蜆-鰱魚肉香腸加工新工藝研究

張付蘭,陳 奇,王發祥,俞 健,李向紅,王建輝,岳 敏,劉永樂

(長沙理工大學化學與生物工程學院,湖南省水生資源食品加工工程技術研究中心,湖南長沙 410114)

蜆-鰱魚肉香腸加工新工藝研究

張付蘭,陳 奇,王發祥,俞 健,李向紅,王建輝,岳 敏,劉永樂*

(長沙理工大學化學與生物工程學院,湖南省水生資源食品加工工程技術研究中心,湖南長沙 410114)

以白鰱魚肉為主要原料,按一定比例添加蜆子肉、豬肉和綠茶等,應用雙螺桿擠壓技術研制了蜆子-白鰱魚肉香腸。通過采用單因素和正交實驗,以產品質量感官評定和質構特性(TPA)為評價指標,研究豬肉肥瘦比、綠茶添加量和蜆子添加量對香腸品質的影響。結果表明:蜆子添加量對香腸的品質影響最大,豬肉肥瘦比與綠茶添加量次之,最終獲得的產品最優配比為豬肉肥瘦比為4∶6,綠茶的添加量為1%,蜆子的添加量為10%,以此最佳配方加工的蜆-鰱魚肉香腸口感細膩、風味獨特,各項理化指標均符合國家標準。

蜆子,鰱魚,綠茶,雙螺桿擠壓機,香腸

鰱魚為我國“四大家魚”之一,2012年全國總產量為478.17萬t,占淡水魚產量的20.49%[1]。鰱魚食用品質差、價格低廉,屬于典型的低值淡水魚類,但鰱魚肉營養豐富,且具有較好的凝膠形成能力[2]。香腸為我國的傳統名吃,深受消費者喜愛。魚香腸的研究開發在日本等國家技術比較成熟,但是在國內還處于起步階段,香腸品種單一,性質不穩定成為其發展的一大瓶頸,所以開發出營養豐富,風味獨特的魚香腸必然具有廣闊的前景[3]。蜆屬于雙殼綱1科,其肉味鮮美,為高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪食物,營養價值極高[4-7],將其添加到香腸中,不僅具有增鮮作用,也能提高香腸的營養價值;同時蜆肉具有清熱,利濕,解毒和保肝利膽功效,又賦予了香腸新的保健功能。此外,綠茶含有價值較高的抗氧化劑茶多酚,是一種高效、天然的食品抗氧化劑,添加到香腸中可起到抗氧化作用,能延緩香腸哈敗的產生,而且其獨特的綠茶香味,兼具脫腥作用[8-9]。

螺桿擠壓機用于食品生產具有工藝簡單、生產連續化、一機多能、能耗低、效率高等優點,利用其生產的香腸口感更加細膩,同時還能有效鈍化導致產品品質劣變的各種酶活性,延長產品保質期[10-13]。本研究以白鰱魚肉為主要原料,加入蜆肉、豬肉、綠茶等輔料,借助雙螺桿擠壓技術,通過配方和工藝參數優化,生產出風味獨特、味道鮮美、營養均衡、保質期延長的新型香腸,具有較好的應用價值和發展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

白鰱、蜆子 由湖南天泓漁業股份有限公司提供;石門綠茶 購自長沙沃爾瑪超市;豬肉、膠原蛋白腸衣、木薯淀粉等其它輔料和調味品均為食品級 購自當地超市或農貿市場。

表1 蜆子-白鰱香腸輔料配料表(以白鰱魚肉為100計)Table 1 Ingredients list of clam-silver carp sausage materials(silver carp meat 100)

磷酸鹽、乙醇等化學試劑均為分析純 購自國藥集團化學試劑有限公司。

36-24D雙螺桿擠壓機 富馬科公司;GR600真空滾揉機 匯豐食品機械有限公司;ZB-5斬拌機 諸城市同泰食品機械;DGX-9003 鼓風干燥箱 上海予騰科技有限公司;灌腸機,絞肉機 諸城市利特食品機械有限公司;分析天平 日本島津公司;壓力蒸汽滅菌鍋 上海博訊實業有限公司;真空包裝機 東泰機械有限公司;食品質構儀-物性測定儀 英國Stable Micro System公司;全自動凱氏定氮儀 上海精科;HH-4型數顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司;索氏抽提裝置 長沙隆和化玻儀器有限責任公司;PMB水分快速測定儀 英國艾德姆ADAM。

