“講政治”的蘇聯老菜譜

張慧

1917年之前的日常食材魚子醬，在蘇聯成立后成了不平等的象征。而這種被蘇聯領導人指為“腐朽、奢侈、布爾喬亞（資產階級）”的吃食，卻始終沒離開克里姆林宮。

隨著“后冷戰一代”成長起來，對蘇聯菜肴的懷舊之情在過去幾年中悄然升溫。專注于俄羅斯文化生活的《Calvert》雜志稱，冷戰時光在一些人眼中是寧愿遺忘的歲月，對當時還年幼的“千禧一代”來說，卻有著玫瑰色的往昔隨想。

如今，西方人想了解蘇聯美食有了新途徑，比如蘇聯時期的廚房圣經《健康美味食品一本通》就被翻譯成了英語，在西方世界出版。而今年9月正式發行的《CCCP料理書》更進一步，不僅介紹蘇聯經典菜肴，還講述了這些菜肴背后的故事。

用歷史學家的專業性研究美食

十月革命之后，蘇聯領導人試圖建立一種新的生活方式，希望通過社會主義大食堂最大程度地整合勞動力和資源，解放婦女。但因為食物質量不高、選擇有限，這樣的嘗試并未持續多久。

上世紀30年代，食品工業負責人米高揚意識到，蘇聯需要更加現代化的食品生產和消費方式。他游歷四方，將很多創意帶回蘇聯，比如罐頭食品和大規模生產的冰淇淋。上世紀30年代末，他決定鼓勵人們回歸家庭廚房。然而，彼時蘇聯因物資短缺陷入窘境，家庭主婦面對“無米之炊”茫然無措。

為此，米高揚推出了一本專門針對蘇聯主婦的菜譜，希望新菜譜能反映蘇聯嶄新的精神面貌、貼合蘇聯的實際。1939年，蘇聯科學院營養研究所的科學家撰寫的《健康美味食品一本通》出版，成為蘇聯主婦人手一冊的烹飪圣經。書中的美味從豪華的鱘魚凍、芥末仔豬，到日常的白菜燉豬肉、豆子湯無所不包，還配有彩色插圖，詳解制作過程。

和同一時期的大部分出版物一樣，這本菜譜既有實際意義，也肩負著宣傳意識形態的重任。書籍第一章便宣傳了蘇聯食品工業取得的巨大進步，涉及的食材則涵蓋了蘇聯所有國家的特產。

這本菜譜是蘇聯食品文化歷史專著《CCCP料理書》的重要依據?！禖CCP料理書》的作者奧爾加和帕維爾·尤特金從小在俄羅斯長大，帕維爾告訴《莫斯科時報》：“奧爾加和我都成長在熱衷烹飪的家庭，我們熱愛美食，這是母親和祖母傳承給我們的?！?/p>

這對夫妻結合了他們對美食的興趣和歷史學家的專業性，研究起了俄羅斯美食。蘇聯時期的食物對他們有特殊意義。奧爾加說：“這是我們童年和青年時期的食物，研究它們讓我心懷暖意?！碧K聯并非古老的歷史，他們總能找到健在的老人，對他們講述當年的真實記憶。

食品短缺下的廚房智慧

蘇聯出現食品短缺后，罐頭成了新鮮食材的最佳替代品。老百姓最初并不買賬，政府為了說服人們購買魚罐頭，編造了一個傳奇故事——時任外長莫洛托夫宣布，走私分子用罐頭將珍珠運往西方，為了證明此言不虛，他隨手打開一只罐頭，從中掏出一串珍珠項鏈。消息傳開后，魚罐頭在一夜之間賣光了。

這則記錄在《CCCP料理書》中的故事，只是食品短缺時代蘇聯廚房故事的冰山一角。

二戰開始后，雞蛋是最先消失的食材，蘇聯政府通過美國提供的蛋粉找到了解決辦法。人們起初對蛋粉持謹慎態度，蘇聯主要報紙遂接連發表文章，宣稱蛋粉蘊含已知的全部營養素，而真正的雞蛋卻充滿了細菌和脂肪，對身體有害無益。

上世紀50年代中期，新鮮雞蛋重新出現在貨架上，蛋粉消失了?？上攵K聯民眾對此十分疑惑，于是宣傳機器再次釋放信息，稱新研究發現新鮮雞蛋是健康、有營養的。《Calvert》雜志稱：蘇聯演員法茵娜·讓涅夫斯卡婭打電話對朋友說：“太高興了，雞蛋終于平反了！”

食材短缺直接導致烹飪方法的變化。在那個時代，雞蛋很少和火腿、西紅柿同煎，因為火腿并非易得的食材。多數時候，與雞蛋一同烹飪的是家庭自制果醬。

在蘇聯時期改頭換面的還有傳統的俄羅斯“冷湯”，它在西方廚師眼中是想象力過于豐富的烹調組合——法蘭克福香腸、黃瓜和蘿卜被切成同樣大小的方塊，攪拌在分量實惠、質地濃稠的酸奶油和淡啤酒中，這種專屬“戰斗民族”的美味并非人人都能消受。

