加點病毒來防腐

云無心

噬菌體的光彩被抗生素遮擋了幾十年

1915年，細菌學家弗雷德里克·特沃特發現了一些能夠殺死細菌的物質，不過他并沒有搞清楚這些東西是什么，也沒有對此繼續研究。1917年，菲里克斯·迪海萊獨立地發現了這種成分，并且把“細菌”和“吞噬”組合起來，把它命名為“噬菌體”。

既然噬菌體能夠殺死細菌，那么能否用它來治療細菌引起的疾病呢？1919年，迪海萊和助手在巴黎開始了噬菌體療法的試驗。他們給4個得了細菌性痢疾的年輕人注射了一次抗痢疾噬菌體，結果在24小時內，病人的病情都出現了好轉。這一療法迅速引起了巨大關注。1920年之后，出現了幾百項用噬菌體治療細菌感染的研究報告，許多制藥公司也紛紛投資這一領域。

等到抗生素出現后，抗生素“像魔術一樣高效快速”的抗菌能力在治療細菌感染中大放異彩，而噬菌體療法的臨床效果卻還有一些爭議。于是，噬菌體療法從上世紀40年代開始退熱，二戰之后，只有在蘇聯和一些東歐國家還能找到它落寞的身影。

幾十年過去了，許多致病細菌出現了抗生素抗性。在抗生素和細菌的貓鼠競爭中，人類開始呼喚新型抗菌素的出現。于是，隱忍了幾十年的噬菌體終于又遇到了春天。

噬菌體會“占有”細菌的復制能力

實際上，噬菌體無處不在。在1毫升未被污染的水中，大約有2億個。通過喝水和吃未經加工的食物，人們每天會攝入大量的噬菌體。

噬菌體是一類病毒，被人類盯上的這一類叫“溶解性噬菌體”。它們有一個蛋白質構成的外殼，包著一團遺傳物質。通常，它們還有一條長長的尾巴可以特異性地吸附到某種細菌的表面，然后把遺傳物質注入到細菌之中。細菌有復制遺傳物質和合成組裝蛋白質的能力，而噬菌體沒有，但一旦被注入了噬菌體的遺傳物質，細菌就失去了對這些能力的掌握，這些能力轉而為噬菌體服務去了。噬菌體遺傳物質完成了復制重裝后，就變成了幾百個新的噬菌體，從細菌中破體而出，去尋找下一批攻擊目標。

噬菌體的一大特點是攻擊的特異性相當高，對真核細胞視而不見，對非目標細菌也沒有傷害性，基本上屬于“定點清除”。它們也本來就存在于水、食物和空氣中，被人們常規攝入，用來治病時，只是把它們組織成了大部隊而已。目前的研究顯示，不管是吃、涂皮膚、還是靜脈注射等各種給藥方式，溶解性噬菌體都很安全而且高效。

不過，噬菌體在用于治療疾病方面，目前進展還不夠大。一方面，這種療法的有效性、安全性、穩定性還缺乏足夠的說服力，而迪海萊的試驗也受到質疑。另一方面，光是“噬菌體是一類病毒”這一點，就足以讓公眾在心理上產生抗拒。這種療法的原理簡單而古老，從中難有重大發現，研究者們也就對它興致索然。所以，估計在抗生素抗性的問題嚴重到無法有效解決之前，噬菌體療法的春天難以真正到來。

治病還不行，

當防腐劑卻正好

不過，噬菌體作為抗菌劑在食品中的防腐作用倒是有了很大的進展。通常情況下，一類食品中常見致病細菌的種類并不多，比如蔬菜中的大腸桿菌、奶制品中的李斯特菌、肉制品中的沙門氏菌等。對同一種細菌，通常又有不止一種噬菌體。在實際應用中，往往是把攻擊同種細菌的多種噬菌體混合使用，不同的噬菌體攻擊能力強或者弱的條件不盡相同，混合作戰的優勢就是：在不同條件下，都能有噬菌體保持強大的戰斗力。

跟加熱滅菌和化學防腐相比，噬菌體防腐還有別具一格的特色。加熱是把所有的細菌統統殺光，同時食物中對熱敏感的營養成分也受到破壞。化學防腐劑除了安全性讓消費者不那么放心之外，施用之后細菌還是會慢慢增加。而噬菌體防腐則只殺目標細菌，不破壞食物成分，甚至連其他打醬油的細菌或者友好的細菌都秋毫無犯，對食物中的營養成分更是視若無睹。在施用之后的保存過程中，致病細菌的數量也會不斷降低。而且，噬菌體沒有能力攻擊人體細胞，安全性方面應該令人放心。

編輯/姜雯endprint