姬松茸金針菇休閑食品生產工藝研究

張 良 ，鐘智超2,謝士娟,謝富華2,汪靜心,李鵬飛,李玉鋒

(1. 西華大學生物工程學院，食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039；2. 成都金大洲實業發展有限公司，四川 成都 611733)

· 生物工程·

姬松茸金針菇休閑食品生產工藝研究

張 良1，鐘智超2,謝士娟1,謝富華2,汪靜心1,李鵬飛1,李玉鋒1

(1. 西華大學生物工程學院，食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039；2. 成都金大洲實業發展有限公司，四川 成都 611733)

以金針菇和姬松茸配伍生產休閑食品，首先考察金針菇的最佳殺青工藝、姬松茸的最佳預處理條件以及最佳配伍對產品的影響，同時為適應工廠化的生產還考察不同殺菌溫度和殺菌時間條件下產品的微生物指標以及對貨架期的影響，以期為工業化開發金針菇提供科技支撐。實驗結果：金針菇最佳殺青工藝為殺青溫度100 ℃、殺青時間15 min、檸檬酸添加量0.15%；姬松茸最佳預處理條件為在15 ℃水中浸泡5 h；最佳姬松茸金針菇的配比為姬松茸15 g、金針菇85 g、調味油25 mL；最佳殺菌工藝為殺菌溫度100 ℃、殺菌時間30 min，在此條件下成品常溫貨架期可達8個月，低溫貨架期可達1 a。

金針菇；姬松茸；休閑食品；工藝

金針菇(Flammulinavelutiper(Fr.)Sing)肉質細嫩、味道宜人，是世界上僅次于白蘑菇和香菇的第3大食用菌[1]。金針菇營養價值高，干品中多糖含量為63%，蛋白質含量為16%，由18種氨基酸組成。其中富含人體必需的8種氨基酸，精氨酸和賴氨酸含量尤為豐富，其中精氨酸的質量分數為1.05%，賴氨酸質量分數為1.03%，能促進兒童的健康成長和智力發育，國外稱之為“增智菇”， 此外它還富含VB1、VB2和VC等，可防治和治療肝臟系統疾病和胃潰瘍[2]?！?br>