香草，讓味蕾萌動

對于西方人而言，香草是釋放食物美味不可或缺的點睛之筆。

香草之于西餐，不光是調料，也是從奶奶和媽媽的菜里傳承下來的情感符號。就像《斯卡布羅集市》里反復吟唱的那一句『parsley， sage，rosemary and thyme』（歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香），有著莫名的牽念與纏綿的味道。

點『食』成金的那根香手指

“香草”的名稱最早起源于古代地中海地區。傳說是當地人習慣于將一些具有香味的植物煮水來喝，這樣不僅可以使身心愉悅，而且喝完發覺身體越來越健康。慢慢地大家就把這類的植物稱作“香草”。

實際上，西餐烹飪所用到的調味料有兩大類，分別是香草（herbs）和香料（spice）。很多歐美人士本身都不是十分清楚其中的分別。有人說是干貨鮮貨之分，有人說是草本木本之別，其實都不是。一般來說，香草是植物帶有香味的葉子和莖，這些植物沒有木質的莖;而香料是指用植物的樹皮、果實、根等部位來當作調味料。香草在新鮮的時候更香，而香料的干粉味道更強烈。

香草自然的香氣能創造出一種讓人愉悅的感覺。沒有香草的日子對于西廚是不能想象的！要想做好西餐，差那么一點香草陪伴，恐怕出來的味道就跑了十萬八千里。廚師們發掘了上百種香草，并將其與各種美食相伴，使得食物的鮮味被釋放出來，令整道菜肴更加美味。

香草在一個西式廚房里扮演的角色很多，包括但不限于以下幾種：

增色添香：香草那種綿長的清香，聞起來就讓人食欲大開。作為調料，搭配各種肉類會產生出不同尋常的滋味。另一方面，新鮮香草的搖曳枝葉，有著很好的裝飾性，往往令菜肴看上去更為豐富、誘人，為其增色不少。

制作香草點心：加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式點心，從香味到口感都會有顯著的改變，從而散發出濃郁的風情。

調制芳香酒：將香草與適量冰糖一起加入酒中浸泡，就會產生芳香酒。可以直接飲用，或者用作調制雞尾酒，顏色多彩，風味獨特。一般，適宜用于芳香酒的香草包括檸檬草、紫蘇、薄荷、薰衣草、百里香、羅勒等。

想用香草入饌，那就越新鮮越好。最好是廚房門外有個陽臺，陽臺上，各種小花盆里種滿迷迭香、鼠尾草、羅勒、百里香、茴香等等香草，需要用的時候隨手一摘。烤肉時，直接鋪上些迷迭香、百里香;做沙拉時，可以把綠葉切碎一起拌;調汁呢，可以用攪拌器將香草徹底打碎撒進去，或干脆摘下新鮮的香草丟進去即可，芳香撲鼻，很是美味。

最常見的魔力香草一探

迷迭香中夾雜著清新的木質感及甜甜的香氣，羅勒葉中帶有丁香般的香氣及淡淡薄荷味……每種香草都有其獨特氣味，用法也有些差異，每位料理高手都有他們的喜好及配方。

羅勒（basil）

羅勒的故鄉是印度，被古希臘人視為香草之王。它是意大利菜式中極具代表性的的一種香草。它有獨特的濃郁香氣，但仍屬溫和一類，可以較大量使用，常用來做冷盤，也能夾在三明治里，或者用手撕碎后灑在熱菜上裝盤用。基本款意大利青醬主要原料之一就是羅勒。

羅勒常見于西式食譜及泰國菜，臺灣三杯料理也用得上（就是臺灣食譜中常出現的“九層塔”）。

百里香 （thyme ）

百里香在西餐中使用頻率非常高，屬于基本香草。美國名廚娘茱莉亞·柴爾德（Julia Child）就告訴過大家，百里香是紅酒燉牛肉里不可缺少的一種香料。

百里香又稱麝香草，屬薄荷科，原產于地中海地區。口感較迷迭香更溫和一點，略帶一絲清苦。在法國、意大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用。在大部分的汁醬、燴菜、湯汁里都能發現它的存在。百里香為多年生，在自家園子里種很省心，無需特別料理，每年春風吹又生。

迷迭香（rosemary）?

