乳脂酶酶解無水奶油制備天然奶味香精

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(1.西華大學生物工程學院，四川 成都 610039；2.成都大帝漢克生物科技有限公司，四川成都 611130)

·生物工程·

乳脂酶酶解無水奶油制備天然奶味香精

何 洋1，包清彬1*，楊 洋1，趙華修2

(1.西華大學生物工程學院，四川 成都 610039；2.成都大帝漢克生物科技有限公司，四川成都 611130)

以開發具有發酵乳脂味、并伴有一定奶油香的天然奶味香精為目的，篩選酶品種和酶解底物，研究酶解時間、酶解溫度、pH、酶添加量、底物濃度對乳脂酶酶解無水奶油制備天然奶味香精的影響。以感官評分作為主要評定指標，酸價作為參考，在單因素實驗的基礎上，采用正交實驗分析與優化。結果表明：在酶解時間6 h、酶解溫度50 ℃、pH6、乳脂肪酶添加量2.5%、底物質量分數85%條件下所得的奶味香精，具有較濃郁的發酵乳脂味和一定的奶油香氣，香氣柔和、協調性較好。

乳脂酶；無水奶油；酸價；感官評分；奶味香精

奶味香精是使用最廣泛的食品用香精之一，在食品和飼料工業中都得到廣泛應用。目前最常用的奶味香精，多以香蘭素、乙基香蘭素、內酯等合成原料進行調配，往往具有一定的刺激性，存在缺乏天然感、愉悅度欠佳、留香時間短等缺點[1]；因此，開發天然、安全的奶味香精，是人們一直致力研究的課題。天然奶香香氣物質組分一般包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、內酯、硫化物等，其香氣來源一是鮮奶中的天然香氣成分，二是乳品加工中形成的香氣成分，主要包括雙乙酰(2，3-丁二酮)、乙偶姻、丁位癸內酯、丁位十二內酯和牛奶內酯等[2]。……