1.2 香腸工藝流程及配方(以白鰱魚肉為100計)

新鮮白鰱→清洗→去頭、去鱗、去內臟→采肉→漂洗→脫腥→絞碎(10℃以下)→10℃靜置30min→擂潰(空擂5min、鹽擂10min、調味擂10～15min)→雙螺桿擠壓機→灌入腸衣→凝膠化→加熱→冷卻、真空包裝→冷藏[14]。

輔料配方如表1所示。

1.3 操作要點

1.3.1 預處理 相關設備用沸水清洗消毒,選新鮮、經衛生檢疫合格的蜆子肉、白鰱魚肉、豬肉進行整理及絞碎,絞碎時刀鋒要利,否則瘦肉容易粘連,不可超量添加肉,防止絞肉過程中肉的溫度過高,保水力下降。

1.3.2 雙螺桿擠壓參數的選擇 擠壓參數:固體喂料量12～15kg/h,未添加液體喂料,采用模具為長管狀模具,高剪切螺桿組合,調節腔體溫度為8℃,螺桿轉速為400r/min[10]。

1.3.3 拌料 將蜆子、綠茶粉、魚糜和豬肉混合后添加復合磷酸鹽,混勻后加入食鹽,再加入以水預先調成液體后的紅曲米粉,最后添加肥肉,攪拌均勻[15]。

1.3.4 灌腸、漂洗 灌腸松緊適宜,過緊則易破裂,過松則會殘留空氣,出現空腸。灌好的腸用溫水洗凈表面的油垢。

1.3.5 加熱 采用15-40-20/90℃加熱工藝,即控制溫度在15min內上升至90℃,保持90℃ 40min,之后關閉烘箱電源打開烘箱門20min后取出。

1.3.6 包裝與貯藏 香腸充分冷卻后,用真空包裝機包裝后置于4℃冰箱貯藏。

1.4 實驗設計

通過前期實驗確定了輔料的添加量(表1),確定了對香腸品質影響最大的有豬肉肥瘦比、綠茶粉用量及蜆子的添加量3個因素及其基礎條件。在此基礎上設計單因素實驗,以產品的感官評分為評優指標。在單因素實驗的基礎上進行正交實驗,以感官評定和物性指標進行評價,確定最佳工藝,并對最優配比的香腸進行理化指標的檢測。

1.4.1 豬肉肥瘦比的實驗設計 固定蜆子添加量為10%,綠茶添加量為1%,固定豬肉添加量為20%,豬肉肥瘦比分別控制為7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7,其它輔料不變。

1.4.2 綠茶粉添加量的確定 固定蜆子添加量為10%,豬肉肥瘦比為5∶5,綠茶粉的添加量分別為0%、0.5%、1%、1.5%、2%,其它輔料不變。

1.4.3 蜆子添加量的確定 固定綠茶粉的添加量為1%,豬肉肥瘦比為5∶5,蜆子添加量分別為0%、5%、10%、15%、20%,其它輔料不變。

1.4.4 正交實驗設計 通過單因素實驗確定3因素的水平取值范圍,并設計L9(33)正交實驗,如表2所示。

表2 蜆子-白鰱香腸香腸配方的因素水平表Table 2 Formula factors level table for clam-silver carp sausage

1.5 感官評定

根據產品的口感、色澤、滋味、組織狀態制定了相應的感官評定標準,如表3所示。本實驗感官評定在食品感評室完成,由10人組成評定小組,采用雙盲法進行檢驗。每次評定由評定成員單獨進行,相互不接觸交流,每個樣品評定之間用清水漱口至無異味[16]。

1.6 香腸的質構測定

樣品處理:去掉制備好的香腸的腸衣,將兩個平行的刀片沿腸體縱軸切成20mm的圓柱體。

測試模式:TPA。

參數設置:探頭型號:P50;觸發力:5g;兩次壓縮測定間隔時間:5s;測試前速度:2mm/s;測試后速度:10mm/s;測試速度:10mm/s;壓縮程度:40%。測試的結果主要取硬度、彈性、咀嚼性、內聚性4個指標[17-19]。