迷迭香在西餐中的出鏡率與百里香比肩，它的名字性感妖嬈，但實際上針尖狀的迷迭香氣味十分沖人，最常和粗獷豪邁的烤肉出現在一起，烹調中使用的量也不宜過大。西餐大廚通常會將迷迭香的細嫩枝葉放在肉塊上烘烤，或與小羊排、小牛排一起烹調，這樣不僅能消除肉的腥味，還可以讓迷迭香的凜冽香味滲進肉里。

它是搭配羊肉的傳統食材，雞肉+黃油+迷迭香也是固定搭配，用作泡茶亦有提神醒腦的功效。如果是長時間的燉菜，最好稍后再放，過度燒煮會產生一絲苦味。

香茅（Lemongrass）

又稱檸檬草，有清香的檸檬氣味，外表與小蔥有些接近，但質地密實堅硬得多。香茅草在烹調時通常需剝去外層老皮，取靠近根部30cm左右較嫩的部分切碎入菜。泰國菜離不開香茅，它還可以用來泡茶。

鼠尾草（sage ）

鼠尾草的名字略萌，它原產于地中海，有種新鮮木材的冷冽味道，又有淡淡的樟腦和青草氣味，被當地人視為可以延長生命之草。鼠尾草含有類似雌激素的物質，對女性生殖系統很有幫助，在制作菜肴時最好與肉類食材搭配，能激發肉的醇香。

鼠尾草和禽類搭配味道更佳，煎雞胸、炸雞腿的時候扔幾片，烤火雞的時候肉里嵌幾片，雞肉的香味更別致。鼠尾草本身的口感甜且澀，意大利南方人還把裹上面糊的鼠尾草油炸后直接吃。

歐芹（parsley ）

又叫荷蘭芹、法香，產于地中海地區多巖石的海邊，很早以前即被記載于希臘植物志上，公元前3世紀在羅馬人的廚房里也可以找到歐芹的蹤影。另外，在古埃及和古希臘，都認為歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。

它的葉子看起來與我們熟知的芹菜葉子非常像，新鮮的歐芹氣味淡雅，剁碎后可以聞到比較濃烈的香草氣味，歐芹在香草中屬于淡口味的，基本往哪里放都不會錯，它能掩蓋食物的特殊味道而使之變得清香，總的來說，歐芹是屬于一種錦上添花類型的香草。

新鮮的歐芹葉子常用來做沙拉配菜及裝飾，可生食。除了用作裝飾擺盤，炒蛤蜊等貝類或海鮮的時候撒一把切碎的歐芹，瞬間提升風味。切碎了的脫水歐芹可算是用途廣泛，其香味頗為清冽，能有效突出清新的口感。它還可供生食，特別是吃蔥蒜后嚼一點芹葉，可消除口齒中的異味。

薄荷（mint ）

一提薄荷，那股清涼、新鮮、帶著輕微草香的味道仿佛就會自行浮出腦海。薄荷最初用于烹飪是在東歐地中海區域，后來逐漸傳至全世界。薄荷搗碎的香氣非常誘人，新鮮薄荷做飲品最好不過，簡單地和青檸一起泡水就很好喝。另外，冰激凌、奶昔、巧克力、茶、酒類都可以做搭配。薄荷最出名的用途絕對是Mojito（莫吉托）雞尾酒，如果你的甜品需要綠色的裝飾，薄荷也是最佳選擇。

