秋季限定的誘惑

攝影/江德熙 編輯/梁璐

秋季限定的誘惑

攝影/江德熙 編輯/梁璐

在日本，“季節(jié)限定”是給很多不懂日文的客人留下印象最深刻的漢字詞語。到了餐廳，不知道要點(diǎn)哪個(gè)套餐，那么“季節(jié)限定”的那一款最沒錯(cuò)；進(jìn)入商店，在眾多土特產(chǎn)中猶豫不決，那么“季節(jié)限定”的那一包最沒錯(cuò)；甚至去便利店買零食解悶，想試試哪種口味最新鮮，那么“季節(jié)限定”的那一袋保證不會(huì)讓你失望。季節(jié)限定不論貴賤，只要是在某個(gè)時(shí)間段達(dá)到最完美的狀態(tài)，任何食物都能擁有最精彩的舞臺。秋風(fēng)伊始，是時(shí)候來點(diǎn)秋季限定美食奉獻(xiàn)給食客了。如果你還沒有準(zhǔn)備好，那么就來看看我們特別邀請梧桐行政總廚胡曉為大家定制的秋季飲食錄。從松茸到小乳鴨，從豬肋到鴨肝，無論食材身價(jià)的高與否，心思縝密又靈巧的胡大廚做成一款款不同形式、不同內(nèi)容、不同檔次和不同風(fēng)格的美味，讓每個(gè)人都能享用到這個(gè)季節(jié)給人間帶來的恩惠。

胡曉

梧桐行政總廚，四川人，除了川菜以外，還涉獵過韓國燒烤、云南菌菜等，因?yàn)橹骼磉^各種菜系，所以做出的創(chuàng)意菜更是天馬行空

酥皮小乳鴨

原料：2 2天乳鴨一只

配料：洋蔥絲，黃瓜絲，哈密瓜絲，四川泡菜粒

調(diào)料：法式芥末醬，傳統(tǒng)甜面醬

制作步驟：

1 .乳鴨從肋下開一小口，掏出內(nèi)臟，洗凈；

2 .用開水淋皮，再將上皮水反復(fù)澆在鴨上，吹干，入凍庫急凍4 8小時(shí)后取出，解凍后再用開水淋皮，用麥芽糖更

少的皮水澆淋后再次吹干，入烤鴨爐，用2 2 0 -2 3 0攝氏度左右的溫度烤制6 0分鐘至皮色棗紅出爐；

3 .將乳鴨片取皮和肉裝盤，配上配菜和鴨醬上桌。

生煎云南野生松茸

原料：云南野生松茸200克

調(diào)料：澄清黃油，海鹽

制作步驟：

1.松茸刮去表皮，洗凈，縱切成條；

2.鐵板燒熱，放入澄清黃油，下松茸，大火快煎，至松茸表面微黃，撒上海鹽即可連鐵板一起上桌。

香橙鴨肝

原料：形態(tài)完整的鴨肝4副

配料：橙肉，三葉芹，香葉

調(diào)料：鹽，糖，檸檬汁，橙汁，香橙酒

制作步驟：

1.鴨肝去掉筋膜，用鹽水浸泡入味，加鴨油和香葉真空后，入開水里20分鐘取出，改成厚件；2.橙汁和其余調(diào)料熬制成香橙汁備用；

3.鴨肝煎至兩面金黃入盤，淋上醬汁，點(diǎn)綴三葉芹即可。

蜂蜜豉油烤豬肋排

原料：肉厚的豬肋排500克

配料：有機(jī)小土豆100克，乳黃瓜50克

調(diào)料：鹽，糖，雞粉，冰糖,老抽，李錦記海鮮醬，李錦記柱候醬，八角，桂皮，花椒，香葉，黑胡椒碎，蛋黃醬制作步驟：

1.排骨加鹽、糖、雞粉、老抽、海鮮醬、柱候醬、八角、桂皮、花椒、香葉腌制，真空后入65攝氏度水溫浸7小時(shí)，取出；留原汁備用，排骨入爐用230攝氏度爐溫烤制，不斷的刷上原汁，至色紅汁濃出爐改刀裝盤；

2.小土豆蒸熟，煎香，撒鹽和黑椒碎入盤；黃瓜去皮，拌上沙拉醬入盤即可。