肥而不膩的農耕美食

曾雅旋

在吃這方面，同安人好像不怎么講海鮮。我們在同安有名的『薄餅嫂』店里，看到一本同安美食的冊子，那上面的美食可以說都是很『田園』，絲毫不『海洋』，這與廈門本島以及從同安分出的翔安區，產生很明顯的對比，但這也是同安美食的風格所在。

同安有三寶：封肉、炸棗、馬蹄酥。每次去同安，必定想要大快朵頤地享受這三寶中的美味封肉。一塊封肉，搭配一碗熱乎乎的白米飯，大口吃肉，大口吃飯，一餐已是滿足矣。人稱“薄餅嫂”的吳招治，在同安汀溪鎮褒美村的自家農場開辟了一方小灶，實行古法封肉的烹調技術，每一塊封肉均需要經八個小時始成，聽起來就讓人有一窺究竟、一嘗其味的念想。

封肉在同安有著深層的文化意涵，一來“封”字的發音有豐富、豐盛、敇封寓意，象征封官高升，這也是為什么封肉被認為是紀念王審知被敕封為“閩王”而創制的一道菜肴。二來它是舊時同安人在重要節日才能吃得到的特色美味，它既是閩南同安人的辦桌大菜，更是同安婚宴喜慶必備的佳肴，尤其婚宴時，封肉上桌了，就意味著新郎新娘要敬酒了。可以想見，早在農業時代，務農的人們耗費大量的體力勞動，可以吃上一塊封肉，不單單是補充體能和熱量，在清苦的歲月，簡直就是奢華的享受。

與吳招治相約見面，聽她述說關于封肉的點滴，與她將近五十年的烹制手藝一樣，時時散發出傲人的氣息。如今已近60歲的人，封肉和她已有不解之緣。早在五六歲時，她就常常蹲在做封肉的大人旁邊，幫忙添柴加火，然后跟著村中老人學習做封肉，一步一摸索。而現在她以古法制作同安封肉，為的是讓更多來到同安的旅人和朋友都可以吃到原汁原味的同安封肉，進而了解到古城同安的傳統味道。

古法封肉與現今用蒸籠或是高壓鍋做封肉的做法大有不同，肉質必須嚴選、工序講究、步驟繁瑣、火候掌控的微妙……這些都讓很多人望而卻步。有感于現今同安封肉多不講究做封肉所需的工序步驟，她覺得自己有責任要讓古法同安封肉傳承下去。這也促使她最近做出新動作：不僅是古法同安封肉，她還連帶將薄餅、炸棗等一系列同安地道美食“打包”，要申請成為世界文化遺產，希望為同安加分。

封肉的“封”字是指烹煮過程不掀鍋蓋，密封食物于甕中，直到爛熟。制作封肉，必須是細火慢燜，正如蘇軾《豬肉頌》所言：“少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他。”吳招治的古法做法將這一看似簡單的過程完美地再現。古法制作一缸五十份的同安封肉，必須提前三天跟販肉攤的老板交代所需土豬肉，選用的土豬肉必須是前腿肉。每一塊方方正正的豬肉約兩斤重，先用清水沖洗干凈，再經汆燙、撈起、瀝干，后用鹽巴、八角、當歸、大茴和小茴等腌制兩個小時后，將其撈出過油并炸至金黃色，前期備料方才基本到位，至于這最后一種走油工序，其目的在于使豬肉鹵制之后才不顯油膩。接下來的步驟，需取香菇、板栗、蝦仁等備料與油炸過的豬肉，用紗布包裹起來，束好封口，每一包就是一塊等待封燜的封肉包。封燜過程必須使用專用大甕與柴火土灶，待柴火將大甕燒熱一個小時，倒出甕內多余熱水，在甕底墊入用以防焦且增加色澤和甜味的甘蔗，然后依著層次把封肉包，一層一層疊放進甕中，再分次倒入五斤麥芽和熬制好的大骨湯，并用面糊密封住甕口，合上甕蓋，而后便是等待八個小時的柴火燒燜，直至一道道封肉的最后出爐。吳招治一再強調這才是真正同安封肉的古法做法，完全不同于現今簡化步驟和快速烹飪的封肉方式，經過慢工細火操作與時間浸潤的封肉，吃起來才會香味四溢，入口嫩軟，肥而不膩。

同安封肉的傳說

同安封肉的來歷有很多說法，現在則基本被文史專家“定性”為紀念王審知被敕封為“閩王”而創制的食品。五代后梁開平四年（910年）王審知被封為“閩王”，授其方形大印。當時居住在同安地面的官員為慶祝他敕封“閩王”，舉辦了一場盛宴。席間一道佳肴，就是將豬肉切成四四方方的大塊，配上佐料（香菇、蝦米、板栗等），用黃布（即用白紗布浸煮北辰山所產黃梔子葉而成）包裹，下鍋蒸煮。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黃布猶如束印黃綾，布包為“封”，意“敕封”。

吳招治的古法封肉己深受廣大食客的喜愛，不過，她也心系其他同安傳統小吃的傳承與保護。為了讓更多人了解同安地道小吃，她將封肉，連同炸棗、薄餅一并整合起來，希望通過各方的努力申請世遺。她這樣介紹炸棗與薄餅：“炸棗是同安本地傳統節日中必備的一道風味美食。主要由糯米粉、熟地瓜泥，加上黑芝麻、豆沙、花生，或是加入肉餡，經熱油滾炸即可食用。其味香甜彈牙，有回味。而薄餅，也就是春卷，也幾乎是同安家家都會做的風味菜。烙好的薄薄餅皮，加上事先準備的各色蔬菜和肉料，包裹起來即可開吃。味道豐富多樣，有層次，還可以根據個人喜好準備不同配料，既方便，又可口。”人稱“薄餅嫂”的她，在制作薄餅方面，用料豐富，制作精細，配料主要有筍、蛋絲、豆干、豆芽、海蠣、肉丁、蝦仁等，吃起來脆嫩甘美，營養豐富。

看吳招治現場制作炸棗，近距離也了解薄餅的做法，讓在場的人都很過癮，更不用說還可大飽口福。透過風味了解同安，是最直接的，當然也是最可長長回味的。