1.7 香腸的理化指標的測定

水分測定采用PMB水分快速測定儀進行測定[20];粗脂肪測定采用索氏提取法提取(GB/T 9695.15-2008);蛋白質測定采用凱氏定氮法測定(GB 5009. 5-2010)。

表3 蜆子-白鰱香腸香腸感官評分標準Table 3 Sensory evaluation standards for clam-silver carp sausage

1.8 數據統計分析

每組實驗進行3個平行,報道其平均值±標準差,平均值和標準差通過Excel軟件計算。正交實驗結果及不同處理間的顯著性分析采用DPS數據處理系統進行分析。

2 結果與分析

2.1 蜆子-白鰱魚肉香腸配方的單因素實驗

2.1.1 豬肉肥瘦比的選擇 由圖1可知,由于魚香腸的主料是魚肉,所含脂肪少,所以肥肉的添加能大大改善魚香腸的口感干澀、潤滑度不夠的問題,但過多的脂肪又會給人帶來油膩感。通過單因素實驗結果可知:肥肉瘦肉以4∶6的比例添加的產品既使魚香腸具有豐潤的口感,又不會太油膩,且肉香濃郁。

圖1 肥瘦比對灌腸感官品質的影響Fig.1 The quality of the sensory than lean clyster influence

2.1.2 綠茶添加量的確定 綠茶有很清新的茶香,具有抗氧化作用,同時對魚腥味去除的效果更是不可忽略。由圖2可知,當綠茶添加量為0%和0.5%時,香腸有很大的魚腥味;添加量為2%時,綠茶味太濃從而掩蓋了魚香味;當添加量為1%和1.5%時,有淡淡的清新,香腸有特有的魚香味,且沒有腥味。通過單因素實驗結果可知:較佳的綠茶粉添加量為1%。

圖2 綠茶添加量對灌腸感官品質的影響Fig.2 Green Tea senses the influence of the quality of clyster

2.1.3 蜆子添加量的確定 圖3表明,不添加蜆子和蜆子添加量為5%時,香腸口感很平淡,也無怪味;蜆子添加量為20%時,彈性不好,滋味良好;蜆子添加量為15%時香腸的組織不是很緊密,但是味道很鮮美;添加量為10%時,感官評定中的口感、色澤、滋味和組織狀態四個指標的評分都很高,這些表征跟蜆子的性質有關。通過單因素實驗結果可知:較佳的蜆子添加量為10%。

圖3 蜆子添加量對灌腸感官品質的影響Fig.3 Clam senses the influence of the quality of clyster

2.2 正交實驗結果

為了獲得最優配方,在單因素實驗的基礎上,對豬肉肥瘦比、綠茶粉用量及蜆子的添加量進行L9(33)正交實驗,結果如表4所示。可見,各因素對產品質量的影響順序為C>B>A,即蜆子添加量>綠茶添加量>豬肉肥瘦質量比。根據表中各因素的R值大小及感官評分可以確定各因素的較優水平組合是A3B2C1,即豬肉肥瘦比為4∶6,綠茶的添加量為1%,蜆子的添加量為10%。

表4 L9(33)正交實驗結果表Table 4 L9(33)Orthogonal test results

表5 蜆子-白鰱香腸的質構測定結果Table 5 Texture of clam-silver carp sausages

采用質構儀(TPA模式)對表4中正交實驗獲得的香腸樣品的質構進行了測定,結果見表5。可見,各樣品的硬度測定值在66.68～93.04之間,彈性在0.86～0.90之間,內聚性在0.71～0.74之間,咀嚼性在41.59～57.45之間。其中,第5和7組樣品的硬度和咀嚼性最大,第1～3組樣品的硬度和咀嚼性較小,表明蜆子肉添加過多會顯著增加香腸的硬度,而肥瘦肉比例增加可改善這一情況;而第8組和第6組實驗獲得香腸彈性和內聚性最大,品質較好,其感官評定的分值也較高,表明彈性值和內聚性能一定程度上反映香腸的品質。此外,從香腸的質構測定結果可見,豬肉肥瘦比、綠茶粉用量及蜆子的添加量三個因素之間存在著復雜的交互作用,很難評價單一因素對產品品質的影響。綜合分析可知,當硬度和咀嚼性適中,彈性和內聚性較大時,獲得的香腸品質較好,這與感官評定得出的結果基本一致。

