烹煮時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔質(zhì)構(gòu)及烹煮液性質(zhì)影響的研究

李林格,申永奇,佟長(zhǎng)青,*

(1.東北林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150040;2.遼寧省水產(chǎn)品加工及綜合利用重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧大連 116023)

烹煮時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔質(zhì)構(gòu)及烹煮液性質(zhì)影響的研究

李林格1,申永奇2,佟長(zhǎng)青2,*

(1.東北林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150040;2.遼寧省水產(chǎn)品加工及綜合利用重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧大連 116023)

研究不同烹煮時(shí)間下菲律賓蛤仔烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖含量、抗氧化活性及菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨烹煮時(shí)間的增加,烹煮液中蛋白質(zhì)和總糖濃度上升,在烹煮20min時(shí),烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖濃度分別為6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羥基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮時(shí)菲律賓蛤仔浸出液,而烹煮5min以后,烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液清除自由基能力的影響不顯著。菲律賓蛤仔肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性在5min后顯著升高(p<0.05),而各烹煮時(shí)間之間,變化不顯著。研究結(jié)果表明,菲律賓蛤仔烹煮5min后,菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)變化不顯著,在實(shí)際加工過程中,可以將菲律賓蛤仔烹煮時(shí)間定為5min,同時(shí)烹煮液中含有蛋白質(zhì)、多糖成分及抗氧化活性物質(zhì),適合繼續(xù)加工利用。

菲律賓蛤仔,烹煮時(shí)間,抗氧化活性,質(zhì)構(gòu)分析

菲律賓蛤仔俗稱蜆子、花蛤、雜色蛤等,是我國(guó)重要的水產(chǎn)品貝類。菲律賓蛤仔營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、多糖及糖蛋白等物質(zhì)[1]。從菲律賓蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物質(zhì),這些物質(zhì)往往還具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂、增強(qiáng)免疫力及抗動(dòng)脈粥樣硬化等活性[2]。菲律賓蛤仔的烹調(diào)方法多種多樣,有炒、煮、做湯等。食物加熱時(shí)間對(duì)食物中的生物活性及品質(zhì)具有較大的影響。在加工菲律賓蛤仔過程中,最大限度保留其所含有的生物活性物質(zhì)活性是人們所希望的,因此有必要探索加熱時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔在烹煮加工過程中抗氧化活性及品質(zhì)變化影響。到目前為止,這方面的研究尚未見到報(bào)道。本文分析了不同烹煮時(shí)間下菲律賓蛤仔質(zhì)構(gòu)及其烹煮液中抗氧化活性物質(zhì)的變化,以期為菲律賓蛤仔烹飪加工提供一些有益的數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活菲律賓蛤仔(殼長(zhǎng)2～2.5cm,18.0±0.5g) 大連市長(zhǎng)興農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);2,2′-連氨-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(2,2′-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS) Sigma公司(美國(guó))。

BS110S分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;GL-21M高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī);UV-1750紫外可見光光度計(jì) 島津(日本);85-1電磁攪拌器 金壇市醫(yī)療儀器廠;TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)食品技術(shù)公司(FTC)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 將菲律賓蛤仔去殼,取肉5份各30g,各加入200mL水室溫浸泡30min后烹煮0、5、10、15及20min。因?yàn)橐话惴坡少e蛤仔烹飪時(shí)間在8～10min,故最長(zhǎng)烹煮時(shí)間定為20min[3]。在3000r/min條件下離心30min后取上清液,將上清液定容至250mL。對(duì)上清液進(jìn)行蛋白質(zhì)、總糖濃度及清除自由基作用測(cè)定。對(duì)烹煮后的菲律賓蛤仔肉進(jìn)行硬度、內(nèi)聚性、彈性及耐咀性分析。

1.2.2 烹煮液中蛋白質(zhì)含量及總糖含量測(cè)定 利用紫外吸收法測(cè)定烹煮液中蛋白含量[4]。于280nm及260nm檢測(cè)烹煮液吸光度,按如下公式計(jì)算:

C=1.45A280nm-0.74A260nm

式(1)

其中:C為蛋白質(zhì)濃度(mg/mL),A280nm為烹煮液于280nm的吸光度,A260nm為烹煮液于260nm的吸光度。

利用苯酚-硫酸法測(cè)定烹煮液中總糖含量[5]。

1.2.3 羥自由基清除作用 在試管中加入1mL pH7.4 0.1mol/L 磷酸緩沖液(PB)、200μL菲律賓煮后上清液、200μL 10mmol/L FeSO4·7H2O、200μL 10mmol/L EDTA、200μL 10mmol/L 2-脫氧-D-核糖,最后加入200μL 10mmol/L H2O2,將混合液置于37℃孵育90min。孵育后加入1mL 2%三氯乙酸(w/v)及1mL 1%硫代巴比妥酸(w/v)終止反應(yīng),然后沸水浴15min。冷卻后,于532nm檢測(cè)吸光度[6]。羥自由基清除活性按以下公式計(jì)算:

式(2)

其中:A0為空白吸光度,A1為樣品吸光度。

1.2.4 ABTS+·清除作用 ABTS+·測(cè)定方法按照陳衛(wèi)云等方法進(jìn)行[7]。在避光室溫條件下,配制7mmol/L ABTS與2.45mmol/L過硫酸鉀的溶液,放置12h后,按1∶50(v/v)與甲醇混合,在734nm下以甲醇調(diào)吸光度0.700±0.020,得ABTS+·混合液,于30℃下預(yù)熱備用。

加50μL樣品溶液于上述1mL ABTS+·混合液中,室溫下避光30min后,在734nm條件下測(cè)吸光度,以甲醇做空白。ABTS+·清除率按公式(2)計(jì)算。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析參數(shù)設(shè)定 質(zhì)構(gòu)分析在TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行。選用P/0.5柱形探頭,測(cè)試前、后速度為30mm/min,測(cè)試速度60mm/min,形變量為35%,兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5s。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮液中蛋白質(zhì)及總糖含量隨蒸煮時(shí)間的變化

經(jīng)紫外吸收法測(cè)定烹煮液中蛋白含量如圖1。烹煮過程中,隨著烹煮時(shí)間的增加,烹煮液中蛋白質(zhì)濃度上升。在烹煮20min時(shí),烹煮液中蛋白質(zhì)濃度達(dá)到最大,達(dá)6mg/mL,極顯著高于其他烹煮時(shí)間(p<0.01)。這表明烹煮過程中,菲律賓蛤仔肉中可溶性蛋白質(zhì)溶出的量隨著烹煮時(shí)間的增加而增加。

圖1 烹煮液中蛋白質(zhì)濃度隨著烹煮時(shí)間的變化Fig.1 Effect of different boiling time on protein content

如圖2所示,在菲律賓蛤仔肉烹煮過程中,隨著烹煮時(shí)間的增加,菲律賓蛤仔烹煮液中總糖濃度上升。在烹煮20min時(shí),烹煮液中總糖濃度達(dá)到最大,達(dá)181.1μg/mL,方差分析結(jié)果表明,溶液中總糖含量極顯著高于其他烹煮時(shí)間(p<0.01)。這表明烹煮過程中,菲律賓蛤仔肉中總糖的溶出量在逐漸增加。綜合圖1及圖2結(jié)果,在菲律賓蛤仔肉烹煮過程中,其中可溶性物質(zhì),特別是蛋白質(zhì)及總糖類物質(zhì)隨著烹煮時(shí)間的增加而增加。

圖2 烹煮液中總糖濃度隨著烹煮時(shí)間的變化Fig.2 Effect of different boiling time on carbohydrate content

