返璞歸真，臘味飄香

鐘昊揚(yáng)

“返璞歸真柴火菜，遠(yuǎn)離鬧市酒飄香。”這是醴陵城郊餐飲名店柴火飯莊的廣告語(yǔ)，它的特色招牌柴火臘味菜系列被評(píng)為醴陵名菜。然而長(zhǎng)期以來(lái)臘味食品健康問(wèn)題、臘味熏制安全問(wèn)題嚴(yán)重阻礙了此類富有民族特色企業(yè)的生存和發(fā)展。

于是我們圍繞食品健康、安全熏制、增香提質(zhì)、保鮮防腐四個(gè)方面對(duì)傳統(tǒng)臘味食品工藝進(jìn)行研究，傾力弘揚(yáng)柴火臘肉飲食文化。

一、改進(jìn)熏制設(shè)備

傳統(tǒng)臘肉制作的方法是將肉掛在燒柴火的灶前或自制的簡(jiǎn)易鐵皮烤箱中，用煙火慢慢熏烤而成。用這種方式熏制時(shí)，肉中的脂肪熏烤受熱，易滴油，落入下方的燃料上，會(huì)引起臘肉著火燒焦，甚至引發(fā)火災(zāi)，造成家庭財(cái)產(chǎn)的損失。

為此我設(shè)計(jì)了一種安全的農(nóng)家臘肉熏烤器（如圖1）。

1.分油籠：既保證底爐木柴燃燒產(chǎn)生的熱氣、香氣及時(shí)進(jìn)入熏肉籠，又確保臘肉熏烤受熱時(shí)滴下的脂肪油滴落在分油籠中，并從排油管排出。因防止生銹，需采用不銹鋼材料制作。

2.盤掛：盤掛中心安裝了軸承，可任意旋轉(zhuǎn)，方便掛、取肉條。

3.香盆：在香盆內(nèi)放滿松針、丁香、桔皮、瓜子殼、花生殼、稻谷殼及其他香料物質(zhì)。它有四個(gè)作用：為臘肉增香；阻擋旺火時(shí)火苗竄入分油籠；防止火苗直接燒到分油籠，延長(zhǎng)分油籠的使用壽命；由于松針、丁香等能揮發(fā)植物殺菌素，故能起到防腐作用。

4.電子溫度計(jì)：實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)熏籠內(nèi)溫度，及時(shí)調(diào)節(jié)、控制火力。

5.玻璃熏籠門：不開熏籠門也能隨時(shí)觀察熏籠內(nèi)的情況。

二、試驗(yàn)熏烤程序

臘肉制作過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。

1.備料

取皮薄、肥瘦適度的鮮肉刮去表皮污垢，切成重1.5至2公斤、長(zhǎng)30至40 厘米、厚5至7厘米的肉條，每塊肉條均兩頭刺孔，便于在腌漬環(huán)節(jié)后栓上棉線。將適量松針?lè)邸⒒ń贰④钕恪⒐鹌ぁ⒍∠愕认懔蠒窀赡爰?xì)。鐵鍋置于火上，炒熱鹽，然后熄火與五香粉拌勻，晾涼后均勻涂擦在肉及肉皮上。

2.腌漬

待腌料涂抹充分后，將肉條的皮朝下、肉朝上，一層層碼放在陶缸內(nèi)，最上一層皮朝上、肉朝下碼放。置于0℃至4℃的環(huán)境中腌10天左右，中間翻缸一次，以便入味及排出腥味。

3.熏制

把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用棉繩串上，掛在通風(fēng)的地方晾干水分。然后將晾好的肉條掛在熏籠內(nèi)，關(guān)閉熏籠門，引燃木屑。熏籠內(nèi)初溫控制在70℃左右，3至4小時(shí)后逐步降低到50℃至60℃。通常每百公斤白肉需用木炭8至9公斤，木屑、果皮、果殼需12至14公斤。

因熏籠內(nèi)下層溫度高于上層溫度，為使肉條受熱均勻，上下品質(zhì)一致，在熏烤約30小時(shí)后打開熏籠門，將所有肉條調(diào)頭掛置。累計(jì)熏烤約60小時(shí)左右即成。

運(yùn)用我們改良的工藝制作柴火臘肉，既保留了柴火臘肉的獨(dú)特風(fēng)味，又消除了潛在的致癌危險(xiǎn)和火災(zāi)隱患，是臘味系列食品加工的一大進(jìn)步與飛躍。

三、工藝改良后的優(yōu)點(diǎn)

1.保證食品健康

導(dǎo)致臘肉會(huì)致癌的有兩種物質(zhì)：一是亞硝酸鹽，二是3，4-苯并芘。腌制柴火臘肉時(shí)不添加亞硝酸胺作保鮮劑，而是采用多放食鹽、零度腌制、添加松針?lè)邸⒍∠惴鄣确椒ūｕr，有效防止了亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

研究表明，熏制品中所含有的苯并芘來(lái)源有：熏制燃料含這類物質(zhì)，在熏制過(guò)程中污染食物；肉類的脂肪在熏制時(shí)焦化產(chǎn)生苯并芘。

改良后的工藝能從以下幾個(gè)方面降低苯并芘的含量：選用優(yōu)質(zhì)環(huán)保木炭做燃料，減少有害物；在底爐與熏籠之間裝配高性能HEPA五層凈化高效過(guò)濾網(wǎng)，有效捕捉煙霧和熱空氣中0.3微米以上的顆粒物；嚴(yán)格控制熏籠溫度在50℃至60℃，避免臘肉被烤焦；肉條采用空中懸掛方式，不與金屬接觸，防止焦化；利用香盆中松針、丁香（如圖2）揮發(fā)的植物殺菌素殺滅細(xì)菌，凈化空氣。

2.安全熏制

分油籠的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，能讓滴下來(lái)的脂肪油分流，杜絕安全事故。

3.保鮮防腐

熏烤時(shí)添加的松枝、松木燃料能使香盆中松針、丁香揮發(fā)的植物殺菌素分子滲入肉條，起保鮮防腐作用。（指導(dǎo)老師：文其林 張 健）