低調的“錳”
——微量元素錳篇

文/陳霞飛

【食品營養系列 第17期】 從營養標簽說起

低調的“錳”
——微量元素錳篇

文/陳霞飛[1]

錳——真猛

前幾期我們已談到鈣、鐵、鎂營養素對骨骼健康的重要性。相比之下，還有一種營養素同樣發揮著不可小覷的作用，這就是低調的錳。

錳對人體到底有什么作用？日常攝入多少錳才能滿足健康需要？攝入不足或補錳過量會出現什么健康問題？

GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了日所需攝入錳營養素參考值（NRV）為3 mg。錳在人體內的需要量雖處于微量級，卻是人體必需微量元素之一，錳是骨骼、腦等組織的構成元素，在人體發揮的生理功能不容忽視。

圖1

錳的主要食物來源

錳普遍存在于日常食物中，如：南瓜子、榛子仁、豆腐皮、西瓜、藕和干巴菌（見圖1）。

主要生理功能

錳是人體內金屬酶和激活酶的重要組成部分，它的超氧化物歧化酶可保護線粒體膜。錳還負責尿素合成，參與糖原異生和蛋白多糖合成、碳水化合物和膽固醇代謝、神經遞質和骨骼形成等生理活動。

攝入缺乏與過量的危害

缺乏：通常正常飲食，未見有錳缺乏的報道。這主要是由于人類對錳的需求量甚少，同時，食物中的來源比較豐富。特殊情況下，那些攝入合成膳食或接受全胃腸外營養，且未添加錳的人才會出現錳缺乏。主要癥狀有：皮炎、低膽固醇血癥、關節疾病、先天畸形、癲癇、骨質疏松等。

過量：主要有吸入性錳中毒、飲用水中錳含量過高，還有長期胃腸外營養或慢性肝功能障礙者和腎功能衰竭者。主要癥狀有：運動機能下降、情緒煩躁、手顫抖、失眠、反應遲鈍以及記憶力下降等。

調控方案——營養標簽指點

該如何確保每天錳的攝入量保持在正常范圍內？這里以某品牌燕麥片的營養標簽來說明。從某品牌燕麥片外包裝標簽上附有的營養成分表中，我們可以了解到：每100 g燕麥片所提供的錳為2.53 mg，其中的錳占一天所需量（營養素參考值）的84%（見表1）。以食用該燕麥片20 g為例，相當于這天吃了0.51 mg錳，還需要另外補充2.49 mg錳（見圖2）。若營養標簽上標注的話，消費者可以通過關注該標簽中錳含量信息來進行調控。

表1 某品牌燕麥片部分營養成分表

部分富錳食物

仙人掌果、熟山核桃、南瓜子、白牛肝菌、葵花子、元蘑、燕麥片、杏仁、海苔、腐竹等（見圖3）。

圖2

圖3

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誤區：保證錳的攝入量就可保全其功能

至今發現，錳缺乏的可能性比較小，但它在體內的生理活動并非獨來獨往。它是要靠團隊合作方可順利發揮其功能。如，錳在體內的部分轉運需要運鐵蛋白來完成，若鐵缺乏則無法轉運，錳的部分功能便無法正常發揮。故營養素需要的是全面平衡，才能持久健康。2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》將成人錳的參考攝入量調整到4.5 mg。這表明，錳的攝入參考值將有上調的可能。

注：[1]復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。