家庭微型規模白蘭地生產工藝探究

曹震偉

(天津現代職業技術學院 天津300350)

家庭微型規模白蘭地生產工藝探究

曹震偉

(天津現代職業技術學院 天津300350)

白蘭地酒的歷史源遠流長，已經成為世界各國的著名佐餐酒。為了滿足家庭制備需求，研究并介紹了家庭微型規模的白蘭地酒生產工藝。以常見葡萄為原料，對其進行選取與粉碎，并放置于特定密閉空間中。由于葡萄果皮帶有天然酵母菌，同時酵母菌在不同的生長階段具有厭氧與好氧的特性，因此工藝運用天然酵母菌進行發酵生成半成品，再對半成品原料進一步蒸餾、陳放與勾兌，最終制成用于佐餐的白蘭地酒。

葡萄 酵母菌 發酵 蒸餾 陳放 勾兌

隨著經濟的發展，國際化交流日益增多，而酒文化作為飲食文化中不可獲缺的一部分，特別是從歐美國家傳入我國的白蘭地等蒸餾酒，大有深入并扎根中國之趨勢。以下將就白蘭地酒的制作工藝進行探究。

1 生產原理

本研究內容的主要生產原理分為兩大部分，即為“發酵階段”與“蒸餾階段”。發酵階段，酵母菌為兼性厭氧型微生物。通常情況下，在氧氣充足時酵母菌進行有氧呼吸，這一時期其主要是進行菌體的大量繁殖，生化反應式為：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6,H2O；當在無氧的情況下，酵母菌進行無氧呼吸，這一時期其主要是進行酒精發酵，生化反應式為：C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2。蒸餾階段，利用液體混合物沸點不同的物理原理，對發酵液進行煮沸、蒸發、冷凝，進而達到酒體分離提純的目的。

表1 蒸餾階段使用的生產設備Tab.1 Production equipment at the distillation stage

2 生產原料與設備

生產原料主要為“赤霞珠”葡萄，亦可為市場上所賣的“玫瑰香”葡萄，20,kg，白砂糖2,kg。

發酵階段使用的生產設備為 5,L玻璃發酵罐，8個；粉碎臼、槌，1套；糖度計，量程 10%～20%，1支。蒸餾階段使用的生產設備如表1所示。

3 生產步驟

3.1 清洗、消毒、滅菌

將生產用所有器皿、設備、工具進行煮沸、滅菌，滅菌后自然冷卻待用。將準備好的制酒原料——葡萄，進行清洗，同時去掉枝梗、青粒、破粒、霉粒等不符合生產要求的葡萄珠。注意在清洗過程中不要過度用力搓揉，以免弄破完好的珠粒造成雜菌污染，及避免果皮上的天然酵母損失過量。將洗干凈的葡萄控水晾干，待用。

3.2 去梗、粉碎

將洗凈、晾干(表皮)的20,kg葡萄分別去除其上的剩余短梗，并置入粉碎臼中，用槌搗碎。注意避免將果核搗碎，防止發酵過程中溶解出過多的單寧物質，影響風味。

3.3 裝罐、發酵

將粉碎后的葡萄連同湯汁一同放入 4個發酵罐內，同時按照 1∶10的比例加入白砂糖，并盡量混勻，作為酵母菌的“口糧”。前5～7天為前發酵期，在此期間，罐內的發酵液會產生大量泡沫，形成“泡蓋”，這是由于酵母菌在有氧呼吸情況下產生大量 CO2，[1]需要每日開罐放氣，保證其有氧呼吸的順利進行，使酵母菌大量繁殖，為后續的無氧呼吸打好基礎。

