白玉蝸牛營養成分分析與營養價值評價

黃東海,向東山,*

(1.湖北民族學院生物資源保護與利用湖北省重點實驗室,湖北恩施 445000；2.湖北民族學院化學與環境工程學院,湖北恩施 445000)

白玉蝸牛營養成分分析與營養價值評價

黃東海1,2,向東山1,2,*

(1.湖北民族學院生物資源保護與利用湖北省重點實驗室,湖北恩施 445000；2.湖北民族學院化學與環境工程學院,湖北恩施 445000)

為評價白玉蝸牛營養成分和營養價值,以去殼的白玉蝸牛為原料,對其常規營養成分及各種氨基酸的含量進行測定,并利用氨基酸比值系數法對蛋白質的營養價值進行評價。結果表明,白玉蝸牛是一種低脂高蛋白的營養食品,其比能值較高,而能值與蛋白質的比值(E/P)相對較低。白玉蝸牛中總氨基酸含量較高,達到了80.33%,各種人體必需氨基酸比例均衡,比值系數分達到了89.90。在白玉蝸牛的各種必需氨基酸中,第一限制氨基酸為纈氨酸。因此,白玉蝸牛是一種低脂肪高蛋白的營養健康食品。

白玉蝸牛,營養成分,營養價值,評價

蝸牛屬陸生貝殼類腹足綱軟體動物,是當前非常流行的高檔營養保健食品,已被廣泛地應用于餐飲、醫藥、化工及保健等領域[1-6]。據報道,蝸牛能夠提高免疫學活性,且具有抗菌抗病毒的作用[7-8]。白玉蝸牛因肉色雪白而得名,與魚翅、干貝、鮑魚并稱為世界四大名菜,是一種高蛋白、低脂肪、不含膽固醇的營養健康食品[4,9]。到目前為止,對白玉蝸牛營養價值評價的研究還未見報道。本文以脫脂白玉蝸牛為原料,對其營養成分進行測定,并對蛋白質中的各種氨基酸的含量及組成進行比較與分析,評價其營養價值,為白玉蝸牛的進一步開發和利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白玉蝸牛 購于當地市場,采樣時間2013年8月下旬,購得的白玉蝸牛經去殼去內臟后用蒸餾水洗凈,于60℃烘干至恒重,粉碎過60目篩；混合氨基酸標準溶液 儀器制造公司出售；濃鹽酸 優級純；茚三酮,蒽酮等其它所有試劑均為分析純。

L-8800型氨基酸自動分析儀 日本日立公司；BSXT-06型索氏提取器 上海喬楓實業有限公司；AA2600型原子吸收分光光度計 河北榮達路橋科儀器材廠；V-5600型可見分光光度計 上海元析儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 測定方法 常規營養成分水分、蛋白質、灰分、脂肪的測定參照文獻[10]；糖類的測定采用蒽酮比色法,測定條件同文獻[11]；色氨酸采用行業標準[12],其它氨基酸的測定采用國家標準[13],實驗條件同文獻[14]。

表1 白玉蝸牛常規營養成分分析結果(鮮樣)Table 1 The analytical results of general nutritional component in white jade snail(fresh sample)

表2 白玉蝸牛中蛋白質各氨基酸的含量及質量分數(干樣)Table 2 Contents and mass fraction of amino acids in white jade snail(dry sample)

注:*為人體必需氨基酸,◆為鮮味氨基酸。

表3 白玉蝸牛中不同特征氨基酸的含量及比例(干樣)Table 3 Contents and proportions of different characteristics of amino acids in white jade snail(dry sample)

1.2.2 白玉蝸牛食用價值評價 根據Brett法對白玉蝸牛的食用價值進行評價[10]。按照蛋白質能值23.64kJ/g,脂肪39.54kJ/g,糖類17.15kJ/g計算白玉蝸牛的能值,再分別按下式計算出比能值及能值與蛋白質含量的比值(E/P比)。

比能值=白玉蝸牛的能值/樣品的質量

E/P比=白玉蝸牛的能值/樣品中蛋白質的質量

1.2.3 氨基酸營養價值的評價 氨基酸營養價值的評價采用氨基酸比值系數法[15-16],數據分析采用Microsoft Office Excel軟件。

RAA=實驗蛋白質中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)式中相應的氨基酸含量

RC=實驗蛋白質中某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA的平均值

SRC=100-SRD×100,其中SRD為RC的相對標準差。

在該評價體系中,RAA及RC的數值越接近1表明該必需氨基酸越接近WHO/FAO的推薦值；SRC的數值越接近100,表明該食品中各種必需氨基酸的含量越均衡,其營養價值就越高。

氨基酸中的支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值稱為支芳比(F值),F值根據以下公式進行計算:

F=(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)

2 結果與分析

2.1 常規營養成分分析

白玉蝸牛常規營養成分如表1所列。從表1可以看出,白玉蝸牛蛋白質含量非常高,脂肪含量很低,是一種低脂高蛋白食物。白玉蝸牛比能值較高,而E/P相對較低,因此白玉蝸牛是一種具有較高食用價值且有益于人體健康的營養食品。

