春天到廈門旅行,定要試試薄餅。
餅是個令人頭疼的漢字。叫做“餅”的小食,不僅做法千奇百怪,形狀更是各異。譬如,廈門的薄餅,其實是個“卷”。
薄餅本不是街頭巷尾可見。以前的人只在清明時節吃薄餅,就像五仁月餅只在“海上生明月,天涯共此時”的“時”出來肆虐人間。不過廈門是包羅萬象的旅游城市,所以“不時不食”的原則,也就不適用了。
閩南鄉間卻不一樣。大部分人家的餐桌上,一年到頭,也只在清明前后這幾天,可以看見薄餅的身影。雖然,薄餅的“內容”,在家家戶戶的餐桌上,卻也是不一樣的。譬如,香港美食家蔡瀾認為是薄餅靈魂的“滸苔”這一道配料,不少地方的薄餅就不加。
不加滸苔的薄餅“就遜色了”,在這一點上,我非常地認同蔡瀾。雖然我認為各地風味的薄餅、各家餐桌上自選的薄餅配料和主餡,都是“眾生平等”的。
滸苔,天生要“更平等”。
滸苔是綠藻綱石莼科的植物。植物名是“方音各異”的重災區。很多閩南人其實知道滸苔是“一種海苔”,但具體對應的是普通話里的哪種海苔,卻鮮有人知。他們往往嘴里已經念著“滸苔”這兩個漢字的閩南語發音,卻發愁著“字怎么寫”,就像鼻子上架著眼鏡,卻到處找不到眼鏡。于是我們常可以看到各種“虎提”或“呼緹”等字面上絕對看不出和海苔有什么關系的替代寫法。即使是蔡瀾在科普了“滸苔”這一寫法的同時,也說它又叫“琥苔”,不知何據,大概也是諧“虎”的音。
而即便是先前知道了有滸苔這個東西的,也一時很難把“滸苔”兩個字,與其閩南語發音聯系起來。這也難怪,“滸”這個字,確實是偏了點,不常用。僅從閩南語發音,要準確地推到“滸”這個字,確實有點難;但知道了滸苔,再根據“水滸傳”中“滸”的讀音,就不難在音與字之間,建立起聯系。
不過,相比鎖管、花枝、鰇魚、墨賊和章魚、魷魚、烏賊之間混亂的名稱對應關系,滸苔在閩南語和普通話里,僅僅不過是同名不同音而已。然而,一樣的滸苔,在閩南是薄餅不可或缺的“靈魂”,在北方的青島,卻是人人為之“談滸色變”的海洋生態殺手,這就又是“甲之蜜糖,乙之砒霜”了,所以常有人開玩笑說,青島人如果也吃滸苔,可以省去一大麻煩。
不僅青島人不識滸苔的美味,在閩南,薄餅里不加滸苔的,也大有所在。所以,薄餅在閩南,在臺灣,在香港,在南洋,也就有了各式各樣的風味,甚至連名稱,也有細微的區別:在泉州和臺灣,薄餅更多的是叫潤餅。
有區別,必然會有爭議:爭正宗,爭正名,爭好吃。何必。胡蘭成認為:凡好東西都是家常的。所以,好的薄餅,從來都是媽媽的味道。像我,潤餅里加海蠣,是絕對不能忍的,加炒米粉,更是“前代未聞”;而就算只給我一張潤餅皮,只要有滸苔,有麻蓼,我也可以吃得很開心。旅行的時候也一樣:最好是能夠去不同的當地人家,吃不同的家常味道。