進入主發酵期后，進行封罐，CO2泡沫逐漸減少，發酵液進入無氧狀態。主發酵階段10～15天。整個發酵過程中，溫度應保持在20～25,℃。

在前發酵和主發酵階段，由于CO2向上漂浮等因素，使果皮果肉漂浮于發酵液表層，形成“酒帽”，[2]這樣會使大量酵母群體附著于“酒帽”上，嚴重影響酒體制備后的口味與色澤。因此需要對發酵罐進行震蕩搖勻，每日1～2次。主發酵末期，[3]用糖度計測得糖度在3～5,BX。

進入后發酵階段時，[4]發酵罐開封，將其中的葡萄皮、葡萄籽濾出，發酵液分別導入另外4個發酵罐內，并移至陰涼處進行后熟，一般周期在 30天以上。后熟完成后的液體就是常說的葡萄酒了。

3.4 蒸餾

將電熱套、圓底燒瓶、具塞三角燒瓶、磨口冷凝管、上磨口接受管、玻塞恒壓(筒形)分液漏斗、磨口溫度計、克氏蒸餾頭(分餾頭)、膠管、鐵架臺組裝成蒸餾設備。同時通過膠管向冷凝管中注入冷卻水。設備安裝方式如圖1所示。將發酵好的葡萄酒通過玻塞恒壓分液漏斗逐漸流入下面的圓底燒瓶內，同時在圓底燒瓶內加入沸石 4～5顆。啟動電熱套，對圓底燒瓶進行升溫，調控電壓，根據溫度計的指示將溫度控制在 78.4± 2,℃。開始蒸餾時，前部分作為酒頭，[5]約占所有被蒸液體積的1%～2%。繼續蒸餾，其酒心部分約占所有被蒸液體積的 30%；后邊的20%為酒尾；其余剩下的則為廢液。

圖1 蒸餾設備安裝圖Fig.1 Installation draw ing of the distillation equipment

3.5 陳放、勾兌

將酒頭、酒心以及酒尾[6]根據不同時間段分別從三角燒瓶中轉移至藍蓋絲口玻璃瓶中并做好標簽，在裝有酒心的藍蓋絲口玻璃瓶中放置橡木片，進行增色，每瓶1～3片。3個月后撈出橡木片，再次封瓶，陳放2～6年。當達到年限后，將酒頭、酒心和酒尾根據需要按照一定比例進行勾兌，最終形成白蘭地酒的成品。

4 結 語

白蘭地酒家庭規模的自制，是一個不斷“摸索—實踐—總結—再實踐”的過程。同時，還需要依據科學知識進行大膽創新，只有這樣才能生產出品質與風味俱佳的白蘭地酒。■

［1］ 張瑩. 葡萄酒制作的實驗方案[J]. 實驗設計與技術，2014(3)：38.

［2］ 張德剛. 家庭葡萄酒的釀造[J]. 新農業，2011(5)：24-25.

［3］ 袁德保，鄭杰瓊，李芬芳，等. 香蕉白蘭地的發酵工藝研究[J]. 現代食品科技，2013(6)：1302-1305.

［4］ 徐凌. 食品發酵釀造[M]. 北京：北京化學出版社，2011.

［5］ 王曉紅，王霞. 白蘭地的蒸餾理論[J]. 釀酒科技，2001(4)：46-47.

［6］ 趙堂明. 高檔白蘭地蒸餾技術[J]. 釀酒科技，1999(5)：51-52.

Exploration of a M icro-scale Household Production Process of Brandy

CAO Zhenwei
(Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China)

Brandy has a long history and after a long time of development，has become one of the world’s famous table w ines. In order to meet people’s demands on homemade brandy，this paper describes a micro-scale household brandy production process. Common grapes were taken as a raw material，and after appropriate selection and smash，they were placed in a specially designed airtight space. As grape skin contains natural saccharomycetes，which show both anaerobic and aerobic characteristics at different grow th stages，this process made use of the yeasts to generate sem i-finished products and then took them to steps of distillation，aging and blending，and ultimately turned into table w ines.

grape；saccharomycetes；fermentation；distillation；aging；blending

TS262.6

：A

：1006-8945(2015)03-0028-02

2015-02-02