2.2 白玉蝸牛中氨基酸的總量及種類

白玉蝸牛中各氨基酸的含量及不同特征氨基酸的含量及比例如表2、表3所示。由表中數據可知,白玉蝸牛中蛋白質氨基酸總含量高達80.33mg/g,各類氨基酸種類齊全,人體所必需的8種氨基酸全部含有,鮮味氨基酸達到了38.75%。FAO/WHO推薦的理想蛋白模式指出,高質量的蛋白質中必需氨基酸與總氨基酸之比應在40%以上,必需氨基酸與非必需氨基酸之比應在60%以上。白玉蝸牛各種氨基酸中,必需氨基酸與總氨基酸之比為45.86%,必需氨基酸與非必需氨基酸之比為84.71%,兩者均高于FAO/WHO標準推薦的40%和60%。另有報道表明,支鏈氨基酸具有保護肝臟、抑制癌細胞及降低膽固醇的功效[17],白玉蝸牛中支鏈氨基酸與芳香氨基酸的比值達到了2.78,接近正常人體的支芳比(3.0～3.5)。以上說明,白玉蝸牛中的蛋白質氨基酸不僅總量高,種類齊全,而且人體必需氨基酸含量高,支芳比高,具有較高的營養價值。

2.3 白玉蝸牛中各種必需氨基酸與FAO/WHO推薦的氨基酸模式譜的比較

白玉蝸牛中各種必需氨基酸占總氨基酸的質量分數及FAO/WHO推薦的模式譜標準值列于表4。研究表明,食物蛋白質中各種必需氨基酸的比例越接近人體需要的模式,這些氨基酸就越容易被人體吸收。據此,FAO/WHO給出了食物蛋白質中各種必需氨基酸標準模式譜的推薦值(表4)。由表4可知,白玉蝸牛蛋白質中各種必需氨基酸均高于參考模式譜的推薦值,且與FAO/WHO標準模式譜的推薦值較為接近,這說明白玉蝸牛蛋白質中各種人體必需氨基酸比例較為均衡,有較高的營養價值。

表4 各種必需氨基酸與WHO/FAO推薦的 氨基酸模式譜的比較Table 4 Comparison on proportion of human essential amino acids and the amino acid pattern spectrum

2.4 氨基酸比值系數法對脫酯白玉蝸牛中蛋白質營養價值的評價

為了更好的說明白玉蝸牛各氨基酸營養價值,采用氨基酸比值系數法對白玉蝸牛所含必需氨基酸進行進一步分析。白玉蝸牛中各種必需氨基酸的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(RC)及比值系數分(SRC)見表5。由表5可知,白玉蝸牛蛋白質中各種必需氨基酸的氨基酸比值系數(RC)最大的為亮氨酸,最小的為纈氨酸,這說明第一限制氨基酸為纈氨酸。氨基酸的比值系數分(SRC)為89.90,說明各種人體必需氨基酸比例均衡,其營養價值較高。

表5 各種必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 5 RAA,RC and SRC of human essential amino acids

3 結論

本文以去殼的白玉蝸牛為原料,對其常規營養成分進行測定,并利用氨基酸比值系數法對蛋白質的營養價值進行評價。結果顯示,白玉蝸牛比能值較高,而E/P較低,總蛋白質氨基酸含量較高,各種人體必需氨基酸比例均衡,與WTO/FAO標準模式譜提出的推薦值較為接近。與已報道的其它產地的蝸牛相比,本文所使用的白玉蝸牛蛋白質含量最高,脂肪含量最低(表6)。總之,白玉蝸牛是一種高蛋白的營養健康食品,有利于人體氨基酸營養平衡,是一種極具開發潛力的寶貴資源。在白玉蝸牛的各種必需氨基酸中,第一限制氨基酸為纈氨酸。

表6 不同產地蝸牛主要營養成分含量的比較(鮮樣)Table 6 Comparison on mainly nutritional components for white jade snails of different areas(fresh sample)

注:-表示該數據文獻中沒有。

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Analysis of nutritional composition and evaluationof nutritional quality for white jade snail

HUANG Dong-hai1,2,XIANG Dong-shan1,2,*

(1.Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization ofHubei Province,Hubei University for Nationalities,Enshi 445000,China;2.School of Chemical and Environmental Engineering,Hubei Minzu University,Enshi 445000,China)

The general nutritional composition and contents of amino acids of shelled white jade snail were detected,and the nutritional value of protein was also evaluated by the method of ratio coefficient of amino acid. White jade snail was a low-fat nutritional food with high protein,the ratio of energy value and quality of the sample was high,and the ratio of energy value and quality of protein of the sample(E/P)was low. The content of total amino acid of white jade snail was high,which reched to 80.33%. These amino acids included all kinds of human essential amino acids and the proportion was appropriate,SRC was 89.90. In all kinds of human essential amino acids,the first limiting amino acid was valine. White jade snail was a senior health food with high protein.

white jade snail;nutritional component;nutritional value;evaluation

2014-05-13

黃東海(1989-)，男，碩士研究生，研究方向：食品分析。

*通訊作者:向東山(1974-),男，博士，副教授，研究方向：分析化學。

國家自然科學基金面上項目(21465010);湖北省教育廳重點項目(D20131905, D20131906)；生物資源保護與利用湖北省重點實驗室開放基金 (PKLHB1316)；湖北省林學一級學科資助。

TS201.4

A

1002-0306(2015)03-0357-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.068