氣候變化改變了記憶中的味道

石頭

近期，英國(guó)、加拿大、瑞典等國(guó)家的研究表明，因?yàn)槿驓夂蜃兓瑫?huì)改變海水酸堿度，水產(chǎn)品的口感可能會(huì)變得不好，比如蝦會(huì)變酸。而事實(shí)上，氣候改變的老味道還遠(yuǎn)不止是蝦，你是否有同感：蘋(píng)果、草莓、蔬菜、豬牛肉味道都和記憶中不同，很多我們熟悉的濃郁的食物味道正在改變，甚至逐漸消失。是味蕾太挑，還是真和全球氣候變暖有關(guān)系？

氣候變化影響水果酸糖比

有確切的證據(jù)表明以日本的富士為例，長(zhǎng)野縣從1970年至2010年氣溫上升了1.3攝氏度，青森縣從1975年至2010年氣溫上升了1.2攝氏度。在這段氣溫升高的時(shí)期，兩地“富士”蘋(píng)果酸性成分含量平均減少15%，糖分則平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的汪教授曾解釋說(shuō)，的確如此，其實(shí)不僅僅是蘋(píng)果，隨著全球氣候變暖，增甜是不少品種水果普遍存在的趨勢(shì)，比如梨、西瓜等等。他解釋說(shuō)，從專(zhuān)業(yè)的眼光來(lái)看，一種水果的口感如何，糖酸比很重要。

高溫讓豬牛肉索然無(wú)味

英國(guó)皇家獸醫(yī)學(xué)院的奈維爾·格利高里花費(fèi)了10余年的時(shí)間研究養(yǎng)殖場(chǎng)動(dòng)物所處的環(huán)境溫度與肉質(zhì)之間的關(guān)系。他指出，承受了高溫壓力的豬肉會(huì)以更快的速度變酸，其肌肉蛋白將會(huì)分解，從而導(dǎo)致肉的組織變得松散，豬肉就會(huì)像“注過(guò)水”一樣，而同樣，牛排也會(huì)變得索然無(wú)味。

南京市畜牧科學(xué)研究所的專(zhuān)家也對(duì)豬肉不香的原因進(jìn)行過(guò)研究，專(zhuān)家認(rèn)為之所以口感出現(xiàn)變化，主要還是與品種有關(guān)。比如地產(chǎn)黑豬口感好，但脂肪含量過(guò)多，生長(zhǎng)速度也慢。市場(chǎng)上目前以瘦肉多、生長(zhǎng)速度快、口感不太好的“洋種豬”為主。

溫室氣候影響大米營(yíng)養(yǎng)成分

南京土壤所的專(zhuān)家曾模擬在二氧化碳增高的未來(lái)氣候中種植大米，結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫室氣候的增高，會(huì)讓大米從播種到成熟的周期變短，產(chǎn)量會(huì)提高，相應(yīng)的某些營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)改變，口味或許會(huì)有不同。

江蘇農(nóng)科院的水稻種植專(zhuān)家王長(zhǎng)林也表示，氣候變化可能會(huì)影響大米中的蛋白質(zhì)，甚至淀粉含量，這都會(huì)影響大米口感。

氣溫讓海水變酸 蝦都不好吃了

一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，隨著海水吸收越來(lái)越多的二氧化碳，海水的酸度會(huì)上升，進(jìn)而改變蝦的味道。

隨著空氣中二氧化碳濃度的升高，海水吸收的二氧化碳也將越來(lái)越多，其酸度也會(huì)將隨之增加。研究人員把數(shù)百只北極甜蝦分成兩批，一批飼養(yǎng)在pH為8的海水中，另一批則飼養(yǎng)在pH為7.5的海水中，來(lái)評(píng)估海水酸堿度對(duì)蝦口味的影響。前者的酸堿度與目前海水的酸堿度一致，而后者是根據(jù)氣候變化模型預(yù)測(cè)的2100年時(shí)的海水酸堿度。

3周后，研究人員請(qǐng)了30名美食鑒賞家來(lái)對(duì)蝦的味道進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，pH值為8的海水中飼養(yǎng)的蝦，得到“最美味”評(píng)價(jià)的次數(shù)是對(duì)照組蝦的3.4倍;而pH值為7.5的海水中飼養(yǎng)的蝦，得到“最難吃”評(píng)價(jià)的次數(shù)是對(duì)照組的1.6倍。這說(shuō)明，海水變酸，會(huì)使得蝦變難吃。

