatty acid

由表2可以看出，純牛肉餅（1組）的蛋白質含量稍高于其它2種牛肉餅（2組和3組），而2組和3組的粗脂肪含量（分別為12.03%和11.75%）顯著高于1組（3.38%）。由表3和表4可以看出，牛肉餅中不飽和脂肪酸比例最高的為2組（添加20%植物油），其不飽和脂肪酸比例達到了87.83%，其中亞油酸含量1 038.3mg/g，亞麻酸含量14.63mg/g。不飽和脂肪酸比例最低的是3組（添加20%牛油），僅為65.80%，其中亞油酸含量84.48mg/g，亞麻酸含量為1.762mg/g。因此，從脂肪酸組成角度分析，添加20%植物油的牛肉餅營養價值明顯高于其它2組。（1組為純瘦肉，2組為植物油20%，3組為牛油20%）

2.5添加20%植物油的牛肉餅理化及微生物指標檢測結果

在確定配方和工藝的基礎之上，對添加20%植物油的牛肉餅進行理化及微生物指標檢測。結果為氯化鈉含量1.12%，亞硝酸鹽26.3mg/kg，菌落總數1× 103CFU/g，TBARS值0.099 6mg/kg。

3　結論

通過單因素試驗表明，在基礎配方之上，小蘇打、嫩肉粉、配制植物油的最佳添加量分別為1.2%、0.8%、20%。通過植物油與牛油添加量比較試驗得出：植物油牛肉餅中不飽和脂肪酸含量達到87.83%，營養價值明顯高于牛油牛肉餅。本試驗為牛肉餅的工業化生產提供了理論參考，將成為國內肉制品市場上的新亮點。

參考文獻：

[1]吳曉光,黃麗新,劉學軍.漢堡蔬菜魚肉餅的研制[J].食品工業科技,2008(11):200-202

[2]王浩田.植物復合脂肪對牛肉餅品質影響的研究[D].中國農業科學院,2012:6-37

[3]陳玉娥,楊慧娟.低脂肉制品的研究概況[J].食品研究與開發, 2012,33(10):212-215

[4] 王浩田,馬儷珍,柴麗園.牛肉餅中不同油脂復配比例的優化[J].安徽農業科學,2011,39(25):15762-15764

[5] 丁武,寇莉萍,張靜,等.質構儀穿透法測定肉制品嫩度的研究[J].農業工程學報,2005(10):138-140

[6]VynckéW.Evaluation of the direct thiobarbituric acid extraction method for determining oxidative rancidity in mackerel(Scomber scombus L.)[J].Fette,Seifen,Anstrichmittel,1975(77):239-240

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.016

收稿日期：2014-06-16

作者簡介：岳蘭昕（1990—），女（漢），研究生，主要研究動物性食品營養。

*通信作者：馬儷珍（1963—），女，博士，教授，主要從事肉品加工與研究。

A Research of New Process of Beef Patties

YUE Lan-xin1，GUOYao-hua2，ZHANGNai-lin1，LIUCai-hong1，HUONai-rui3，MA Li-zhen4，*
（1.AnimalScienceand Medicine College，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；2.Fisheries
College，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；3.Food Science and Engineering College，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；4.Food Scienceand EngineeringCollege，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China）

Abstract：The research was to develop a new product of beef patties and to study its tenderness，flavor，color with hind legsbeef.Thesingle factor testswereused to determine the optimum contentofNaHCO3，Tendermeat powder and botanical oilwas 1.2%，0.8%，and 20%.On thisbasis，the productwith pure lean beef，20% botanicaloilor 20%beef fatwere compared，itshowed thatunsaturated fatty acidsaccounted for the proportion of the total fatty acids was 87.83%，linoleic acid content was 1 038.3 mg/g，linolenic acid content was 14.63mg/g in the productadding 20%botanicaloil，it reflectde the high nutritionalvalue.

Keywords：beefpatties；tenderness；quality；fattyacids；sensory