大口吃肉很有講究

李詩韻

一天不吃肉，心里悶得慌。對于大多數無肉不歡的朋友而言，近日世界衛生組織下屬單位國際癌癥研究機構發布的一則消息，可謂是讓人“談肉色變”——10月26日，國際癌癥研究機構（IARC）將加工肉制品與香煙、石棉等公認的致癌物歸為一類，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。

火腿腸、培根、豬肉、牛肉……這些在餐桌上陪伴我們多年的食物真的不能吃嗎？

回顧

致癌說法怎么看

吃肉致癌？結論一出，免不了很多人心存疑惑——吃肉究竟有多危險？攝入多少肉會致癌？致癌概率又有多大？

國際癌癥研究機構表示，將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”5個級別。這一等級劃分是根據某種物質增加人體患癌風險的證據確鑿程度來定的。

“吃肉致癌”的結論中提到，加工肉致癌的結論或許與肉類加工時使用的配料有關，但吃肉帶來的大腸癌風險與吸煙帶來的肺癌風險相比，前者要小很多。

“致癌物也有‘量的概念。”中南大學湘雅二醫院營養科主任唐大寒表示，“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，所以說，即使是一類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程，進食加工肉類和紅肉也是同樣的道理。

唐大寒認為，對于IARC的這份報告應當科學解讀，避免造成恐慌。因為加工肉制品中含有致癌物質，并不代表吃了這種食物一定會患癌。

說法

哪些肉類風險高

在IARC的報告中，明確定義了加工肉和紅肉。其中，加工肉制品因容易導致人類罹患結腸直腸癌，被歸類為“I”類致癌物。而紅肉（如豬、牛、羊肉等）被歸為“II A”類致癌物，認為這些紅肉與腸癌相關，此外和胰腺癌、前列腺癌也有關系。

“國際癌癥研究機構將加工肉列為致癌物質是有一定道理的。實事求是地說，加工肉類，腌制的、烤的、熏的，確實來說，不是一個特別安全、特別營養的食品，我們并不能將其列為推薦的食物。”湖南中醫藥大學第一附屬醫院治未病中心副主任李定文表示，經常進食加工肉的人確實能增加患癌風險，但值得一提的是，我們必須分清“致癌”和“患癌”的不同概念，“患癌是一個多發的因素，其中包括遺傳、生活習慣、情緒等很多方面。所以不能說單純吃某個食物就一定會致癌，這是不科學的。”

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還能愉快地吃肉嗎

參照新研究結論，人們是否該如“戒煙”一樣“戒肉”呢？顯然不行！“肉是肯定要吃的。”李定文教授認為，《黃帝內經》中講到“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，意思是全面膳食才能均衡營養。因此，肉為人的身體健康提供了豐富的營養素，如蛋白質、礦物質、維生素等，它也是人體生長發育、保持健康不可缺少的東西。

那么，應該如何健康、均衡地吃肉呢？

“最主要的是做到均衡膳食，不論是紅肉、淡紅肉還是白肉，什么肉都應該吃一些，注意輪換選擇，攝取不同的營養。”李定文介紹，食用肉制品的“量”也很重要，切忌一頓吃太多。通常而言，建議成年人一天食用75～100克的肉比較合適。同時，加工肉類還是要盡量少吃，因為添加的色素等有害物質，在加工的過程中會產生亞硝酸，不利于人體健康。

另外，在吃肉的過程中，搭配當季自然生長的蔬菜、水果一同食用，可以在一定程度上降低肉類的有害物質;茶對抑制亞硝酸等有害物質也有很大的幫助，飯后多飲黑茶，也能在一定程度上預防癌癥。

李定文教授特別提醒，除了飲食，保持適量的運動也是防止癌癥的有效辦法。保持身體健康，最重要的還是要養成良好的生活習慣，合理作息、注重飲食搭配、保持積極的情緒等。

李定文教授還提供了一份獨家制作的“吃肉秘方”：

在料理肉類時，可用紗布將約50克洗凈的黑茶包好，和肉一起料理，如蒸、煲湯、煮等。因為茶葉內的茶多酚可有效阻斷和吸收肉類的一些對人體有害的物質，減少食用肉的不安全因素。同時，這種做法也會使肉變得更加鮮美可口。

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聽聽國際專家怎么說

法國心臟病專家、營養學家弗雷德里克·薩爾德曼說，吃紅肉和加工肉制品引發癌癥風險與攝入量、吃肉頻率、烹飪方法及配菜等多種因素都有關系，人們仍然可以繼續吃紅肉和加工肉制品，但要注意不要頻繁、過量地吃，并在合理攝入肉類的同時佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促進食物種類均衡。

湯姆·桑德斯說，紅肉是血紅素鐵、鋅、維生素B12等營養物質的重要來源，一個人每天進食30克肉就足以補充身體所需。因此，可考慮將吃紅肉次數降到每周1至2次，且盡可能避免吃含大量肥肉的肉制品。

在牛津大學教授蒂姆·基看來，嘗試在晚餐時吃魚而不是香腸，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的選擇。研究者們還呼吁，多吃水果蔬菜、減少肉類整體攝入量，并增加雞肉、魚肉等白肉在肉食消費中的比例。