餐飲類小微企業(yè)標準化創(chuàng)建實踐

李靖

近年來，全國各地餐飲類小微企業(yè)發(fā)生多起火災，2011年11月14日，陜西省西安市嘉天國際公寓底商某肉夾饃店，發(fā)生液化石油氣泄漏爆炸事故，造成10人死亡，36人受傷；2012年11月23日，山西省晉中市壽陽縣一家火鍋店發(fā)生爆炸燃燒事故，造成14人死亡、47人受傷。

2014年12月1日修訂的新《安全生產(chǎn)法》第四條中規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位必須推進安全生產(chǎn)標準化建設，提高安全生產(chǎn)水平，確保安全生產(chǎn)。小微企業(yè)作為安全生產(chǎn)工作上的重點環(huán)節(jié)，標準化建設不僅符合新《安全生產(chǎn)法》的要求，還能讓企業(yè)負責人重視安全生產(chǎn)工作，提高安全管理水平，加強員工的安全培訓，整改安全隱患，從而讓企業(yè)規(guī)范、安全發(fā)展。

建章立制 加強培訓

北京協(xié)和牡丹苑餐廳（以下簡稱“牡丹苑餐廳”）位于北京市豐臺區(qū)方莊地區(qū)，于1995年建成，是方莊芳城園一區(qū)10號樓一樓底商，有固定員工20多人，屬于典型的小微企業(yè)。餐廳所處小區(qū)內(nèi)人員密集、車輛較多、消防通道窄，且餐廳設施老化、與樓上間隔不足等問題逐漸暴露，10號樓還是一棟20多年的老樓，樓上住著將近750戶居民。餐廳的安全生產(chǎn)關系著整棟樓的安全，管理人員雖然時刻緊繃著安全生產(chǎn)這根弦，但卻沒有找到實質(zhì)性的解決辦法。

2014年，方莊辦事處安全辦的工作人員送來了“福音”——《豐臺區(qū)小微企業(yè)安全生產(chǎn)標準化評定標準》，讓牡丹苑餐廳的負責人學習借鑒。牡丹苑餐廳經(jīng)理葉曉瓊說：“方莊辦事處的工作人員來餐廳指導，按照《豐臺區(qū)小微企業(yè)安全生產(chǎn)標準化評定標準》的要求，逐一排查餐廳的安全隱患，幫我們修訂規(guī)章制度，提出隱患整改建議。”2014年9月，牡丹苑餐廳通過了“豐臺區(qū)小微企業(yè)安全生產(chǎn)標準化企業(yè)”評審。

“我們在標準化創(chuàng)建過程中，首先建立、規(guī)范了一系列規(guī)章制度。”葉曉瓊說，“有了規(guī)章制度才能更好地讓員工重視安全生產(chǎn)。”牡丹苑餐廳先后建立了《勞動合同、健康證、社保》《應急救援預案及演練》《設備設施管理檔案》《電氣、消防設施檢測》《安全教育培訓檔案》《消防法律法規(guī)》《勞動防護用品臺賬》《安全生產(chǎn)會議檔案》《后廚油煙管道清洗臺賬》《安全投入臺賬》《餐飲行業(yè)安標》《安全生產(chǎn)責任書》《特種作業(yè)人員檔案》《隱患整改檔案》等十幾種制度，使安全生產(chǎn)管理更規(guī)范、系統(tǒng)、細致。

除了制定規(guī)章制度外，牡丹苑餐廳的負責人還從員工的安全意識、安全法律法規(guī)、應急能力、設施設備的安全操作等基礎薄弱處入手，建立了三級安全教育卡、職工安全培訓情況登記卡、法律法規(guī)標準培訓記錄表等檔案，健全了餐廳級、部門級、班組級三級培訓體系。利用員工的工作間隙，對新入崗員工進行三級安全教育（入廠教育、車間教育、班組教育），并組織所有員工學習消防、法律法規(guī)、安全生產(chǎn)技能、應急處理等安全知識。通過培訓、考試也增強了員工的安全意識、操作技能、自我保護能力和事故預防能力。同時，每月初都會召開全體員工安全生產(chǎn)會議，總結評比上個月安全工作，提出不足，并部署當月安全生產(chǎn)的重點工作。

