淺談食品檢測實驗室尚需關注的問題

史建文

摘 要：食品安全是目前比較突出的問題，國家在加強食品安全方面加大了投入和打擊力度。建立食品檢測實驗室是應對食品安全的重要舉措，是加強食品安全的基礎性保障工作，對于我國提高食品安全水平具有重要推動意義。當前，我國的食品檢測實驗室尚有不完善的地方，我國的食品安全檢測現狀還存在較為突出的問題，在進行食品采樣的制備等關鍵性檢測上，還需要深入分析。該文針對現實存在的問題進行深入探討，以期把食品安全檢測工作提高到新的水平。

關鍵詞：食品檢測 實驗室 檢測

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）03（b）-0230-01

1 我國目前的食品安全檢測現狀及政策

經過多年發展，我國的食品檢測工作有了較大的提高，無論在硬件上還是在人才隊伍建設上都取得了顯著進步。硬件方面由于國家大幅度增加了食品安全方面的投入，不僅將食品檢測實驗室的規模加大了，而且實驗室環境得到了很大的優化，實驗室布局趨于合理化，諸如液相色譜-質譜儀、石墨爐原子吸收分光光度計、電感耦合等離子體光譜儀等一系列具有國際先進水平的實驗檢測儀器投入使用，增強了食品安全檢測工作的全面性和精確度。硬件的加強，促進了檢測工作的快速和準確，為食品安全檢測工作打下了基礎，使得檢測結果具有權威性。

我國針對食品安全制定有《食品安全法》，這是全面規范我國食品安全生產的根本大法，我國的食品檢測實驗室通過了國家規定的食品檢測規范，檢測手段更加規范，檢測結果更加權威，國家規定檢測實驗室“檢測要依據國家法律法規來展開工作，依據國家食品安全標準和規范檢驗食品，在科學的規范下，遵守食品檢測人員道德要求，為社會出具客觀、公正的檢測數據和檢測結論，堅決杜絕造假檢測報告”。食品檢測實驗室要進行檢測報告負責制，要有檢驗人的簽字，確保檢測結果的正確性，切實保障人民群眾食品安全。

2 我國食品檢測實驗室需要重點關注的問題

2.1 食品采樣的制備問題

開展食品檢驗工作對食品進行采樣是一個必須做的工作，這是進行食品檢測工作的第一個步驟。我們通常稱這個過程為“采樣”，對食品進行一定代表性樣品的抽取就是采樣。不論什么食品，自身都存在一定的差異性，為了獲取均勻一致的樣品，進行樣品的制備成為一個必要工作，通過各種樣品的混合，得到均勻一致的樣品，這樣就可以對樣品進行檢測，從而得出相對準確的檢測結果。可以看出，進行采樣制備是獲取食品實驗室檢測結果的先決工作，樣品不能科學合理地進行制備，后續的檢驗過程再細致，設備再先進，得到準確的檢測結果也是不現實的，也極易導致錯誤的檢測結論。當前，很多的食品檢測實驗室不能正確認識采樣制備工作的重要性，對樣品的采樣還用各自制備的老辦法，然后再進行樣品的后續處理，這是一種不科學的做法，對于樣品的均勻性和檢測結果都不能保障。

食品安全檢測作為一項重要的工作，我們可以將樣品的采樣制備作為一門學科對待，必須專人負責，盡可能地采取有效措施減少誤差，確保檢測數據的準確性，因此進行采樣制備要在以下幾個方面加強工作。

2.1.1 選擇有代表性的采樣方法

通常，進行隨機采樣是食品采樣的普遍做法。由于食品都有各自的包裝類型和狀態，利用不同的容器和采樣工具進行采樣工作非常關鍵。采樣時要確保容器潔凈、無異味和干燥，采集有代表性的樣品，且質量必須得到保證。一旦采集好樣品，要立即到實驗室進行相關檢測工作，不能立即檢測的要做好樣品的溫度和濕度等控制，保證樣品不受到影響。

2.1.2 均勻的縮分操作制備

在進行食品檢測分析時，通常樣品的量不大，僅僅不過幾十克，這些樣品種類繁多，既有液體的也有固體的，例如像一些糕點類食品，在進行檢測時不可能全部進行檢驗，所以對樣品進行相應的分割后再進行均勻處理，得到一個扁平的圓形，進行四等分后取出對應的兩個四分之一再進行縮分處理，然后再取出對應當四分之一后，放在各自的密閉樣品容器里等待檢測工作的開展。

2.1.3 低溫、冷凍條件下的保存樣品

很多的樣品在采集后，由于各種原因不能馬上進行檢驗分析，因此，考慮樣品的保存方法是必要的，確保其在檢測過程不發生質量變化。通常情況下，要將采樣制備的樣品先放入專用的密閉樣品容器里，這樣可以有效應對樣品水分揮發和吸收額外水分，而且也不會被空氣中的氧氣氧化；而且一些容易受到溫度和光照作用的樣品，必須在低溫和冷凍條件下在密閉容器中保存，這樣就能防止樣品中的微生物和酶作用于樣品。

2.1.4 保證樣品存放的容器潔凈無污染

保存樣品的容器要保持干燥、無污染，確保容器經過處理后，不會使樣品發生化學、物理及生物性質的變化，確保樣品與原食品品質一致。假如對食品中的金屬元素進行測量，容器中的金屬元素可能混入樣品中，所以在進行相關檢測時，考慮容器中的元素影響也是必須的，進行相關測定工作也是必要的。

2.2 食品檢測方法要有規范化程序，制定相關指導書

食品檢驗機構資質認證要有相關的技術標準和規范，利用合理的程序和方法開展相關檢測工作，必須依據相應的作業指導文件。開展食品檢測工作，不同的食品具有不同無機物和有機物的組成，存在的差異很大，必須根據當前我國的GB/T5009系列標準來執行相關指標的檢測。通過長期的實驗檢驗實踐，這個標準對很多的食品類型進行檢測時需要完善的地方還很多，沒有經驗或者剛剛參加工作的檢測人員依據此標準很難得出一個準確的檢測結果。

例如在食品檢測中對脂肪類的檢測依據GB/T5009.6《食品中脂肪的測定》的相關規范開展檢測工作，該標準對于脂肪的檢測有酸水解法和索氏抽取法兩種方法，這對于食品種類繁多，各具特色的性質，根據標準可以對樣品進行準確的檢測，操作必須嚴格按照實驗室制定的作業指導為依據開展檢測工作。然而，實驗室的GB/T5009.6標準在制定指導書時還要特別注意做好食品樣品干燥程序的制定；樣品容器的選取要依據相關規范；無水乙醚及石油醚必須保證無水化；在處理過程中保證不含過氧化物等問題，這對于加強食品檢測實驗室的檢測工作有著重要的意義。

3 結語

食品安全是國家當前關注的重大民生問題，確保食品檢測工作的準確對于食品安全意義重大，提高當前食品檢測實驗室檢測水平，對于實現食品安全監督工作是一個基礎性保障工作。

參考文獻

[1] 喻雨琴.淺談食品檢測實驗室尚需關注的問題[J].質量與標準化，2011（9）.

[2] 郭慧.淺談食品檢測實驗室質量控制與管理[J].科技風，2012（7）.