不過(guò)值得注意的是，這一發(fā)現(xiàn)并不會(huì)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)造成毀滅性打擊，它只是揭示了海洋酸化除了會(huì)對(duì)海產(chǎn)產(chǎn)量造成影響外，還會(huì)影響其品質(zhì)。研究者表示，因?yàn)楹Ｋ峄且粋€(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，而且根據(jù)溫度不同，其影響還會(huì)有差異，因此蝦最終或許可以適應(yīng)這種變化。

三文魚(yú)面臨減產(chǎn)

三文魚(yú)是生長(zhǎng)在加拿大、挪威、日本、中國(guó)黑龍江和美國(guó)阿拉斯加等高緯度地區(qū)的冷水魚(yú)類(lèi)。以挪威產(chǎn)量最大，但質(zhì)量最好的三文魚(yú)產(chǎn)自美國(guó)的阿拉斯加海域和英國(guó)的英格蘭海域。

阿拉斯加州立大學(xué)和科羅拉多州立大學(xué)聯(lián)合完成了一份題為“氣候變化對(duì)阿拉斯加公共基礎(chǔ)設(shè)施未來(lái)?yè)p害”的報(bào)告。這份報(bào)告顯示，過(guò)去半個(gè)世紀(jì)中，阿拉斯加是全球氣溫上升最快的地區(qū)。而未來(lái)20年，由于氣候變化的影響，阿拉斯加基礎(chǔ)設(shè)施的維護(hù)費(fèi)用，至少要增加40億至60億美元，這還不算住宅和輸油管等私人產(chǎn)業(yè)的損失。

更嚴(yán)重的是，氣候變暖，水溫上升，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的三文魚(yú)的魚(yú)卵將大量死亡。此外，海面浮冰消失，海岸受到海潮侵蝕加劇，迫使許多港口村落遷移;陸地永凍層大量化凍，濕地水位下降，將威脅大量動(dòng)植物的生存。

同時(shí)，如果在未來(lái)的50年中，有害氣體如二氧化碳不能得到有效的控制，不僅僅是北太平洋海域，一直到阿拉斯加海域中的海洋物種都會(huì)受到影響。

氣候也在“扼殺”紅酒

全球氣候變暖不僅影響著海洋生物，同時(shí)也在“扼殺”著紅酒。哥本哈根氣候峰會(huì)期間，美國(guó)《時(shí)代》雜志開(kāi)出了一份令全球震驚的受氣候變暖影響的“十大世界地區(qū)特產(chǎn)瀕危排行榜”，其中法國(guó)葡萄酒高居第二。被譽(yù)為“法國(guó)葡萄酒皇后”的波爾多葡萄酒可能將在50年后告別人們手中搖晃著的玻璃杯。

法國(guó)媒體也報(bào)道稱(chēng)，全球氣候變暖正嚴(yán)重威脅著法國(guó)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。最悲觀(guān)的說(shuō)法來(lái)自一名葡萄酒專(zhuān)家，他警告稱(chēng)，到2050年，法國(guó)西南部就不再適合葡萄酒制造業(yè)。除法國(guó)外，西班牙、意大利、美國(guó)、澳大利亞等主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)都發(fā)出了“氣候紅色警報(bào)”。

與此同時(shí)，美國(guó)南俄勒岡州立大學(xué)氣象學(xué)家格里高里·瓊斯及其同事的一項(xiàng)研究轟動(dòng)了葡萄酒界。他們研究了近50年27個(gè)產(chǎn)區(qū)生長(zhǎng)季的氣溫，并將其與葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行了比較。他們還運(yùn)用英國(guó)哈德利中心氣候模型推測(cè)了截至2049年主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣溫變化趨勢(shì)，結(jié)果顯示，未來(lái)幾十年中大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候狀況都不理想。

研究小組估計(jì)，至2049年，葡萄生長(zhǎng)期的平均氣溫將上升2.04℃，南半球氣溫變化最大，上升2.85℃，南非氣溫變化最小，上升0.88℃。對(duì)于許多酒廠(chǎng)來(lái)講，這是災(zāi)難性的變化，因?yàn)榈綍r(shí)候灌溉用水都會(huì)成問(wèn)題。

氣候與葡萄的生長(zhǎng)有何密切關(guān)系？專(zhuān)家表示，氣溫太高，葡萄內(nèi)的糖分上升得很快，容易達(dá)到“糖分成熟”的狀態(tài)，但是酸度不夠，酚類(lèi)等其他化學(xué)成分來(lái)不及成熟。也就是說(shuō)光照和熱量過(guò)多時(shí)，葡萄會(huì)迅速成熟，而此時(shí)葡萄內(nèi)含有的單寧或花青素等其他一些決定葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)還尚未成熟。這樣釀出來(lái)的酒酒精度數(shù)比較高，但酸度不夠，口感簡(jiǎn)單粗糙。