蒔蘿（Dill）

也叫小茴香，是針尖型的一款香草，葉片鮮綠色，味道辛香甘甜，烤肉燉菜都相宜，在地中海沿岸和亞熱帶地區飲食中經常被用作調味料。北歐名菜腌三文魚，腌制過程中要使用大把大把的蒔蘿。腌黃瓜的主要香料就是蒔蘿。這種香草很挑人，很喜歡的人就可以放在他喜歡吃的一切食材里，不喜歡的人就不會碰這個味道。

牛至（oregano）

牛至是另一種很意大利的香草，香味相對清淡。著名的意大利調料Italian Seasoning就是等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。牛至中有一種叫比薩草，長久以來是地中海菜肴的基本成分。是意大利菜式中最具有代表性的香草，Pizza中更是不可或缺。

簡單又美味的香草進階版

香草鹽

超簡單又特別的香草鹽，是個輕易就可以獲得成就感的小食譜。你可以選擇自己喜歡的各種香草，薰衣草、薄荷、羅勒等等，混搭調配出不同風味的香草鹽，不管搭配牛排還是蔬菜都能帶出超棒的風味。

材料：適量新鮮香草、適量粗鹽（香草與粗鹽的比例為 1：1 即可）。

做法：

1.將混合好的香草放入食物調理機打碎，并與粗鹽混合拌勻。如果沒有食物調理機，也可簡單地將香草切碎再和粗鹽拌勻就可以了。

2.將拌勻的香草鹽在干燥的鍋中炒15分鐘。

3.炒完靜置放涼，裝入容器里就大功告成！

Tips：

也可略過第二步，直接將香草鹽于陰涼處靜置干燥 2～3 天，同樣可完成富含風味的香草鹽。

其實還有一個最簡單的方式，就是將干燥香草切碎直接與粗鹽拌勻，就完成了！

香草油

將香草在油中長時間浸泡，讓香草的味道被萃取到油里面，是很多地方都有的一種調味手法。自制意大利式的香草橄欖油其實非常簡單，而且這種香草橄欖油的用途真是太多了，最簡單的用法就是蘸面包吃，比黃油更健康，也美味。拿來當作烤雞的涂面也非常棒，還能用來拌沙拉，堪稱意大利版的香油。

香草油

將香草在油中長時間浸泡，讓香草的味道被萃取到油里面，是很多地方都有的一種調味手法。自制意大利式的香草橄欖油其實非常簡單，而且這種香草橄欖油的用途真是太多了，最簡單的用法就是蘸面包吃，比黃油更健康，也美味。拿來當作烤雞的涂面也非常棒，還能用來拌沙拉，堪稱意大利版的香油。

材料：特級橄欖油500ml，新鮮迷迭香3枝（可加入百里香、鼠尾草搭配）

大蒜2～4瓣（去皮），辣椒1根（不要太辣的，只為增加風味，不放亦可）

做法：

1.先將裝油的瓶罐加熱消毒。

2.香草沖凈后稍微陰干到表面無明顯水分。

3.小鍋放入橄欖油與所有材料，小火加熱到40度，立刻關火。

4.靜置放涼之后裝瓶，三天后就可享用。

特級橄欖油500ml，新鮮迷迭香3枝（可加入百里香、鼠尾草搭配）

大蒜2～4瓣（去皮），辣椒1根（不要太辣的，只為增加風味，不放亦可）

如何保存新鮮香草？

1.把從超市買回的香草直接插到水瓶里，然后一起放入冰箱，可以保持2～3周，但是有點占地方。

2.買回的香草不經清洗直接包在微微濕潤的廚房用紙里，一起放入保鮮袋/密封袋再放入冰箱，可以保持兩周左右，這個辦法比較推薦。而且好消息是，它同樣適用于檸檬或青檸！

3.把香草清洗后切成小段放入冰格，再倒入少量水或植物油，放入冷凍室。用的時候化開即可。這樣就基本上保證常年都有“新鮮”香草用了，只要不是一定要求帶著露水的新鮮，這個方法還是非常好用的。