2.2 菲律賓蛤仔烹煮液抗氧化活性

從圖3可以看出,烹煮5、10、15及20min的菲律賓蛤仔肉烹煮液,其清除羥基自由基能力均高于未烹煮時(shí)菲律賓蛤仔的浸出液清除羥基自由基能力,但各不同加熱時(shí)間其清除能力差異不大(p>0.05)。結(jié)果表明,在烹煮5min時(shí)其具有清除羥基自由基活性物質(zhì)即已基本全部進(jìn)入到烹煮液中。

圖3 不同烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液清除羥基自由基能力的影響Fig.3 Effect of different boiling time on hydroxyl radical scavenging

從圖4可以看出,烹煮5、10、15及20min的菲律賓蛤仔肉烹煮液,其清除ABTS+·能力均高于未烹煮時(shí)菲律賓蛤仔的浸出液清除ABTS+·能力,清除能力與烹煮開始時(shí)相比具有顯著差異(p<0.05)。結(jié)果表明,在烹煮5min時(shí)其具有清除ABTS+·活性物質(zhì)即已基本全部進(jìn)入到烹煮液中。

圖4 不同烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液清除ABTS+·能力的影響Fig.4 Effect of different boiling time on ABTS+·scavenging

結(jié)合2.1結(jié)果可以看出,菲律賓蛤仔肉隨著烹煮時(shí)間的增加,其肉中含有蛋白質(zhì)及多糖成分進(jìn)入到烹煮液中的量也在增加。方差分析結(jié)果表明,其中具有清除自由基能力的活性物質(zhì)在烹煮5min以后而各烹煮時(shí)間之間變化不顯著。

2.3 菲律賓蛤仔烹煮過程中質(zhì)構(gòu)分析

硬度是樣品達(dá)到一定變形所需要的力。如圖5所示,菲律賓蛤仔烹煮過程中,其硬度與未烹煮相比,在5min后迅速升高(p<0.05),而各烹煮時(shí)間之間,硬度差異不大。

圖5 不同烹煮時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔肉硬度的影響Fig.5 Effect of different boiling time on hardness

菲律賓蛤仔肉內(nèi)部黏合力為其內(nèi)聚性。如圖6所示,菲律賓蛤仔肉烹煮5min后,內(nèi)聚性相對(duì)于未烹煮時(shí)顯著增加(p<0.05)。而各烹煮時(shí)間之間,內(nèi)聚性差異也不大。

圖6 不同烹煮時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔肉內(nèi)聚性的影響Fig.6 Effect of different boiling time on cohesiveness

菲律賓蛤仔肉彈性為變形菲律賓蛤仔肉在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。菲律賓蛤仔肉烹煮5min后,彈性相對(duì)于未烹煮時(shí)顯著增加(p<0.05)。而各烹煮時(shí)間之間,彈性差異也不大(圖7)。

圖7 不同烹煮時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔肉彈性的影響Fig.7 Effect of different boiling time on springiness

耐咀性是將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量,也是硬度、彈性及內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn),其變化規(guī)律與硬度相同[8]。菲律賓蛤仔肉烹煮過程中,其耐咀性在5min后顯著升高(p<0.05),而各烹煮時(shí)間之間,耐咀性差異不大(p>0.05)(圖8)。

圖8 不同烹煮時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔肉耐咀性的影響Fig.8 Effect of different boiling time on chewiness

3 結(jié)論

分析了不同烹煮時(shí)間下菲律賓蛤仔肉的烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖含量、抗氧化活性及菲律賓蛤仔肉品質(zhì)的變化,發(fā)現(xiàn)隨烹煮時(shí)間的增加,其肉中含有蛋白質(zhì)及多糖成分進(jìn)入到烹煮液中的量在增加,烹煮液在烹煮5min時(shí)其具有清除羥基自由基及ABTS+·自由基能力顯著增加,在烹煮5min以后而各烹煮時(shí)間之間變化不大。菲律賓蛤仔肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性在5min后顯著升高(p<0.05),而各烹煮時(shí)間之間,改變不大。由此可以看出,菲律賓蛤仔烹煮5min后,硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性變化不大,其烹煮液中蛋白質(zhì)、糖等的含量隨著蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)而增加。在實(shí)際加工過程中,可以將菲律賓蛤仔烹煮時(shí)間定為5min左右,同時(shí)烹煮液中含有蛋白質(zhì)、多糖成分及抗氧化活性物質(zhì),適合繼續(xù)加工利用。

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[2]徐律,李連軍,楊最素,等. 菲律賓蛤仔提取物及生物活性

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[3]梁文軍,朱建忠,田道華. 盤點(diǎn)小海鮮(上)[J]. 四川烹飪,2008(6):92-97.

