面食黨的非典型混戰

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面食黨的非典型混戰

衛慶秋

衛慶秋，非著名媒體人，專欄作家，曾出版文集《碚城記憶》。典型天秤女，熱愛美好的人和事物，尤其喜愛文字和美食，希望用筆記錄下一切的美好。

兩年前，一部《嘿！小面》讓全國人民都知道了小面這種廉價食物的美妙；一年前，知名主持人孟非在南京開了小面館，更是讓無數沒有吃過重慶小面的人心生向往。而在這之前，其實小面已經默默陪伴了我們無數個日與夜。

因為從小在奶奶家長大，身為重慶人的我接觸小面的時間非常晚。那時，奶奶雖也常下面吃，但用的不是堿水面，而是有著上百年歷史的北泉面——地道的手工干面。老人家口味輕，海椒花椒是絕少出現在飯桌上的，因此她常做的不是番茄雞蛋面就是三鮮面。

燒開一小鍋水，抽出幾束北泉面放進鍋里，面條如細竹簽子一般，一頭扎進沸水，另一頭則斜斜地靠在鍋沿兒邊，拿筷子順時針一攪，面條忽的一軟，跌進開水中。隨著筷子的不停攪動，面條越發顯得身段婀娜。面很快就熟了，撈出來放進番茄雞蛋湯或是三鮮湯里，不用費什么牙口，吸溜吸溜，不一會兒就全數招呼進了肚子。這樣清淡的料理，并不會對挑食期的孩子構成多大吸引力。人生中的第一碗小面是在小學附近的不知名館子里，現在想來，它雖然夠麻夠辣不夠香，但卻讓吃慣清湯面的我覺得無比驚艷。

小面之“小”，在于它至簡至易，一把堿水面，幾根青菜葉，瓶瓶罐罐里的調料隨各自心意添加，任誰都可以輕松烹制。但小面要下得好，學問卻很大，關竅就在那紅光油亮的佐料里。

關于小面佐料的打法，這世上恐怕很難找出一張精準的配比表，畢竟中國人的烹飪習慣似乎總是傾向于跟著感覺走，五味調和全靠“適量”二字。小面也不例外，在積滿油垢的逼仄廚房里，挑面師傅看似隨意地把一勺勺醬油、海椒、花椒面、蔥花、蒜水、老姜、榨菜、芽菜、花生碎米等潑進碗中，哪一味料的比例不對，成品的味道就會天差地別。好味道是很主觀的感覺，這也是為什么重慶明明評出了若干十強、二十強、五十強小面，但每個重慶人心中都有獨屬于自己的“瑯琊榜”。

“可我覺得重慶人并不懂吃面。”來重慶工作不到十年的山西大漢軒哥總愛和我唱反調。“重慶小面吃的是佐料，但對一碗面的靈魂也就是面條本身，著實太馬虎了。”軒哥聳著肩膀說。

對于軒哥的言論，我也是無法反駁的。來自蘇州的棗子卻對軒哥的說法不以為然，“你們北方人就好那口面，可不懂我們南方的面，澆頭才是靈魂啊。”棗子的家鄉最著名的面館莫過于朱鴻興，我每次去蘇州都不忘進去點一碗澆頭面。澆頭面乍一看也是和北方面類似的清湯寡水的面條，但不同的是旁邊配了一大碟花樣百出的澆頭，這樣的搭配成就了配了巴掌大一塊五花肉的燜肉面，加了爆得脆脆的去骨鱔魚的爆鱔面，舀了大勺白嫩河蝦仁的手剝蝦仁面……

在澆頭面這個話題上，萬州崽兒小呂跟棗子很有共鳴，“我們萬州人就不愛吃小面，澆頭面明顯安逸得多噻，土豆肉絲、現炒雞雜、泡椒腰花、肝腰合炒、酸蘿卜鴨子……花樣多慘了。”

關于一碗面的爭論總會無端而起，延續半日，但最后總在午飯時間戛然而止。大家急匆匆跑到附近那家小面館，搶占有利位置。餓了半日，誰還記得剛才的爭論，紛紛扯大喉嚨吆喝，生怕挑面師傅漏下了自己那碗面。

“老板！二兩牛肉！起硬點！”“老板！二兩雜醬！多青！”“老板！三兩豌雜干溜兒！”

麻辣鮮香的小面很快就上了桌。呼嚕嚕，呼嚕嚕，面條落肚。快哉！

Chongqing Noodles