在十月革命之前，這道菜通常會放入魚肉或牛肉，但食品短缺讓它的口感和外觀不斷變化。最初，冷湯中的魚肉和牛肉被牛舌、動物內臟或雜碎代替；上世紀50年代末，其全部肉味都來自切碎的法蘭克福香腸或煮香腸，二者都是蘇聯常見的鮮肉替代品；食物短缺達到頂峰時，人們只好接受一絲肉味都沒有的素食版冷湯，連淡啤酒都被發酵酸奶替代了。

蘇聯食譜中，與肉相關的菜肴多數使用肉丁或碎肉。普通人家大口吃肉的機會不多，而且用碎肉做菜，對肉質的要求也相應降低。只有在餐館、咖啡館才能吃到整塊的肉，比如牛排。哪怕在蘇聯最好的餐館，侍者也不會詢問客人想要牛肉幾分熟，因為多數肉排裹上了厚厚的面包屑或濃稠的面漿，食客甚至分不出口中是哪種牲口的肉。

不過，國營飯店有各種監管廚師的妙招，防止他們以次充好。一旦廚師劣跡暴露，就會被解雇甚至身陷囹圄。

“高貴的奢侈食材”成了被仇視的對象

在新體制下，“高貴的奢侈食材”成了被仇視的對象。那個年代的英雄是亞歷山大·祖魯帕那樣的人，他身為人民委員，卻因饑餓暈倒在政府會議的講臺上。自此，他成為禁欲的共產主義者的象征，有覺悟的無產階級的楷模。他暈倒的畫面因為具有宣傳意義而被電視臺反復播放。

正因如此，1917年之前的日常食材魚子醬，在蘇聯成立后成了不平等的象征。這種被蘇聯領導人指為“腐朽、奢侈、布爾喬亞（資產階級）”的吃食，卻始終沒離開克里姆林宮。有人透露，即使在災荒最嚴重的時候，克里姆林宮的領導人也是用大勺吃魚子醬的。這種傳言并非毫無根據。1919年，伏爾加-里海艦隊司令費奧多爾·拉斯柯爾尼科夫從前沙皇的倉庫里帶了幾桶黑魚子醬回到莫斯科。在十月革命勝利兩周年的慶祝晚宴上，他給每個客人分了一大碗。可惜由于糧食短缺，每位來賓只得到了兩片面包片來佐食魚子醬。而多余的魚子醬在之后的幾個月里，持續出現在克里姆林宮的菜單上。

1966年7月，赫魯曉夫邀請來訪的摩洛哥國王共進早餐時，食物就包括黑色和紅色魚子醬搭配檸檬、黃油。這餐的其他菜肴包括魚拼盤、辣醬烤牛肉、沙拉、奶油蘑菇湯、東方風格的烤鮭魚、摩洛哥風格烤羔羊肉和菠蘿千層蛋糕。

惹怒赫魯曉夫的烤乳豬

財政緊縮意味著一些尋常食物變得昂貴，并且只在特殊場合才見得到，比如塞了燕麥的烤乳豬。這本來是普通的農家菜，到了赫魯曉夫時期卻成了黨內高層在正式晚宴上才見得到的菜式。

1962年5月，赫魯曉夫訪問保加利亞時，蘇聯使館特意舉辦的接風宴讓他一進入宴會廳就驚呆了：桌上擺滿了美味菜肴，有鱘魚、沙拉、水果，中央則是一只金黃噴香的烤乳豬?？吹胶蒸敃苑虻谋砬?，大使本以為會得到贊揚，甚至有可能獲得一枚勛章，沒想到這位第一書記大發雷霆?！澳阏J為我們已經建成了社會主義了？”赫魯曉夫問，“誰讓你弄這些的？”

大使立刻臉色煞白，辯稱部長理事會分撥了額外的經費來辦接風宴、莫斯科的專機運來了精致的食物。赫魯曉夫眉頭緊鎖，怒沖沖地走到另一張桌旁用餐，在場的人才出了一口氣。不過餐廳里仍然安靜得嚇人，只能聽到刀叉碰撞的聲音。這位大使從此牢記，燕麥填乳豬是不能出現在菜單上的菜肴。

果然，這道菜自此從俄羅斯大小宴席上消失。1973年6月，勃列日涅夫為美國總統尼克松準備的晚宴格外豐富，有魚子醬搭配黃油，螃蟹、牡蠣、干咸魚脊肉、鮭魚、蝦組成的海鮮拼盤，松雞、鷓鴣、山雞、鵪鶉等林地野味，羅宋湯和鱘魚湯，俄羅斯風味土豆燜肉，以及草莓慕斯。但是，深受俄羅斯人喜愛的燕麥烤乳豬仍然缺席。

摘編自2015年11月11日《青年參考》