細節(jié)決定安全

“就是不放過任何一個隱患。” 葉曉瓊談到如何做好標準化創(chuàng)建工作時說，“安全生產(chǎn)就是細節(jié)的積累。”牧丹園餐廳也確實將注重細節(jié)當作安全生產(chǎn)工作的一項準則。

在標準化創(chuàng)建前，牡丹苑餐廳廚房的門都是往里拉，而不是往外推的，這樣不利于人員的疏散、逃生；蒸箱、烤箱、壓面機等設備，沒有將操作規(guī)程、安全注意事項等貼在設備周邊，這樣不利于時刻提醒人員設備安全操作；電表箱等電器設備沒有安全標識和電線線路圖，這樣不利于電工的操作和事故的應急處理；員工有時候會私自拉電源、電線，導致電線線路凌亂，很容易發(fā)生事故。這些小細節(jié)都在標準化創(chuàng)建后，得以整改。

對于隱患排查工作，牡丹苑餐廳也有一套自己的做法。餐廳成立了由總經(jīng)理擔任組長的安全領導小組，安排安全巡查員在營業(yè)時間，每2h進行一次安全巡查，并要記錄檢查結果。每個月安全負責人都要組織各部門的負責人和安全巡查員一起對餐廳的設備設施、電線線路、員工的操作進行檢查、考核，確認是否都處于安全狀態(tài)。晚上關門后，廚房和前臺的工作人員要分別和夜間留守餐廳的值班人員一起對餐廳進行整體的安全檢查，確認煤氣開關、電氣設備、灶臺等都處于安全狀態(tài)。檢查并確認安全后，雙方簽字交接，廚房和前臺的人員才能離開餐廳。

廚房的天然氣管道、油煙管道、電氣線路等是餐飲業(yè)企業(yè)普遍的消防隱患。“很多餐廳發(fā)生火災，都是因為油溫過高或冒火后，引燃了油煙管道，導致餐廳失火。”葉曉瓊介紹。牡丹苑餐廳為了避免油煙管道著火導致的火災，每個月都會讓正規(guī)油煙管道清洗公司來進行清洗。“一般餐廳可能2個月清洗一次，但是由于我們餐廳地處的位置比較特殊，所以我們清洗的周期也更密集。”葉曉瓊說。

牡丹苑餐廳在建成時，天然氣管道閥門就安裝在廚房里面。由于廚房的面積、空間較小，廚房的工作人員很容易誤碰閥門，造成天然氣泄漏，這也讓餐廳負責人一直忐忑不安。通過和方莊辦事處安全辦的工作人員共同研究、探討，最終提出了一個解決辦法：做一個鐵網(wǎng)，將天然氣管道和閥門整體隔離起來，留一個可開關的小窗，以便在需要時可以開關閥門，這樣，解決了誤碰閥門的隱患。

預防責任到人 應急各司其職

“餐廳和每個員工都簽訂了安全責任書，讓每位員工都有防火、防電的安全意識。”葉曉瓊說，“只有每個人都重視安全了，餐廳才能做到安全生產(chǎn)。”同時，牡丹苑餐廳的每個設備、設施都安排了專人進行日常檢查和指導其他員工正確操作，真正做到責任到人。

牡丹苑餐廳屬于消防重點，人流較大，又地處小區(qū)內(nèi)，一旦發(fā)生事故影響較大。牡丹苑餐廳為此專門制定了應急預案，建立應急小組，組長由總經(jīng)理擔任，其他全部員工分成3個小組，前臺經(jīng)理負責管理聯(lián)絡組和疏散組，廚師長負責管理滅火組。“一旦發(fā)生火情或者其他事故，所有人員都各司其職。”葉曉瓊說，“這樣的話，每個人對自己的任務十分明確，這樣真的出現(xiàn)事故時才不會慌亂。”

牡丹苑餐廳還制定了食品安全事故現(xiàn)場處置預案、高溫中暑事故現(xiàn)場處置預案等具體事故的應急預案，并組織全體員工開展了油鍋著火事故應急救援演練。“演練提高了員工使用滅火器和滅火毯、組織疏散撤離等應急處置的能力。”葉曉瓊說。

小微企業(yè)的安全生產(chǎn)標準化創(chuàng)建，可以讓小微企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)、消除生產(chǎn)中的安全隱患，提高了員工的安全意識，促進企業(yè)的安全生產(chǎn)工作。同時，也保障了社區(qū)的安全和諧。

實習編輯 李 靖