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[7]陳衛(wèi)云,張名位,魏振承,等. 不同方法提取荔枝多糖抗氧化活性的比較[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(4):192-194,199.

[8]曹榮,劉淇,殷邦忠,等. 蝦仁TPA質(zhì)構(gòu)分析及不同熟制加工方式對(duì)其品質(zhì)的影響[J]. 食品研究與開發(fā),2010,31(6):1-5.

京食藥企業(yè)失信將被扣分 滿12分鎖入“黑名單”

自2015年1月1日起,北京市將在食品藥品安全監(jiān)管領(lǐng)域試行建設(shè)信用體系，將通過信用信息歸集、信用評(píng)定、信用約束、信用修復(fù)等制度建設(shè),更加有效地約束食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體行為,震懾違法行為。

該辦法的一大特點(diǎn)是采取了信用積分累積制,對(duì)食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體的不良信息分為3個(gè)失信等級(jí)并按不同等級(jí)扣分。一個(gè)信用周期內(nèi)主體信用扣分累積滿12分后,被鎖入“黑名單”系統(tǒng)。存在以下情形的直接鎖入“黑名單”:因違法行為被行政機(jī)關(guān)給予撤銷或者吊銷許可證、批準(zhǔn)證明文件處罰的;主體被禁止申請(qǐng)食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從業(yè)人員被禁止從事食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等資格處罰的;因食品藥品違法犯罪受到刑事處罰的;其他危害食品藥品安全的嚴(yán)重違法行為。被鎖入“黑名單”系統(tǒng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體或從業(yè)人員,將面臨8種信用懲戒，黑名單鎖入期限為3年。

來(lái)源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

Effects of boiling time on texture ofRuditapesphilippinarumand characteristic of its boiled liquids

LI Lin-ge1,SHEN Yong-qi2,TONG Chang-qing2,*

(1.College of Life Science,Northeast Forest University,Harbin 150040,China;2.Key and Open Laboratory of Aquatic Products Processing and Utilization of Liaoning Province,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China)

The effects of boiling time ofR.philippinarumon crude proteins and total carbohydrates in the boiled liquids,as well as antioxidant activities of the liquids were investigated. TPA(Texture Profile Analysis)was applied for the determination of texture characteristic of boiledR.philippinarum. The results showed that the concentration of proteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasing boiling time,6mg/mL and 181.1μg/mL when boiled 20min,respectively. The hydroxyl radical and ABTS+· scavenging activities of the boiled solutions were higher than that of the unboiled,but the boiling time had no effects on the activities afterR.philippinarumwas boiled for 5min. Hardness,springiness,cohesiveness and chewiness of boiledR.philippinarumwere significantly higher than that of the unboiled(p<0.05),but the boiling time had no effects on them. The texture ofR.philippinarumchanged weakly after boiled for 5min indicated that it could be cooked for 5min in practice,and the boiled solution had proteins,carbohydrates and antioxidant substances,which could be suitable for further processing.

Ruditapesphilippinarum;boiling time;radical scavenging;Texture Profile Analysis(TPA)

2014-04-03

李林格(1993-),女,大學(xué)本科,研究方向:生物技術(shù)。

*通訊作者:佟長(zhǎng)青(1976-),男,博士,研究方向:海洋活性物質(zhì)研究。

國(guó)家自然科學(xué)基金(31071612)。

TS201.7

A

1002-0306(2015)01-0353-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.066