正交試驗法優化速凍米飯的加工工藝

李小龍，王新國，張貞坦，麥偉雄，陳榕甫，吳希陽（.暨南大學理工學院，廣東廣州50000；.廣州大家樂食品實業有限公司，廣東廣州50000）

正交試驗法優化速凍米飯的加工工藝

李小龍1，王新國2，張貞坦2，麥偉雄1，陳榕甫1，吳希陽*
（1.暨南大學理工學院，廣東廣州510000；2.廣州大家樂食品實業有限公司，廣東廣州510000）

摘要：在正交試驗的基礎上，綜合感官評定確定出適合快餐廚房使用的速凍米飯的最佳加工工藝，即米水比為1.3∶1.11（g/mL），蒸飯時間為25 min，燜飯時間為10 min，水溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharides SSPS）添加量為0.9%。按此工藝生產出來的速凍米飯，具有分散性好、水分損耗小、口感好的特點。

關鍵詞：速凍米飯；正交試驗；感官評價；水溶性大豆多糖

我國是世界上大米產量最高的國家，同時大米作為主要的糧食作物是人們主食的重要組成部分，約有1/3以上的人主食為大米飯[1-2]。隨著社會發展，生活節奏的加快，人們對快餐行業的要求也越來越高，而速凍米飯可以通過合理的加工工藝，再進行機械化生產，只需提前一天解凍即可用于快餐廚房，簡單方便快捷。但是目前我國的速凍米飯面臨的主要問題是感官及營養品質不佳、儲藏期間易回生以及再加工水分含量不足，從而導致速凍米飯市場化程度不高[3]。本文通過考察不同的米水比、水溶性大豆多糖添加量、蒸飯時間、燜飯時間對速凍米飯回生、分散性和感官品質的影響[4-6]，結合感官評定的方法[7]，以期得到適合用于中式快餐廚房出品炒飯的速凍米飯的最優加工工藝。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅荔牌香米：泰國；食品級的水溶性大豆多糖：廣州升迅化工有限公司。

1.2儀器與設備

JJ500型電子秤：江蘇常熟市雙杰測試儀器廠；ACS-30型電子計價秤：浙江霸王衡器有限公司；不銹鋼小碗，不銹鋼盆，濾水網篩，燃氣蒸柜：廣州大家樂食品實業有限公司提供。

1.3方法

1.3.1工藝流程

工藝流程如下。

1.3.2工藝要點

1）洗米：用手先按順時針后逆時針攪拌各10次，快速換水重復1次；

2）浸泡：加20℃清水，浸泡30 min；

3）蒸飯：先將水溶性大豆多糖用水溶解后加入浸泡好的大米并攪勻，放入蒸柜；

4）燜飯：米飯蒸完后只關火，飯留在蒸柜一段時間后再取出。

1.3.3糊化時間的測定

參考GB/T 25226-2010《大米蒸煮過程中米粒糊化時間的評定》測定米粒糊化時間。

1.3.4單因素試驗

以產品的氣味、形態、黏性、彈性為指標，研究米水比、水溶性大豆多糖對速凍米飯的感官影響；以糊化程度、風味為指標，研究蒸飯時間和燜飯時間對速凍米飯的感官影響。試驗中的糊化程度根據隨機選取10粒米，然后放入兩塊載玻片中間，通過擠壓載玻片，觀察全透明的米飯顆數來計算[8]。

1.3.5正交試驗

在單因素試驗的基礎上，設計因素為米水比、水溶性大豆多糖的添加百分比、蒸飯時間、燜飯時間的四因素三水平的正交試驗，從而獲得速凍米飯的最佳分散性和保水性的工藝參數，試驗設計見表1。

表1　速凍米飯工藝參數正交試驗因素水平表L9（34）Table 1　4 Factors and 3 Levels of orthogonal test designs table of frozen steamed rice process parameters

1.3.6速凍米飯感官評定標準

以感官評價方法對速凍米飯成品進行評定，評分標準見表2，滿分100分。

表2　速凍米飯感官評定評分標準Table 2　Sensory evaluation standard of frozen steamed rice

2　結果與分析

2.1大米蒸煮過程米粒糊化時間試驗結果

依據GB/T25226-2010《大米蒸煮過程中米粒糊化時間的評定》測定，大米蒸煮過程米粒糊化時間見圖1。

圖1　糊化曲線Fig.1　Pasting curve

圖1顯示出米飯不同蒸煮時間的糊化情況，蒸煮試驗中，大米在蒸煮19 min的糊化度為100%。

2.2米水比對速凍米飯感官影響

米水比對速凍米飯感官影響見表3。

表3　米水比對速凍米飯的影響Table 3　Effect of the ratio of rice and water on frozen steamed rice

由表3可知，在一定范圍內，隨著水分的添加量增大，速凍米飯的香味和口感都有改善，最佳的米水比為1.3∶1.11（g/mL）。

2.3SSPS添加量對速凍米飯感官的影響

SSPS添加量對速凍米飯感官影響見表4

表4　SSPS添加量對速凍米飯的影響Table 4　Effect of added ratio of SSPS on frozen steamed rice

由表4可知，隨著SSPS的添加量加大，飯粒的松散程度提高，飯粒的松散性是衡量炒飯口感的重要指標之一，添加SSPS就是為了改善米飯的口感和回生，以利于做炒飯加工[9]。經單因素試驗選定SSPS的最佳添加量為0.90%。