分別選取上述正交實驗第8、6組及篩選到的最佳條件生產香腸進行驗證實驗,結果以最佳條件(即豬肉肥瘦比為4∶6,綠茶的添加量為1%,蜆子的添加量為10%)生產的魚香腸顏色鮮艷均勻有光澤,肉香濃郁,同時帶有魚香和淡淡的綠茶清香,口感豐潤而不膩,彈性適中,切片性好,口感、色澤、滋味和組織狀態等感官品質均優于第8、6組樣品,說明篩選到的最優蜆子-魚香腸配方較好。

2.3 產品質量檢測

以最優配方生產的蜆-白鰱魚肉香腸樣品的理化指標的結果見表6,可見,其理化指標均達到同類產品的國家標準(GB/T 5009.44-2003)。

表6 產品指標檢驗結果Table 6 Results for determining physico-chemical of silver carp sausages

3 結論

蜆-白鰱魚肉香腸的生產工藝研究結果表明,用低值淡水魚-鰱魚肉按一定配比加入蜆子肉制作復合香腸是可行的。蜆子肉有提鮮的作用,可以使香腸的味道更加鮮美,但加入過多會使香腸結構松散,組織結合不緊密,口感欠佳。加入綠茶能使產品不膩并具有獨特的綠茶清香,同時還兼具去腥和抗氧化作用,提高產品的質量和貨架期,但加入過多會掩蓋產品固有的魚香味。

在前期實驗的基礎上,通過正交實驗,感官評定及質構分析,得出蜆子-鰱魚香腸的主料配比為:豬肉肥瘦比為4∶6,綠茶的添加量為1%,蜆子的添加量為10%。按該配方生產出的香腸的腸衣表面干爽、完整;切片性好,有彈性;組織結合緊密,無氣泡;兼有魚香腸的魚香味和所添加蜆子的特殊味道,又有淡淡的綠茶清香味,并具有良好的營養價值。本實驗結果為低值鰱魚的深加工提供了一條新途徑,也為蜆-鰱魚肉香腸的開發提供了理論依據和技術參考。

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Study on processing technology of a new clam/silver carp sausage

ZHANG Fu-lan,CHEN Qi,WANG Fa-xiang,YU Jian,LI Xiang-hong,WANG Jian-hui,YUE Min,LIU Yong-le*

(Aquatic Resource Food Processing Engineering Research Center of Hunan Province,College of Chemical and Biological Engineering,Changsha University of Science and Technology,Changsha 410114,China)

A clam/silver carp meat sausage was developed through using silver carp meat,clam meat,pork and green tea as main material and applying double screw extrusion technology. Effects of the pork fat/lean ratio,the added amount of green tea and clam meat on the quality of sausage was investigated by single factor and orthogonal test experiments,according to sensory valuation and textural properties analysis(TPA)of the sausage. The results showed that the added amount of clam meat had largest effect on the quality of the sausage,and influence of pork fat/lean ratio and added amount of green tea was next in importance,the finally optimal product formula were as follows:the pork fat/lean ratio was 4∶6,the added amount of green tea was 1%,and the added amount of clam meat was 10%. Under this condition,a new clam/silver carp sausage with delicate taste,unique flavor was produced,and every physiochemical indexe was in line with national standards.

clam;silver carp;green tea;double-screw extruder;sausage

2014-04-21

張付蘭(1989-)，女，碩士研究生，主要從事食品生物技術及農產品加工研究。

*通訊作者:劉永樂(1962-)，男，博士，教授，研究方向：大宗農產品加工技術。

國家科技支撐計劃項目(2012BAD31B08)；國家自然科學基金項目(31201427)；湖南省自然科學基金項目(12JJ6028)。

TS254.5

B

1002-0306(2015)01-0211-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.035