農科院專家張泓的“土豆故事”：馬鈴薯變身記

楊舒

和上500多次粉，嘗過上千碗面，自2013年底開始，中國農業科學院農產品加工研究所研究員張泓和他的研究團隊就一刻不停地圍著面點主食轉，不為別的，就為把那一顆顆不起眼的小土豆變做主食，端上老百姓的餐桌。

掛面、鮮切面、米粉、復配米……細數著實驗臺上幾十樣由馬鈴薯“變身”的各色成果，在他如大廚房一般熱鬧的實驗室里，56歲的張泓向記者講述了他的“土豆故事”。

土豆想當干糧？難

什么叫作主糧？農科院農產品加工研究所所長戴小楓形象地說：“平常吃飯端在手里、拿在手里的叫主糧，放在餐桌中間盤子里的都叫副食或菜肴。”

長期以來，水稻、小麥和玉米三大主糧“統治”著中國人的餐桌。而馬鈴薯雖已“扎根”我國400多年，卻長期站在蔬菜隊列。盡管許多國家早已將土豆作為四大主糧之一，其種種好處為專家和政府所認同，但它在中國的主糧化之路卻一直緩慢。

為啥？張泓笑著告訴記者：“你別說，中國人心里的干糧還就是米飯、面條和饅頭這些，拿土豆直接當飯吃，嘴可不答應。”

如果把土豆做成米飯面條，又當如何？“這事兒，以前還沒有人干成過。”2013年的冬天，這“從來沒人干成的事兒”就交給了農科院農產品加工所，而張泓當時的主要任務就是把土豆變成面條。

把土豆變成面條，聽起來似乎是一個非常簡單的問題。然而真正操作起來，才知其中難處。

在張泓的實驗室里，記者看到了泛著微微黃色的土豆全粉。一位研究生隨手裝起一盆，倒入清水，如和面一般攪拌起來，和來和去卻越和越散，絲毫沒有黏稠結塊的跡象，更別提結成什么面團。

“這就是馬鈴薯做主食最主要的困難。”張泓介紹，以新鮮馬鈴薯為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經脫水干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統稱為馬鈴薯全粉。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產品時，存在成型難、餳發難、硬度大等問題，多年來始終存在技術障礙。而市面上許多人吃到的一種叫作土豆粉的主食粉條，其原料其實是加工過的馬鈴薯淀粉，在加工過程中，它僅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料來單獨加工，而剩下的營養成分則全被丟棄。這樣的加工方式，顯然不符合大規模主糧化的原則和要求。

如何讓營養豐富的馬鈴薯全粉結團成面，張泓的心焦灼著。

“這東西，我愛吃！”

眼見全粉無法直接成面，張泓有了一個更為實用的念頭—引入面粉作為“救兵”，既能幫助馬鈴薯全粉成型成條，又保持面粉的口感和香氣，二者結合，也能適應老百姓的胃口。

研究伊始，張泓的研發團隊選取了華北、西北地區生產的幾十種馬鈴薯進行分析甄別，從營養成分、色澤、硬度等方面多次試驗，最終確定了適合加工馬鈴薯面條的兩個品種。隨后，又從諸多面粉種類中試驗選取了適當的小麥粉加以調試。

當年12月，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，通過檢驗，然而當比例提到15%或20%時，就又不成團了。“要把土豆成功做成主糧，10%的比例肯定是不夠的，必須向高比例進發。”張泓團隊這一次引入了提高柔韌性的植物蛋白，而上百次的試驗開始了。

“要讓高比例的馬鈴薯粉和面粉成功結團成面，口感筋道好吃，所需要的條件復雜。”張泓說，“兩種粉的比例、水量、溫度、濕度、蛋白的比例、餳發攪拌工藝和裝備，這些都缺一不可，每提高3%～5%的比例都很難。”

從那時起，張泓和團隊里的20個成員便沒有周末和假期。一早準點來到實驗室，一份3公斤的混合粉，調試各種指標，開始攪拌，成型后，切條入鍋，最終檢驗品質。這一套流程，他們不知做了多少次，扔掉的破面皮、煮爛斷掉的面條更是家常便飯，組里的學生們都儼然成了面點專家，和面、餳面、煮面、制鹵，都不在話下。

試驗在不斷推進。2013年年底，含量達20%的馬鈴薯面條試驗成功，2014年春天，含量達35%的馬鈴薯面條順利問世，其色澤、硬度、黏性、拉伸阻力等十幾個指標同時達標。“馬鈴薯成為主糧的技術可行性被認定，這是突破性的進展！”張泓回憶。

聽到喜訊，農業部副部長余欣榮來到了加工所，端起這一碗泛著土豆清香的面條細細品嘗。“這東西，我愛吃！”

“要讓小土豆化作主食走進工廠、學校、千家萬戶”

伴隨著試驗的成功，2014年3月，國家馬鈴薯主糧化課題組正式成立，而加工所另一位研究員木泰華團隊研發馬鈴薯面包、饅頭的項目也取得了突破性進展。在中國農科院科技創新工程、加工所重點項目等一系列支持下，張泓的研究走向縱深。

在他的實驗室展臺上，記者看到了含有不同比例馬鈴薯粉的“花樣”主食：含量55%的米粉、含量30%的復合配方米、含量10%的玉米復合配方米、含量35%的冷凍生切面……這些成果外觀上與米粉、大米、玉米幾乎一模一樣，口感上幾無差別，反而還帶有一絲土豆的清香。此外，還有各種口味的馬鈴薯面點、蛋糕、餅干、粽子和沖調羹。小小土豆，在這里有了七十二變。

然而，張泓沒有滿足。“因為混合面的特殊性，一般的面條加工設備完全不適合馬鈴薯專用。要想讓馬鈴薯主食走出實驗室，還要靠能大規模生產的好裝備。”

在他的實驗室里，記者看到了最新研制出來的“一體仿生搟面機”。這個兩米見方、锃光瓦亮的裝置，集合了馬鈴薯全粉的和面、餳面、壓面、切面等一系列工序，只要按下啟動鍵，只需幾分鐘，含馬鈴薯全粉達到35%以上的馬鈴薯面條，就被生產了出來。

“這臺機器每小時可以供應150個人同時用餐，價格在13萬元左右，完全可以支撐一個家庭面館式的微小企業的運營。”張泓介紹，以此為基礎，馬鈴薯掛面細面、寬面出成率均達到80%以上，每小時生產能力可達1噸的馬鈴薯面條專用示范生產線也試驗成功。

而一米見方的馬鈴薯米粉加工機則更顯小巧，使用時，只需將原料85%的大米和15%的鮮薯配好，在加入清水，放入機器上方入口，數分鐘后，細長而潔白的米粉就直接從機器下方順利傾瀉而出，可謂方便快捷。

而今，隨著馬鈴薯主糧化納入國家戰略消息的傳出，小土豆“變身”第四大主糧之路備受關注，張泓的團隊越發忙碌了，技術和裝備的突破工作仍將繼續。

“今年的目標是爭取能讓馬鈴薯全粉在主糧的配比含量達到50%以上，同時也要研發適合家庭自制主食的微型面條機。”張泓告訴記者，“以此點滴的助力支持馬鈴薯主糧化，愿小土豆化作營養健康的新主食走進工廠、學校、千家萬戶。”

（本文轉自《光明日報》）