2.4蒸飯時間對速凍米飯感官及糊化度的影響

蒸飯時間對速凍米飯感官影響見表5。

由表5可知，隨著蒸飯時間的延長，大米的糊化程度是提高的，但是要考慮適于快餐廚房制作炒飯的實際需要，所以選擇糊化度60%左右的時間為適合時間。

表5　蒸飯時間對速凍米飯的影響Table 5　Effect of steaming time on frozen steamed rice

2.5燜飯時間對速凍米飯糊化度的影響

設定不同蒸飯時間，考察燜飯時間分別為5、10、15 min對米飯糊化度的影響，見表6。

表6　燜飯時間對速凍米飯的影響Table 6　Effect of cooking time on frozen steamed rice

由表6可知，燜飯時間也是決定大米糊化度的一個重要因素，結合表5，在節約能源的基礎上，控制米飯的糊化度在90%左右，選定燜飯時間5 min～10 min。

2.6速凍米飯最佳工藝的確定

運用正交試驗的方法，以米水比（A）、SSPS量（B）、蒸飯時間（C）、燜飯時間（D）為四因素并各取三水平設計L9（34）正交表，并通過對每組米飯進行感官評分，確定速凍米飯的最佳加工工藝，結果見表7。

表7　速凍米飯正交試驗結果Table 7　Orthogonal experiment result of frozen steamed rice

續表7　速凍米飯正交試驗結果Continue table 7　Orthogonal experiment result of frozen steamed rice

由表7中的R值可知道，對速凍米飯影響的主次因素為米水比>蒸飯時間>燜飯時間>SSPS，米水比對速凍米飯的品質影響最大，這與米飯在蒸煮過程中吸收的水分有關系，間接反映了米飯的糊化程度，吸收的水越多，糊化度越大，速凍以后水分減少對它的口感影響也不是很明顯。從表7也可看出速凍米飯工藝最佳優化方案為A3B2C1D2，即米水比為1.3∶1.11（g/mL），蒸飯時間為25 min，燜飯時間為10 min，SSPS添加量為0.9%。

2.7最佳工藝的驗證試驗

通過控制米水比1.3∶1.11（g/mL）、蒸飯時間25 min、燜飯時間10 min，同時添加0.9%的SSPS，多次試驗確認了米飯在此工藝條件下感觀最佳，可驗證此工藝為最佳工藝。

3　結論

用于快餐廚房的速凍米飯要求解凍后回生現象不明顯，顆粒均勻，水分損耗小。而大米在蒸煮過程中，通過加入一定比例的水分，讓其充分吸收，同時添加具備保水性和分散性的SSPS，因為已知SSPS主要組成成分有半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸以及含很多中性糖側鏈的特殊分子結構，可推測SSPS是以近似球形的膠體狀態存在于水溶液中的，這樣包裹在米飯外使米飯水分不容易損失，增加了其保水性能，同時也能一定程度抑制淀粉的老化。最后通過蒸飯時間、燜飯時間來控制糊化度，方便速凍米飯做后續加工，用于快餐廚房做炒飯出品。

本研究表明，速凍米飯加工的最優方案為：米水比為1.3∶1.11（g/mL），蒸飯時間為25 min，燜飯時間為10 min，SSPS添加量為0.9%。按此組合生產出來的速凍米飯給快餐廚房做炒飯等加工很合適，米飯松散程度適宜，水分含量也高。

參考文獻：

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[3]馮敘橋,段小明,宋立,等.方便米飯研究現狀及問題應對探討[J].食品工業科技,2013,34(17):394-399

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[8]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 25226-2010大米蒸煮過程中米粒糊化時間的評價[S].北京:中國標準出版社,2010

[9]嵇步春,嵇步峰.談揚州炒飯[J].中國烹飪研究,1999,16(3):57-59

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.031

收稿日期：2014-06-06

作者簡介：李小龍（1991—），男（漢），碩士，研究方向：膳食與營養。*通信作者

Optimization of Frozen Steamed Rice Processing by Using Orthogonal Test

LI Xiao-long1，WANG Xin-guo2，ZHANG Zhen-tan2，MAI Wei-xiong1，CHEN Rong-fu1，WU Xi-yang*
（1.College of Science and Technology，Jinan University，Guangzhou 510000，Guangdong，China；2.Guangzhou Cafe De Coral Food Industrial Co.，Ltd.，Guangzhou 510000，Guangdong，China）

Abstract：The optimization processing of frozen steamed rice for making instant food was developed by using orthogonal test and sensory evaluation.The optional condition was：the ratio of 1.3∶1.11 for rice and water，steaming for 25 min，cooking for 10 min，and add soybean polysaccharides（SSPS）ratio was 0.9%.Under this condition，the frozen steamed rice was fine disperstiveness，with good test and less water loss.

Key words：frozen steamed rice；orthogonal test；sensory evaluation；soybean polysaccharides